Da qualche anno Noto vive una stagione particolarmente felice. La cittadina è al massimo del suo splendore e lo si può vedere nel modo migliore dalla terrazza della Chiesa di San Carlo al Corso: il panorama è mozzafiato. In questo contesto di rara bellezza, la fortuna di Noto, oltre che alla sua magnifica interpretazione del Barocco siciliano, si deve anche ad alcuni locali che sono una garanzia per i palati più esigenti. Tra questi spicca il Ristorante Crocifisso, situato nella parte alta della città, vicino alla Chiesa del Crocifisso da cui prende il nome.
Marco Baglieri: una visione tra tradizione e innovazione
Chef patron del locale è Marco Baglieri, un quarantenne determinato, dal piglio sicuro, pronto a mettersi costantemente in gioco. Cresciuto a Neuwied in Germania, torna in Sicilia per intraprendere gli studi universitari, ma è l'amore per la cucina, ereditato dai genitori proprietari di una trattoria aperta nel 1985, a segnare il suo destino. Marco comincia infatti ad avvicinarsi alla cucina aiutando proprio nella trattoria di famiglia.
Il suo percorso di crescita prosegue con incontri fondamentali: quello con il maestro pasticciere Corrado Assenza del Caffè Sicilia e, soprattutto, con lo chef stellato Ciccio Sultano. Con lui affinerà le sue doti, scoprendo che la memoria culinaria della sua terra può vivere una nuova stagione. Di recente, ad attività già avviata, ha lavorato a fianco di Matias Perdomo del “Contraste” di Milano.
«Sono un siciliano del giorno d’oggi, ho forti radici ma ho viaggiato, ho vissuto all’estero, ho conosciuto il mondo», racconta Baglieri. Nei suoi piatti c’è la sua anima: una vocazione alla sperimentazione, agli abbinamenti garbati e acuti, mai fine a se stessi. Il risultato è una sensazione di vera gioia, quasi di gratitudine, a ogni boccone.
Il progetto architettonico: un racconto siciliano
Il nuovo progetto degli interni nasce da lunghe conversazioni appassionate fra lo chef e gli architetti di VI+M studio. L’ingresso è lo spazio dove trovano espressione tutti i temi del progetto: un luogo dal sapore domestico, dove tra velluti, legni bisellati, vetri e specchi colorati si accolgono gli ospiti. A destra e a sinistra dell’ingresso sono organizzate le tre sale, il cui carattere è definito dagli oggetti e dagli arredi.
«Spiegare il nostro lavoro insieme è complesso e semplice: è epidermico», racconta Baglieri. «Vincenzo conosce la mia cucina, dritta e senza fronzoli, conosce quello che mi piace: non sono pomposo, amo gli ambienti scuri e ho a cuore il comfort acustico e fisico del cliente». L'obiettivo è portare all’interno dello spazio quella sicilianità tipica delle ville storiche che costellano l’intera regione, un elemento che appartiene all’immaginario collettivo dell’isola.
La filosofia culinaria e la carta dei vini
«Rinnovare la nostra tradizione è rendere i nostri piatti tipici delle pietanze da ristorante», spiega lo chef, «togliere gli abiti soliti della trattoria e lavorare in eleganza e spinta verso l’alto». Nel menu si ritrova la tradizione - le panelle, la pasta con le sarde, l’arancino, le scacce - in versione alleggerita e con materie prime di altissima qualità.
Anche la cantina riflette questa ricerca: con oltre 400 referenze, l'offerta vuole esaltare, accanto ad etichette autoctone, anche vini che valicano i confini regionali e nazionali, spaziando da Francia e Libano fino a Slovenia, Grecia, Austria e Germania.
Dettagli tecnici di preparazione
La cura del dettaglio si riflette in ogni fase della preparazione. Ecco alcuni esempi della tecnica utilizzata in cucina:
- Il Pane: Si versano farina, miele e lievito nella planetaria aggiungendo l’80% dell’acqua. La restante parte viene aggiunta gradualmente insieme al sale. L’impasto riposa per 14 ore in frigorifero, seguito da una lievitazione di 2 ore a 28 gradi, per poi essere cotto a 200° iniziali.
- Le Panelle: Gli ingredienti vengono mescolati e addensati come una polenta, stesi su marmo e, una volta asciutti, ritagliati in quadrati da 6×6 cm.
- Ricotta aromatica: La ricotta, precedentemente scolata, viene lavorata con limone e altri aromi fino a formare una crema vellutata.
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