Qualsiasi pasta fresca ripiena, a prescindere dal tipo di involucro e ripieno, è un piccolo capolavoro gastronomico. Dietro c'è amore e dedizione verso gli ingredienti e la tradizione, che rappresentano uno dei capisaldi della cucina italiana. Quando si decide di impastare, ancora prima di dare inizio ai passaggi necessari per arrivare al piatto compiuto, si imbocca la strada di una piccola esperienza dei sensi: si immagina già come sarà mettere le mani nell'impasto, che diventa prima sfoglia, poi involucro per contenere piccole tasche di ripieno.
Il profumo della Liguria si sprigiona in cucina, e il basilico è un ingrediente immancabile in questi deliziosi ravioli. Ecco due varianti per preparare i ravioli ricotta e basilico, una più ispirata alla tradizione abruzzese e l'altra con un tocco di spinaci nell'impasto.
Variante 1: Ravioli al Basilico e Ricotta con Limone e Pomodorini Arrostiti
Un'Ispirazione Abruzzese Rivisitata
L'ispirazione per questi ravioli arriva dalle origini abruzzesi, dove i ravioli di ricotta sono un'istituzione. Tradizionalmente semplici, conditi con sugo di pomodoro e con un ripieno di sola ricotta, uovo e parmigiano, questa versione propone una rivisitazione.
La ricetta prevede l'aggiunta di tanto basilico nell'impasto, conferendo un colore e un profumo intensissimi. Il ripieno contiene ricotta senza uova e scorza di limone. Il condimento è semplicissimo, fresco e saporito, preparato con pomodori Pachino arrostiti, scaglie di parmigiano e altro limone grattato. Questi ravioli sono leggerissimi, i vari sapori si amalgamano senza sovrapporsi, e si sentono tutti. Sono inoltre "espressi", poiché sia il condimento che il ripieno si preparano durante il riposo della sfoglia.
Ingredienti
Per la sfoglia:
- 200 g di farina 0
- 200 g di semola di grano duro rimacinata
- 4 uova medie (5 se molto piccole)
- 100 g di foglie di basilico lavate e asciugate (o borragine)
- 1 cucchiaio di olio evo
- Sale
Per il ripieno:
- 500 g di ricotta
- Scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
- 100 g di parmigiano reggiano
- Sale
Per il condimento:
- 300 g di pomodorino di Pachino
- Parmigiano in scaglie
- Scorza di limone grattugiata
- Una manciata di foglie di basilico
- Olio evo
- Sale e un pizzico di zucchero
Preparazione
Per la pasta:
- Trita finemente al coltello o in un mixer il basilico.
- Impasta nella planetaria o su un ripiano ben infarinato la farina, la semola, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio, le uova e il trito di basilico.
- Una volta ottenuta una palla omogenea, copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
Per il ripieno:
- Mescola in una ciotola la ricotta (precedentemente messa a scolare per 30 minuti su un panno per rimuovere tutto il siero) con un pizzico abbondante di sale, il parmigiano e la scorza grattugiata dei limoni.
- Lascia riposare in frigo.
Formatura dei ravioli:
- Riprendi la sfoglia e stendila in lunghi rettangoli a uno spessore di 2 mm.
- Con l’aiuto di un cucchiaino, disponi dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia, ben distanziati tra loro.
- Sovrapponi un rettangolo di pasta, quindi con le mani fai pressione intorno al ripieno per far fuoriuscire l’aria.
- Ricava i ravioli con una rotella taglia pasta o uno stampino rotondo, sigillando bene i bordi.
- Disponi i ravioli su un vassoio rivestito con un canovaccio e spolverato con semola rimacinata. Una volta pronti, lascia riposare a temperatura ambiente.
Per il condimento:
- Metti i pomodorini in una teglia rivestita con carta da forno.
- Spolvera con un po’ di sale e un pizzico di zucchero, condisci con due fili d’olio e massaggia bene con le mani i pomodorini per ricoprire bene con il condimento.
- Passa in forno a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando saranno ben arrostiti.
- Togli dal forno e versa i pomodori con tutto il sughetto che avranno rilasciato in una pentola ampia.
Cottura e servizio:
- Porta a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
- Cuoci i ravioli, dagli 11 ai 13 minuti. Controlla con la forchetta un pezzettino di bordo di pasta per verificare la cottura.
- Scolali con un mestolo forato (tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura) e versali nella pentola con i pomodorini.
- Fai insaporire i ravioli a fuoco medio nel condimento, aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta per rendere il fondo scivoloso.
- Completa con altra scorza di limone grattata al momento, parmigiano reggiano in scaglie, qualche foglia di basilico e un giro di olio a crudo.
Variante 2: Ravioli al Basilico e Ricotta con Spinaci e Sugo di Pomodoro
Questa variante offre un primo piatto molto particolare, seppur preparato con ingredienti semplici, dove la pasta dei ravioli, arricchita da spinaci e basilico, avvolge un delicato ripieno di ricotta e formaggi. Il tutto viene poi servito su un letto di sugo al pomodoro e impreziosito da profumati pinoli tostati. È un piatto perfetto per stupire in un’occasione importante.
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI (facili facili) - Ricetta.it
Preparazione della Pasta e del Ripieno
Per la crema di spinaci e basilico:
- Inizia occupandoti dei 40 g di spinaci: dopo averli lavati, mettili, senza scolarli troppo dall'acqua, in una padella posta su fuoco basso, assieme a un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio sbucciato, lasciandoli appassire per bene.
- Quando saranno ben appassiti, trasferiscili in un colino e strizzali per eliminare quanta più acqua possibile, poi falli raffreddare.
- A parte, lava bene 30 g di foglie di basilico, quindi tuffale per due secondi (non di più) in un pentolino colmo di acqua in ebollizione.
- Passati i due secondi, scolale e raffreddale velocemente mettendole in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questo passaggio serve per mantenere il colore verde brillante.
- Dopo averle raffreddate, scola nuovamente le foglie di basilico e strizzale bene, poi trasferiscile in un mixer dotato di lame in metallo e aggiungi anche gli spinaci strizzati (ricordati di eliminare lo spicchio di aglio).
- Aziona il mixer a scatti fino ad ottenere una crema liscia e dal colore verde brillante, quindi tienila un secondo da parte.
Per la sfoglia:
- Setaccia 400 g di farina 00 e disponila a fontana sul piano di lavoro (meglio se di legno), poi forma un incavo al centro nel quale rompere, una per volta, le tre uova a temperatura ambiente, quindi aggiungi un pizzico di sale e la crema di spinaci e basilico.
- Cominciando dal centro, mescola delicatamente le uova e la crema di spinaci con una forchetta, prendendo via via la farina dai bordi.
- Incorpora poi con le mani la farina partendo dall’esterno e portandola verso l’interno, quindi impasta il tutto vigorosamente per almeno 10 minuti (nel caso l’impasto dovesse risultare leggermente duro, puoi aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida).
- Mentre impasti, sbatti di tanto in tanto il panetto sul piano di lavoro: questo lo renderà più elastico.
- Avvolgi la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.
Per il ripieno:
- Nel frattempo, prepara il ripieno per i ravioli al basilico e ricotta: in una ciotola metti 300 g di ricotta soda, 60 g di grana padano grattugiato, 60 g di pecorino romano grattugiato, 1 pizzico di noce moscata e un generoso pizzico di sale.
- Mescola bene il tutto con una forchetta in modo da ottenere un composto sodo e uniforme.
- Copri la ciotola con la pellicola trasparente e trasferisci il ripieno in frigo, fino al momento di utilizzarlo.
Formatura dei Ravioli
- Dopo il riposo di 30 minuti la pasta sarà più morbida ed elastica. Tira la sfoglia in modo da ottenere dei fogli sottili ma non troppo morbidi; se usi la macchinetta, basta fino alla quinta posizione.
- Spennella la pasta attorno ai mucchietti di ripieno con dell’albume, copri i mucchietti con l’altra metà di sfoglia, ripiegandola sul ripieno, quindi richiudi i bordi e gli spazi tra un mucchietto e l’altro premendo la pasta con la punta delle dita.
- Ritaglia i ravioli con il ripieno al centro, usando un coppapasta rotondo o, se preferisci, una rotella dentellata.
- Procedi in questo modo fino ad esaurimento di entrambi i panetti di pasta e del ripieno. In questo modo otterrai circa 48-50 ravioli, sufficienti per 4 persone, anche se il numero può variare in base allo spessore della pasta e alla dimensione dei ravioli stessi.
- Disponi i ravioli su un vassoio infarinato e trasferiscili in frigorifero, coperti con un canovaccio pulito fino al momento di cuocerli.
Il Sugo di Pomodoro e i Pinoli Tostati
- Nel frattempo, prepara il sugo di pomodoro. In una padella capiente posta su fuoco vivace, fai scaldare un generoso filo di olio di oliva e, non appena sarà ben caldo, metti a rosolare la mezza cipolla tritata fin quando si sarà ammorbidita.
- A questo punto, abbassa il fuoco al minimo, unisci 600 g di passata di pomodoro e lascia cuocere il tutto per 25-30 minuti, mescolando spesso fino a quando il sugo sarà cotto e leggermente ristretto. Verso fine cottura aggiustalo di sale e pepe.
- In un padellino senza olio o altri condimenti, fai tostare a fuoco vivace 120 g di pinoli fin quando avranno iniziato a prendere colore, poi trasferiscili in una ciotolina e falli raffreddare.
Cottura e Impiattamento
- Fai cuocere i ravioli al basilico e ricotta in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per 2-3 minuti o comunque fino a quando saliranno tutti a galla.
- Dopodiché, scolali con attenzione e disponili nei piatti, dove avrai precedentemente messo un po’ di salsa.
- Completa i piatti con i pinoli tostati, un po’ di grana padano grattugiato e un pochino di peperoncino secco tritato, quindi servi subito in tavola.
Consigli e Conservazione
I ravioli al basilico e ricotta sono un primo piatto saporito e dai profumi delicati e invitanti. Sono ideali sia per un menu settimanale che per una cena più formale, o per una festa, magari serviti in un bel vassoio da portata. Per chi ama aggiungere un tocco in più, è possibile incorporare della scorza di limone grattugiata anche nel ripieno.
Per una conservazione più lunga, i ravioli possono essere congelati, mantenendosi fino ad un mese. Disponeteli su un vassoio infarinato e congelateli distanziati. Una volta congelati, trasferiteli in un sacchetto per alimenti.
