Come conservare il basilico per l'inverno

L'importanza di conservare il basilico

Il basilico è uno degli ingredienti che maggiormente impreziosisce la nostra cucina, una garanzia di freschezza e gusto ad ogni piatto, un'erbetta dall’odore inconfondibile e dalle diverse proprietà nutrizionali. Per crescere ha bisogno di sole e calore, e il bello dell’estate è che se ne trova in quantità, fresco e profumato al mercato. Tuttavia, con l'arrivo del freddo, perde il suo profumo e trovarlo fresco e profumato in autunno e in inverno diventa complicato.

Ne esistono circa 40 varietà; le più note sono il basilico napoletano a foglia larga e il basilico genovese a foglia stretta, profumatissimo. Per chi preferisce coltivare il basilico sul proprio balcone per averlo davvero a km zero, dopo la fioritura estiva è tempo di fare scorta per l'inverno. Fortunatamente, è possibile conservare il basilico con il suo aroma, per insaporire le nostre ricette anche d’inverno.

Metodi per la conservazione a breve termine

Se avete piantato dei semi di basilico in vaso, può capitare di avere una sovrapproduzione. Le sue foglioline, infatti, sono molto delicate e si sciupano quasi subito perdendo il loro aroma inconfondibile. Tuttavia, è possibile conservare il basilico fresco per qualche giorno con alcuni semplici metodi:

• In acqua come un mazzo di fiori: Il metodo migliore è trattarlo come un mazzo di fiori. Tagliate dei rametti interi di basilico invece delle singole foglie e immergete i fusti con radici in un bicchiere di vetro con un po’ d’acqua fresca, da riporre in frigo o a temperatura ambiente lontano dalla luce diretta del sole. L'acqua va cambiata ogni due giorni. In questo modo allungherete la vita delle vostre foglioline fino a due settimane.
• In frigorifero con carta assorbente: Avvolgete le foglie di basilico fresco in un foglio di carta assorbente leggermente umido e chiudetele in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico. Riponetele nella parte meno fredda del frigorifero, solitamente riservata alle verdure. In questo modo le potrete utilizzare per 3-4 giorni dopo averle raccolte. Evitate di lavare il basilico prima di riporlo in frigo per non farlo annerire.
• In sacchetti di plastica: Inserite il basilico in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudendolo con cura. In questo modo si manterrà qualche giorno prima di iniziare a perdere consistenza e profumo.

Metodi di conservazione a lungo termine per l'inverno

Per chi desidera conservare il basilico in inverno, i metodi migliori sono il congelamento, l’essiccazione e la conservazione sott’olio o sotto sale. Questi sistemi permettono di conservare il basilico per tutto l’anno e preservare il profumo e il sapore intenso anche nei mesi più freddi.

Congelamento del basilico

Congelare le foglie è il sistema più semplice e pratico per conservare il basilico tutto l’anno. Esistono molti modi per congelare il basilico, ma per questa tecnica è necessaria una preparazione preventiva delle foglie, che però non vanno sbollentate prima di essere messe in freezer. Il rischio è infatti quello di perdere gli oli essenziali che rendono profumato il basilico anche dopo averlo congelato.

1. Foglioline intere: In prima battuta, le foglie di basilico vanno pulite e asciugate. Sciacquate il basilico in una bacinella d’acqua fresca, togliete i gambi e eliminate l'eccesso d'acqua aiutandovi con uno scolainsalata oppure stendendole su un asciugamano o un canovaccio pulito, tamponandole delicatamente con carta assorbente. Una volta compiuta questa operazione, le foglioline vanno disposte ben separate tra loro su un vassoio rivestito di carta stagnola (o un semplice vassoio) e messe in congelatore per un paio d'ore, o circa due-tre ore. Una volta congelate, riponetele delicatamente in un contenitore a chiusura ermetica o in un sacchetto per alimenti adatto al freezer, facendo attenzione a non metterne troppe per non perdere la loro forma. Quando ne avrete bisogno, potrete estrarre le foglie intere o tagliarle a julienne e usarle su piatti di pasta e zuppe. Il basilico fresco si conserva nel congelatore domestico fino a 5 mesi.
2. Base per pesto: Un altro metodo per congelare il basilico è quello di preparare una base per il pesto. Se scegliete questa strada, sistemate una o due manciate di basilico nel frullatore, tritatelo o trasformate il tutto in poltiglia, utilizzando dell'olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Questo accorgimento vi aiuterà a preservare colore e sapore della pianta aromatica. Trasferite dunque la purea in piccoli contenitori per il sottovuoto e aggiungete un po' di olio per coprire il tutto. Una volta scongelato, potrete realizzare un ottimo pesto aggiungendo gli ingredienti mancanti, passando di nuovo tutto al frullatore.
3. Cubetti di basilico e olio: Congelate le foglie utilizzando dei contenitori in plastica per freezer di dimensione mini, o meglio, i classici stampi per il ghiaccio. Tritate o frullate il basilico, salatelo leggermente e mescolatelo con un po’ d’olio d’oliva o acqua. Versate la purea nelle vaschette per il ghiaccio e riponete il tutto in freezer fino a formare dei cubetti solidi. I cubetti di basilico e olio sono perfetti per preparare sughi e condimenti in quanto vengono conservati in comode monoporzioni. Una volta congelati, poi, potete tenerli nei sacchetti per alimenti, così da occupare meno spazio in freezer.
4. Nel cartone del latte: Si tratta di un metodo semplice per mettere da parte le tenere foglioline in vista dell’inverno. Private il cartone del latte (da un litro) della parte superiore, sistemate le foglie nel cartone pulito, chiudetelo con la parte tagliata e sigillate il tutto con un sacchetto da freezer. Quando vorrete usare le foglie, togliete la parte tagliata del cartone e poi richiudete il tutto come prima, riponendo in freezer.

Conservazione sott'olio

Il basilico può essere conservato anche sott’olio, metodo migliore per mantenere inalterati il colore e il profumo della pianta, oltre che per preparare una base per cucinare velocemente il pesto.

1. Foglie intere: Dopo averle lavate e asciugate alla perfezione, assicurandovi che le foglie siano integre, si dispongono le foglie in un barattolo di vetro sterilizzato. Cospargete il recipiente di olio extravergine d’oliva fino a sommergere completamente le foglie. Alcuni suggeriscono di aggiungere un pizzico di sale anche in questo metodo. Chiudete ermeticamente e riponete il barattolo in frigo. Il basilico sott’olio vi permette di conservare a lungo il basilico e le foglie si conserveranno per diversi mesi. Quando vi servirà il basilico, non dovrete far altro che estrarre le foglie e utilizzarle. Ricordate che anche l'olio, ormai aromatizzato, è un ottimo ingrediente per le vostre ricette. Come per tutte le conserve casalinghe, e in particolare per i sott’olio, si raccomanda di seguire le indicazioni del Ministero della Salute per sigillare i contenitori e tenersi al riparo da rischi di contaminazioni batteriche e intossicazioni.
2. Salsa sott'olio: Olio e sale possono aiutare a conservare il basilico anche in forma di salsa: tritato o pestato, condito e infine congelato. Così facendo si ottiene già una base pronta alla quale eventualmente aggiungere gli ingredienti mancanti per un pesto alla genovese.

Conservazione sotto sale

Una soluzione semplice ma efficace per conservare il basilico fino a 3 mesi è metterlo sotto sale. Si tratta di un metodo molto antico e vi permette di conservare il basilico a lungo, e se avete una dispensa fresca e spaziosa, potrete farvi un’abbondante scorta invernale.

1. Preparazione: Si parte con il lavare e asciugare le foglie opportunamente, selezionando se possibile le più fresche e sane, perché non ammuffiscano.
2. Stratificazione: Spandete un centimetro di sale fino (o grosso) sul fondo di un barattolo di vetro sterilizzato e a chiusura ermetica, o di un contenitore di ceramica dotato di coperchio. Cominciate a disporre le foglie dentro al contenitore una sopra l’altra, alternando una foglia ad una manciata di sale, cospargendole bene. L’ultimo strato deve essere di sale.
3. Compattazione e conservazione: Ogni tanto il contenitore va percosso o le foglie vanno pressate delicatamente (ma senza romperle) per esser certi che il sale riempia ogni spazio libero e compatti il tutto. Una volta riempito fino all’orlo, riponete il barattolo in un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e umidità, come una credenza, una cantina o un ripostiglio.
4. Utilizzo: Quando ne avrete bisogno, potete prelevare le foglie dal vasetto e poi richiudere, avendo cura di ricoprire con un po’ d’olio (se si usa sale fino come strato finale) e rabboccare il sale nel contenitore. Al momento di utilizzare il basilico in ricetta si terrà presente che le foglie saranno già insaporite e ci si regolerà di conseguenza evitando di eccedere con il sale nella ricetta.

Essiccazione del basilico

Un'ultima opzione è rappresentata dall’essiccazione. Non si tratta del modo migliore per portare in dispensa il sapore di questa pianta aromatica, poiché il basilico non può essere essiccato e tritato come altre erbe aromatiche tendendo a scurirsi e perdere il sapore a contatto con l’aria, ma è comunque una valida opzione. Il trucco sta nell'asciugare le foglie velocemente e in modo uniforme: con questa tecnica si riuscirà a preservare quasi perfettamente l'aroma.

La differenza rispetto agli altri metodi sta nel tempo di raccolta: se volete essiccare il basilico infatti dovrete raccoglierlo prima che faccia i fiori. Questo avviene quando le foglie sono interamente sviluppate sul gambo, ma a quel punto la pianta perde il suo intenso profumo.

1. Essiccazione "naturale" all'aria: Per prima cosa dovete separare i ramoscelli di basilico e tagliare le singole foglie dal gambo più grande (lasciate circa 2-3 cm di stelo). Successivamente, dovrete lavare e pulire attentamente le foglie sotto l’acqua fredda per rimuovere eventuali residui di sporco. Tamponate delicatamente le foglie utilizzando dei fogli di carta assorbente per evitare che l’acqua ristagni, poiché la minima presenza di umidità potrebbe causare muffe e compromettere il processo di essiccatura. Una volta asciutte, raggruppate le foglie e legate insieme gli steli con un elastico o uno spago, creando dei mazzetti. Appendete i mazzetti con un gancio in una stanza aerata, fresca e ben areata, cercando possibilmente di tenerle lontane da fonti di calore e dalla luce diretta del sole. Basteranno due settimane per completare il procedimento e avere a disposizione del basilico secco pronto all'uso. A questo punto staccate i mazzetti dal gancio, sbriciolate le foglie tra le dita e riponete il basilico in un porta spezie.
2. Essiccazione in forno: Lavate le foglie, asciugatele bene e disponetele su una teglia, quindi mettetele nel forno a bassa temperatura (circa 50°C) per un paio d’ore. Anche questo è un metodo per conservare il basilico essiccato.

Preparare il pesto alla genovese per la conservazione

Ebbene sì, il basilico si conserva benissimo e per molto tempo se lo si utilizza per preparare uno dei condimenti per la pasta più apprezzati in Italia: sua maestà il pesto alla genovese! Preparare una base per il pesto è un'ottima soluzione per avere il basilico sempre a disposizione.

1. Preparazione degli ingredienti: Per preparare il pesto alla genovese ciò che vi serve è un mazzetto di basilico, olio, aglio, pinoli, parmigiano e pecorino. Come prima cosa pulite e asciugate a dovere e con la dovuta attenzione le foglie di basilico.
2. Nel mortaio o mixer: Riponete in un mortaio dell’aglio privato dell’anima e rendetelo una poltiglia con l’aiuto di un pestello. Aggiungete dei pinoli e continuate a lavorare il tutto fino a creare un composto omogeneo. Ora sistemate nel mortaio le foglie di basilico e del sale grosso, e via di pestello fino a creare una crema verde e lucente. Aggiungete e lavorate nel mortaio anche il pecorino, e per finire unite olio extra vergine d’oliva. Se usate un mixer, mettete nel mixer le foglie e 6 cucchiai di olio extravergine, 1 pizzico di sale grosso e 1 spicchio d'aglio privato del germoglio interno. Frullate il tutto e aggiungete pinoli, pecorino e parmigiano. Azionate il mixer e ottenete una crema.
3. Conservazione: Per la conservazione, tritate il pesto, salatelo leggermente e mescolatelo con l’olio. Versate la purea in un contenitore per il ghiaccio e riponete il tutto in freezer fino a formare dei cubetti solidi. Questi cubetti possono poi essere trasferiti in sacchetti per alimenti per occupare meno spazio.

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