Il settore agroalimentare, pur con la crescente automazione, presenta un elevato rischio di incidenti sul lavoro, superiore del 50% rispetto alla media generale. I lavoratori sono frequentemente esposti a carichi pesanti, posizioni disagevoli, ambienti freddi e umidi, condizioni che favoriscono l'insorgenza di malattie muscolo-scheletriche (MMS). Queste ultime rappresentano il 25% delle MMS riconosciute come malattie professionali nel settore. Inoltre, l'uso di prodotti chimici per la pulizia e la disinfezione espone i lavoratori a potenziali malattie cutanee e respiratorie.
Rischi Specifici nelle Filiere della Carne e della Panificazione
Le filiere della carne (da macello e avicola) registrano un rischio di incidenti e malattie professionali da due a tre volte superiore alla media. Le condizioni di lavoro, spesso caratterizzate da freddo, rumore, orari atipici e movimentazione di carichi pesanti, portano a un elevato turnover del personale e stress intenso. Le attività di abbattimento e taglio della carne sono le più pericolose, con scivolamenti e cadute causati da acqua, grasso e sangue che costituiscono il 20% degli infortuni. Le ferite da utensili da taglio e i problemi muscolo-scheletrici legati alla movimentazione di carcasse pesanti sono altrettanto diffusi.
Nella filiera della panificazione e pasticceria, i rischi principali includono ustioni dovute all'uso di forni e attrezzature calde. Inoltre, la polvere di farina in sospensione nell'aria aumenta significativamente il rischio di sviluppare patologie respiratorie.
Sicurezza Sanitaria e Normative nell'Industria Agroalimentare
La sicurezza sanitaria dei prodotti alimentari è una priorità assoluta nell'industria agroalimentare, sottoposta a requisiti sanitari rigorosi per prevenire la contaminazione in ogni fase del processo produttivo. Le attività sono suddivise in "pulite", che richiedono misure di barriera protettive per i prodotti, e "sporche", relative ad aree come confezionamento, spedizione, manutenzione e smaltimento rifiuti.
Per garantire la sicurezza, sono necessarie attrezzature specifiche come sensori di temperatura per la catena del freddo e porte realizzate in materiali conformi alle norme alimentari. L'industria adotta procedure rigorose per la pulizia e la disinfezione, formando il personale sul rispetto delle regole igieniche, sul metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) e sull'adozione di gesti corretti. Tutto il personale, inclusi coloro che non manipolano direttamente gli alimenti, deve indossare indumenti protettivi specifici come grembiuli, cuffie, manicotti, guanti e copriscarpe per evitare ogni tipo di contaminazione.
ISO 22000 e HACCP: Garanti della Sicurezza Alimentare
La norma ISO 22000 definisce i requisiti per un sistema di gestione della sicurezza dei prodotti alimentari, fornendo strumenti per il controllo dei rischi. Dal 2006, questa norma impone l'adozione del protocollo HACCP, un metodo basato su 7 fasi per identificare, valutare e gestire i rischi legati alla sicurezza alimentare. Le industrie agroalimentari implementano misure rigorose che includono l'uso di indumenti protettivi (maschere, guanti, copricapi, tute) come parte integrante del protocollo HACCP, integrando le basilari regole di igiene personale.
Caratteristiche dell'Abbigliamento Protettivo
L'abbigliamento protettivo nel settore agroalimentare deve coniugare igiene e sicurezza, oltre ad essere di facile manutenzione. Deve essere coprente, pratico da indossare e rimuovere, privo di elementi taglienti o chiusure lampo e tasche esterne. Spesso sono preferiti bottoni a pressione e colli alti. Molti indumenti, come grembiuli, cuffie e tute, sono monouso, realizzati in materiali resistenti alla trazione e alle lacerazioni, pur rimanendo elastici e leggeri.
La Tuta e la Cuffia: Protezioni Igieniche Fondamentali
La tuta e la cuffia sono indumenti protettivi pratici e leggeri, indispensabili per chi manipola alimenti. La tuta riduce la propagazione di virus e batteri, mentre la cuffia trattiene i capelli, prevenendo contaminazioni dal cuoio capelluto. Realizzati comunemente in polipropilene trasparente, questi capi, insieme a manicotti e copriscarpe, sono monouso e vengono sostituiti regolarmente.
I Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) nel Settore Alimentare e Normative correlate
I lavoratori del settore agroalimentare sono esposti a rischi biologici, chimici, termici e meccanici. L'uso di uno o più DPI è essenziale per proteggere mani, volto, testa e piedi. La scelta della protezione adeguata dipende dal tipo di rischio. Ogni DPI deve essere conforme a specifiche norme europee (EN).
Normative sui Guanti e Manicotti Protettivi
I guanti monouso (lattice, nitrile, vinile) e riutilizzabili (tessuto, neoprene) offrono protezione da manipolazioni specifiche. La norma EN 420 (o EN ISO 21420) stabilisce i requisiti generali per i guanti protettivi, mentre la EN 388 riguarda la resistenza ai rischi meccanici. I manicotti protettivi devono essere conformi alla norma EN 1186, che garantisce la sicurezza dei materiali a contatto con gli alimenti, assicurando che non trasferiscano sostanze nocive. Devono inoltre essere resistenti all'umidità e ai prodotti chimici comunemente utilizzati.
Normative sulle Calzature Antinfortunistiche
Le calzature antinfortunistiche sono disciplinate dalla norma EN 20345. La resistenza allo scivolamento è testata secondo la norma EN 13287 (SRA, SRB, SRC). Le diverse categorie di calzature (S1, S1P, S2, S3, S4, S5) offrono protezioni specifiche, come tallone chiuso, antistaticità, resistenza agli idrocarburi, assorbimento degli urti, suola anti-perforazione, tomaia idrofuga e impermeabilità. La scelta del tipo di calzatura dipende dall'ambiente di lavoro.
Zoccoli Antinfortunistici
Gli zoccoli per l'industria agroalimentare sono DPI classificati secondo la norma EN ISO 20347:2012. Non possiedono un puntale protettivo ma devono avere la certificazione SRC (suola antiscivolo). Sono leggeri, comodi, resistenti all'abrasione, con suola antistatica e capacità di assorbimento degli urti. Sono facilmente lavabili in lavatrice.
Scarpe Antinfortunistiche
Le scarpe antinfortunistiche, spesso con un design moderno simile a sneaker, offrono comfort e sicurezza. Utilizzano materiali innovativi come puntali protettivi in materiale composito leggero. Possono essere impermeabili, dotate di fodere traspiranti o antibatteriche e solette anti-fatica.
Stivali Antinfortunistici
Gli stivali antinfortunistici per il settore alimentare, conformi alle classi S4 e S5, assicurano un elevato livello di protezione. Devono essere resistenti a prodotti chimici (norma ISO 6110) e grassi animali/oli vegetali (norma ISO 6112).
Misure Igieniche per gli Indumenti Protettivi e Obblighi del Datore di Lavoro
Il datore di lavoro ha l'obbligo di mantenere in efficienza i DPI e assicurare le condizioni d'igiene, come previsto dal D.Lgs 81/08. Le calzature da lavoro, in quanto DPI, sono obbligatorie e devono essere adatte ai rischi specifici di ogni mansione. La loro scelta deve basarsi sulla conoscenza delle certificazioni che ne attestano qualità e idoneità all'uso.
Normative di Riferimento per le Calzature
Gli standard di sicurezza per le calzature antinfortunistiche sono definiti dalle norme UNI EN ISO. Enti terzi autorizzati effettuano test di laboratorio per verificare la conformità dei prodotti. Le marcature di sicurezza sulla calzatura indicano le prestazioni specifiche:
- A: calzatura antistatica
- E: assorbimento dell'energia nella zona del tallone
- P: resistenza alla perforazione del fondo
- FO: resistenza della suola agli idrocarburi
- SRA, SRB, SRC: performance antiscivolo
- Marchio CE: conformità ai regolamenti comunitari Europei
Le norme principali per le calzature DPI sono:
- EN ISO 20344:2011: metodi di prova per le calzature DPI.
- EN ISO 20345:2011: calzature di sicurezza con puntale protettivo resistente a 200 joule.
- EN ISO 20346:2012: calzature di protezione con puntale resistente a 100 joule.
- EN ISO 20347:2012: calzature da lavoro senza puntale protettivo, ma con funzioni di protezione aggiuntive possibili.
Dal 2022 sono entrati in vigore aggiornamenti ai requisiti e ai metodi di prova, riguardanti puntali, inserti antiperforazione, tomaie, calzature ibride, calzature elettricamente isolanti, spessore delle suole con cavità e inserti antiperforazione metallici e non metallici. Sono stati inoltre aggiornati i metodi di prova per la permeabilità al vapore, le prove di abrasione del sottopiede e della suola, e le prove sulle suole multistrato e con cavità.
Aggiornamenti Normativi (dal 2022)
Gli aggiornamenti normativi hanno introdotto nuove specifiche per:
- Puntali e inserti: conformi alle norme EN ISO 22568-1/2/3:2019 e EN ISO 22568-4:2021.
- Tomaia polimerica: modifica del requisito di resistenza (da 1,3÷4,6 N/mm² a ≥1,0 N/mm²).
- Calzature ibride: aggiunta di una prova di cucitura tra scafo e tomaio.
- Calzature elettricamente isolanti: eliminazione del riferimento alla norma armonizzata EN 50321.
- Spessore della suola con cavità: introduzione del requisito d4 per il battistrada (≥ 2,0 mm).
- Inserti antiperforazione: modifiche per inserti non metallici e metallici riguardo a spessore e numero di fori.
Gli aggiornamenti ai metodi di prova includono modifiche per la permeabilità al vapore (tomaia e fodera) e nuove indicazioni per le prove di abrasione del sottopiede e della suola, nonché per le suole multistrato e con cavità.
Marcature Aggiornate
Le modifiche hanno interessato anche le marcature, tra cui:
- Resistenza alla perforazione: introduzione delle marcature PL e PS per calzature con inserto antiperforazione non metallico.
- Resistenza elettrica: cambio di denominazione da "calzatura conduttiva" a "calzatura parzialmente conduttiva" (C o A).
- Impermeabilità dinamica (WR): requisito di totale assenza di penetrazione d'acqua.
- Resistenza allo scivolamento (SR): introduzione della posizione di scivolamento in punta e eliminazione della posizione piatta.
Le normative europee (EN) stabiliscono standard di sicurezza uniformi. La norma S2, ad esempio, prevede una tomaia idrorepellente (WRU), che garantisce una maggiore resistenza all'acqua.
Il monitoraggio ambientale nell'industria alimentare
Certificazioni e Obblighi per i Materiali Destinati al Contatto con gli Alimenti
L'uso di guanti monouso e riutilizzabili è fondamentale. Le normative come la EN 420 (o EN ISO 21420) definiscono i requisiti generali dei guanti protettivi. La norma EN 1186 è cruciale per i materiali a contatto con gli alimenti, assicurando che non vi siano trasferimenti di sostanze nocive.
Per quanto riguarda le calzature, le norme EN ISO 20345 (scarpe di sicurezza), EN ISO 20346 (scarpe di protezione) e EN ISO 20347 (scarpe da lavoro) stabiliscono i requisiti minimi. Le calzature da lavoro per il settore alimentare e della ristorazione devono conformarsi alla normativa specifica EN ISO 20345, che prevede requisiti aggiuntivi rispetto alla EN ISO 20347.
Il Decreto Ministeriale dell' 11 aprile 1996 (modificato dal Decreto Ministeriale del 30 gennaio 2001) ha recepito la direttiva europea sulla marcatura delle calzature. Il controllo visivo-formale verifica la presenza e la regolarità dell'etichettatura e degli estremi del produttore/importatore.
Abbigliamento Professionale da Cuoco: Sicurezza e Igiene
L'abbigliamento da cuoco, sebbene non direttamente correlato alle normative sull'agroalimentare in senso stretto, gioca un ruolo fondamentale nella sicurezza e igiene in cucina. Tradizionalmente bianco, questo abbigliamento facilita l'individuazione di macchie e riflette la luce, migliorando la visibilità. Le normative specifiche, che possono variare a seconda del paese, mirano a proteggere da ustioni, schizzi e contaminazioni alimentari.
I vestiti da lavoro, inclusi pantaloni, giacche, camici, copricapi, calzature e grembiuli, devono essere puliti, riposti separatamente e utilizzati esclusivamente durante l'orario di lavoro. Le calzature per il settore alimentare e della ristorazione devono essere conformi alla normativa specifica EN ISO 20345.
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