I ricordi più lontani spesso ci riportano a merende fatte di fette di pane con burro e zucchero, un sapore semplice e appagante. Panificare con le farine glutinose era un tempo un processo relativamente semplice e ricco di soddisfazioni. Tuttavia, con la crescente incidenza di intolleranze e la ricerca di alimenti più sani, la panificazione è evoluta, portando all'esplorazione delle farine native e senza glutine.
Fin da subito, per chi ha ricevuto una diagnosi di celiachia, la situazione è chiara: i panificati e la lievitazione come eravamo abituati non sono più gli stessi. Possiamo avvicinarci molto, ma dobbiamo essere onesti e ammettere che il pane senza glutine, pur potendo essere ottimo, sarà sempre diverso, e ci si innamora di altre caratteristiche che poi diventano abitudine. Molti celiaci e intolleranti al glutine provano nostalgia per il buon pane appena sfornato, e la panificazione con farine naturali offre una via per ritrovare sapori autentici.
L'Importanza delle Farine Native e Naturali
Il pane senza glutine è una delle preparazioni più complesse, richiedendo studio, progettazione di miscele e numerosi esperimenti per raggiungere l'obiettivo di un prodotto eccellente. Ho iniziato a panificare con queste farine mesi fa, testandone la forza, respirando a fondo il profumo di grano, sentendo sotto le dita la crusca e gustando la sua crosta croccante.
Un approccio consapevole alla scelta delle materie prime è fondamentale. Ad esempio, aziende come Triticum Coltivazioni, un'azienda calabrese scoperta un po’ per caso, dimostrano come sia possibile valorizzare colture che non prevedono un utilizzo massivo di risorse ambientali, evitando l'impoverimento rapido del terreno e la necessità di sistematiche immissioni di sostanze chimiche. Questo si traduce in farine di alta qualità che rispettano l'ambiente e la nostra salute.
Caratteristiche e Sfide del Pane Senza Glutine con Farine Native
Quando si panifica con farine senza glutine, si osservano alcune qualità distintive. La pasta può essere ben elastica, talvolta persino troppo, il che può frenare la lievitazione. Questo accade perché le gomme aggiunte, pur essendo sostituti del glutine, non sono glutine e non interagiscono nello stesso modo. Di conseguenza, la mollica tende ad essere gommosetta e compatta, ma morbida, con un sapore spesso molto buono. Tuttavia, la consistenza può lasciare a desiderare, essendo quella tipica di un pane senza glutine, leggermente lucida. Chi predilige una mollica asciutta e leggermente filacciosa, quella del "PANE" tradizionale, dovrà adattare le proprie aspettative.
La crosta del pane dipende da vari fattori: la qualità della farina, il recipiente di cottura, il forno e l'umidità che si crea al suo interno, e la pezzatura. Una pagnotta più grande tenderà ad avere una crosta più umida e meno fragrante, mentre un panino più piccolo manterrà meglio la sua fragranza.
Ingredienti Chiave e il Loro Ruolo
La scelta degli ingredienti è cruciale nella panificazione con farine native e senza glutine:
- Farine: È consigliabile utilizzare farine di buona qualità e dalla granulometria piuttosto fine per agevolare la lievitazione e la fase d'impasto. Se si scelgono farine integrali o cereali antichi, è utile iniziare con piccole percentuali (10-20%) sul totale della farina, per acquisire familiarità con l'impasto. Il grado di idratazione varia dall'80% al 100% in base alla tipologia di farina.
- Psillio: Lo Psillio è un alleato prezioso, poiché aiuta gli impasti senza glutine a crescere forti, soffici e ben lievitati. Le bucce di psillio sono spesso presenti nelle ricette di lievitati senza glutine per le loro funzioni addensanti e leganti.
- Lievito: È possibile utilizzare sia il lievito di birra (fresco o secco) che la pasta madre (fresca o essiccata). La scelta del lievito influenza il sapore e la struttura finale del pane.
- Gomme e Addensanti: Le miscele commerciali per celiaci sono bilanciate con percentuali specifiche di farine, gomme e addensanti per assicurare un buon risultato. Tuttavia, alcuni preferiscono evitarli, optando per farine naturali e addensanti come lo psillio, per ottenere un impasto meno "gommoso" e più digeribile.
Tecniche Fondamentali per un Pane Perfetto
Panificare con farine native richiede attenzione a tecniche specifiche:
Preparazione dell'Impasto
- Ordine degli ingredienti: Rispettare l'ordine è fondamentale. Prima si scioglie il lievito nell'acqua con lo zucchero (o miele/malto), poi si uniscono le farine e si inizia ad impastare. Il sale va aggiunto in un secondo momento, e infine l'olio se previsto.
- Idratazione: Non è obbligatorio panificare con idratazioni elevate per un risultato leggero. Una percentuale di acqua del 65-68% sul totale della farina è già buona e permette anche ai meno esperti di lavorare l'impasto più facilmente.
- Autolisi: Le farine integrali e i cereali antichi spesso richiedono tempi più lunghi per la formazione del glutine. Lavorare la farina con il 70% dell'acqua totale e la pasta madre, poi far riposare per 30 minuti (autolisi), può migliorare la struttura.
- Impastamento: Impastate energicamente, stirando e avvolgendo l'impasto con il polso. Per le farine senza glutine, che producono un impasto morbido e appiccicoso, è utile maneggiarlo con le mani leggermente umide. Se si è alle prime armi, l'uso di una planetaria con il gancio può facilitare il lavoro. Impastate per un paio di minuti finché la farina sarà tutta idratata, poi spegnete e lasciate riposare per 30 minuti. Dopo mezz'ora, date un altro giro di pieghe e formate il pane.
- Temperatura dell'acqua: Controllare la temperatura dell'acqua prima di impastare è importantissimo per attivare correttamente il lievito.
Pagnotta di pane senzaglutine da 750 grammi
Lievitazione
- Lasciate lievitare l'impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente, in una zona calda della casa. L'ideale è il forno con la lucetta accesa, mantenendo una temperatura di circa 24-30°C e riparandolo da correnti d'aria.
- Dopo la formatura, si possono coprire le pagnotte e lasciarle lievitare a temperatura controllata fredda, ad esempio in frigorifero a 4°C per circa 2 ore, per uno sviluppo più lento e aromatico.
Cottura
- Preriscaldate il forno a 200-250°C. È consigliabile introdurre una ciotola d'acqua sul fondo del forno per creare umidità, fondamentale per una buona crosta.
- Se il forno non raggiunge temperature molto alte (es. 300°C), si può ovviare utilizzando una pietra refrattaria o una pentola di ghisa da scaldare preventivamente nella parte bassa del forno.
- Dopo aver infornato, si può abbassare la temperatura a 165-180°C e cuocere per 40-50 minuti, a seconda della dimensione del pane. Una volta terminata la cottura, è utile lasciare il pane nel forno semiaperto per altri 15 minuti, per asciugare la crosta. Per verificare la cottura, la parte bassa del pane dovrebbe "suonare" vuota se picchiata con le nocche.
Ricette con Farine Native
Ecco alcuni esempi di ricette per panificare con farine native, adattate per ottenere risultati eccellenti.
Pane di Frumento Fresco con Lievito di Birra
Dosi per 1 kg di farina (Tipo 0, 2 o integrale, oppure miscelate a piacere):
- Preparare il "lievitino": Sciogliere in 5 cucchiai di acqua tiepida 20g di lievito di birra fresco (o 7g di lievito secco), impastare con 70g di farina e mettere in una ciotola coperta a lievitare a 24/30°C fino al raddoppio del volume.
- Impasto principale: Unire il lievitino e impastare, a mano o con planetaria, con la restante farina e poco sale, aggiungendo circa 400 ml di acqua piano piano fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.
- Formatura e lievitazione finale: Dare la forma desiderata alle pagnotte (filone o rotonda) e metterle a lievitare su una spianatoia di legno o in una teglia su carta da forno, infarinando bene sotto e spargendo un po' di farina anche sopra. Fare un'incisione a croce sulla superficie, profonda circa 1 cm. Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare in un posto a 24/30°C, riparato da correnti d’aria (va bene anche in forno con solo luce accesa).
- Cottura: Quando sarà lievitato (1 o 2 ore dopo, a seconda della farina), infornare in forno preriscaldato a 220°C. Abbassare la temperatura a 165/180°C, mettere una ciotolina di acqua in basso e fare cuocere per 40/50 minuti.
Pane di Segale
Ricetta ispirata da www.casapappagallo.it.
Ingredienti con lievito di birra:
- Farina di segale: 375 g
- Farina di grano tipo 1: 125 g
- Acqua: 350 g
- Zucchero: 5 g
- Sale: 12 g
- Lievito di birra secco: 3 g
Ingredienti per la variante con pasta madre essiccata:
- Farina di segale: 375 g
- Farina di grano tipo 1: 125 g
- Acqua: 350 g
- Zucchero: 5 g
- Sale: 12 g
- Pasta madre essiccata: 50 g
Preparazione con lievito di birra:
- In una ciotola, unire la farina di segale, la farina di tipo 1 e il sale.
- In un'altra ciotola, sciogliere lo zucchero e il lievito secco nell'acqua, quindi versare questo liquido nelle farine e amalgamare.
- Versare il tutto su una spianatoia e compattare con le mani per poco tempo.
- Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con la pellicola e praticare dei fori con un coltellino. Lasciare riposare a una temperatura media di circa 20°C per 22 ore, possibilmente coperto con un panno umido.
- Trascorso questo tempo, impastare nuovamente per pochi minuti aiutandosi con poca farina, coprire con un panno pulito e far lievitare per almeno 2 ore e mezza.
Procedimento con lievito madre essiccato:
- In una ciotola con l'acqua, mettere il lievito madre essiccato e lo zucchero (o malto/miele se preferito).
- In una ciotola capiente, mettere le farine e il sale, quindi aggiungere i liquidi e amalgamare. Rovesciare sul banco e dare la forma con le mani. L'impasto risulterà non proprio morbidissimo, ma è normale.
- Rimettere in un contenitore, coprire con la pellicola, bucherellare e lasciare riposare per almeno 22 ore coperto con un panno umido, come per l'altro impasto.
- Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e rimodellarlo un po' con le mani.
- Lasciarlo sul banco coperto con un panno pulito e farlo lievitare per almeno 2 ore e mezza.
Cottura (per entrambi):
- Mettere le pentole in forno e portare la temperatura a 250°C in modalità statico.
Pagnotta a Lievitazione Naturale con Grano Verna
Autore: Manuela. Ricetta per il pane di tutti i giorni.
Ingredienti:
- Farina di grano Verna tipo 0: 400 g
- Farina di grano tenero tipo 1: 600 g
- Acqua: 680 g
- Licoli rinfrescato e attivo: 225 g (lievito idratato al 100%)
- Sale: 20 g
Istruzioni:
- Impastamento iniziale: Impastate le farine con circa 500 g di acqua e il lievito. Coprire e far riposare 30 minuti.
- Aggiunta sale e acqua rimanente: Unire il sale e l'acqua rimasta, e lavorare fino a ottenere un impasto tiepido (26°C) e liscio.
- Maturazione: Far maturare per circa 6 ore a una temperatura di 20°C.
- Formatura e lievitazione finale: Spezzare e formare le due pagnotte, disporle nei cestini da lievitazione, coprire e far lievitare ancora per circa 2 ore in frigorifero (4°C).
- Preriscaldamento forno: Scaldare il forno a 300°C (altrimenti scaldare a 250°C disponendo la refrattaria o la pentola sulla parte bassa del forno).
- Infornata: Riportare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti, rivoltare su un piano infarinato, incidere la superficie con una lama e infornare per circa 40 minuti.
- Verifica cottura e riposo: Verificare che la parte bassa del pane suoni se picchiato con le nocche. Finire la cottura lasciando il pane nel forno per altri 15 minuti, con forno semiaperto.
Consigli e Considerazioni Finali
Realizzare pane e lievitati con farine native e senza glutine è un percorso che richiede pazienza e sperimentazione. È utile ricordare che solo chi è celiaco (e magari adulto che si ricorda il pane di prima) dovrebbe preparare il pane per altri celiaci, poiché la sensibilità e la comprensione delle specifiche esigenze sono fondamentali.
Per chi è inesperto, iniziare con miscele dedicate presenti in commercio può essere più semplice, ma è essenziale imparare a leggere le etichette per comprendere le percentuali di farine, amidi, gomme e zuccheri. Tuttavia, a lungo andare, molti trovano che il corpo non tollera più l'impasto gommoso tipico di molti mix, spingendo verso l'uso di farine naturali.
L'obiettivo è ottenere panificati sani, leggeri, saporiti, altamente digeribili e soffici per giorni, senza sentore di lievito di birra. Immaginate di ricevere i complimenti dalla vostra famiglia dopo aver assaggiato un pane senza glutine preparato con cura. Se state cercando una pagnotta senza glutine a base di farine naturali che non contenga xantano, o siete intolleranti al mais e alla maizena, o avete da poco ricevuto la diagnosi di celiachia e siete disorientati tra miscele pronte e farine naturali, la perseveranza e lo studio specifico delle farine vi daranno ragione. Siti come "The Sourdough School" rappresentano una vera e propria "mecca" per gli amanti della lievitazione naturale e possono fornire risorse preziose per approfondire queste tecniche.