Il liquore al cedro è una bevanda alcolica dolce e profumata, ottenuta dall'infusione della scorza del Citrus medica, conosciuto come cedro, in alcol puro a 95°, con successiva diluizione del liquido filtrato con uno sciroppo di acqua e zucchero. Si tratta di una bevanda dal gusto fresco e aromatico, tipica del Sud Italia, in particolare della Calabria, regione in cui questo agrume è coltivato da secoli e rappresenta una produzione d'eccellenza.
Questo agrume, originario dell’Asia, fu introdotto nel Mediterraneo dai Romani e successivamente divenne simbolo delle tradizioni locali, in particolare nel Sud Italia. Dal punto di vista sensoriale, il liquore al cedro presenta un colore che varia dal trasparente al giallo tenue, a seconda della lavorazione. Al naso offre un bouquet fresco e agrumato, con note predominanti di cedro e accenni floreali.
Il Cedro di Santa Maria del Cedro: Storia e Cultura
Il liquore al cedro è prodotto prevalentemente nelle regioni meridionali italiane, con un focus particolare sulla Calabria, dove si coltiva il Cedro di Santa Maria del Cedro, varietà rinomata per la qualità e l’intensità aromatica. Nella provincia di Cosenza, in particolare nel comune di Santa Maria del Cedro, la coltivazione e la lavorazione di questo agrume rappresentano una tradizione che si tramanda di generazione in generazione.
La pianta di cedro ha tre fioriture definite: primaverile, estiva e tardiva. La maggior parte del raccolto si ottiene durante i mesi di settembre e ottobre; da ottobre a dicembre i frutti sono sottoposti a lavorazione e trasformazione. La più importante è la canditura: il frutto viene salamoiato per essere successivamente dissalato e candito. Il cedro candito è fra i dolci immancabile nei menu natalizi e la qualità Liscia Diamante viene utilizzata nella produzione dolciaria di qualità.
I Rabbini vengono annualmente a Santa Maria del Cedro a scegliere, uno a uno, i frutti migliori dei Cedri della qualità Liscia Diamante. Il frutto utilizzato in questa cerimonia deve provenire da una talea non innestata, al quarto anno di produzione. Il frutto deve essere perfetto: piccolo, senza macchie, senza rugosità. I Cedri acquistati verranno poi spediti verso i centri del mondo dove risiedono le comunità ebraiche più numerose per la cerimonia del Sukkoth.
L'Acqua di Cedro: Un'Alternativa Storica
L’acqua di cedro si ricava dall’omonimo frutto per distillazione e successiva diluizione con un blando sciroppo alcolico: in questo modo l’essenza si solubilizza nell’acqua di distillazione grazie all’alcool, coniugando gli aromi sciolti in entrambe le frazioni oleosa e acquosa. Si presenta perfettamente limpida, con un evanescente aroma che ricorda le scorze del frutto, leggermente amara ma dal gusto fine e delicato di cedro. Ha un tenore alcolico modesto, intorno ai 25°, e si impiega pura, come aromatizzante in pasticceria, diluita in poca acqua come bibita rinfrescante, e talvolta nei cocktail.
Questa preparazione era tradizionalmente diffusa nelle farmacie delle zone in cui l’abbondanza del frutto lo permetteva, come la Gardesana occidentale e la costa calabra tra Paola e Scalea, dove esiste il Comune di Santa Maria del Cedro. Nel primo Novecento divenne più conosciuta con eleganti campagne pubblicitarie ad opera della ditta Cedral Tassoni di Salò, che da farmacia si trasformò in laboratorio farmaceutico e, verso gli anni ’20, in industria di sciroppi e liquori.
Volendo una versione casalinga dell’acqua di cedro, ovviamente non distillata, si infonde per qualche giorno la scorza colorata di alcuni frutti nell’alcool puro, ed altre scorze intere macerate in un debole sciroppo di zucchero. Dopodiché si filtra, si uniscono gli estratti, e si diluisce con alcool ed acqua al punto voluto.
Preparazione Casalinga del Liquore al Cedro
Preparare il liquore al cedro in casa è un processo gratificante che permette di apprezzare appieno le qualità di questo agrume. Per questa ricetta, è suggerito utilizzare agrumi non trattati chimicamente e provenienti da agricoltura biologica. Per prelevare la buccia dei cedri, se possibile, è consigliabile utilizzare un coltello in ceramica: in questo modo la frutta non si ossiderà e preserverà al meglio tutti gli oli essenziali contenuti nella scorza.
Ecco come procedere, seguendo passo passo il procedimento:
- Lava per prima cosa gli agrumi sotto l'acqua corrente fredda, quindi scolali e tamponali per bene con carta assorbente da cucina.
- Preleva la scorza dei cedri con l'aiuto di un coltello o di un pelapatate, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca leggermente amarognola.
- Sistema le scorze degli agrumi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
- Ricopri completamente con l'alcol puro a 95°.
- Chiudi ermeticamente con il tappo e fai macerare il tutto in un luogo buio, asciutto e al riparo da fonti di calore per almeno 20 giorni, avendo l'accortezza di scuotere il vasetto almeno una volta al giorno.
- Trascorso il tempo di macerazione, raccogli lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, quindi metti sul fuoco e lascia sobbollire per circa 5 minuti, o fino a ottenere uno sciroppo denso e viscoso.
- Versa lo sciroppo in un recipiente e fai raffreddare, quindi unisci il liquido alcolico filtrato e mescola per bene con un cucchiaio.
- Aiutandoti con un imbuto, trasferisci il liquore al cedro nelle bottiglie di vetro sterilizzate, quindi chiudi con il tappo e fai riposare in un luogo fresco e asciutto per altri 20 giorni prima di consumarlo.
Il liquore al cedro è quindi pronto per essere gustato.
Consigli per il Servizio e la Conservazione
Il liquore al cedro è solitamente servito come digestivo al termine del pasto, liscio e preferibilmente ben freddo. Può essere anche un ottimo protagonista per aperitivi agrumati o come ingrediente in cocktail freschi e aromatici. Va gustato dopo un tempo di riposo a temperatura ambiente di almeno 20 giorni, al riparo da fonti di calore.
Conservazione
Il liquore al cedro si conserva in frigo o in freezer, in una bottiglia di vetro con tappo ermetico, fino a 5-6 mesi.