L'Importanza Fondamentale della Degustazione
La degustazione dell'olio ricavato dalle olive è un passaggio fondamentale e imprescindibile per valutarne la qualità. La valutazione sensoriale degli oli è cruciale nella fase di acquisto, una prassi la cui importanza è sempre stata riconosciuta al fine di valutare la qualità degli oli da olive.
Evoluzione Storica dell'Assaggio
Dai Metodi Empirici alla Scienza
Un tempo, tra fine Ottocento e inizi del Novecento, i mediatori, coloro che si interponevano tra chi produceva e chi acquistava l’olio, erano grandi esperti. Certo, allora intervenivano in maniera molto elementare, sfregando le mani e annusando l’olio, così da saggiarne la qualità al primo impatto: l’assenza di note olfattive sgradevoli. Un tempo utilizzavano anche un semplice cucchiaio da cucina, lo immergevano nel contenitore in cui era conservato l’olio e lo avvicinavano dapprima al naso, per poi introdurlo in bocca, in modo da saggiarne anche la bontà al palato, la pulizia soprattutto, perché un olio buono lascia sempre la bocca pulita, mai con una sensazione di untuosità e di impastamento della bocca. Erano modalità semplicistiche, ma in ogni caso operazioni efficaci, utili, fondamentali.
L’analisi sensoriale degli oli era tuttavia qualcosa di già affrontato, perfino agli inizi del Novecento, ma anche già prima, nel secolo precedente. Tale sensibilità e attenzione nacque nel momento in cui l’olio veniva confezionato in piccoli contenitori, lattine in banda stagnata o damigiane o bottiglie in vetro, per essere rivenduto. L’assaggio, oltre alle analisi chimico-fisiche, era importantissimo, perché, essendo un prodotto costituzionalmente fragile, come tutti i grassi soggetti a ossidazioni, si doveva appurare la loro bontà e la stabilità stessa dei parametri qualitativi. Il rischio, diversamente, era il venir meno delle caratteristiche compositive degli stessi oli. La qualità sensoriale di un olio ricavato dalle olive era un tema centrale per chi commercializzava una materia prima tanto buona quanto complessa e intrinsecamente fragile. Nel 1901 fu pubblicato un libro dal titolo Oleificio moderno, il cui autore, il professor Eustachio Mingioli, già affrontava con grande lucidità e competenza il tema dell’analisi sensoriale. Già lo stesso Mingioli, nel suo libro, andava oltre lo stropicciamento dell’olio fra le palme delle mani, come era d’uso tra i professionisti dell’epoca, e infatti introdusse anche lui il bicchiere, proprio al fine di cogliere, come lui stesso scrisse, gli “odori a distanza”.
La Codificazione Scientifica dell'Assaggio
Poi arrivò in Liguria l’ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva), la prima scuola di assaggio al mondo, fondata a Imperia nel 1983. In seguito, dopo tante sollecitazioni, l’assaggio si cercò di codificarlo. Ecco allora un gruppo di ricercatori e una squadra di esperti, guidata dallo spagnolo Rafael Gutierrez e dall’italiano Mario Solinas, il cui approccio, segnatamente scientifico, segnò un passaggio epocale. Procedettero attraverso la codificazione di uno specifico linguaggio universale, con un lessico appropriato che non inducesse a equivoci e fraintendimenti. Soprattutto si preoccuparono di elaborare un metodo di analisi sensoriale univoco, valido per tutti, universalmente accolto e adottato in tutto il mondo proprio perché a volerlo fu il Consiglio Oleicolo Internazionale, la massima autorità in materia. La stessa Unione europea, successivamente, ne fece un Regolamento, l’ormai celeberrimo Reg. CE 2568/91, con l’altrettanto fondamentale “allegato XII”, dove si potevano leggere i capisaldi dell’analisi sensoriale degli oli vergini ed extra vergini di oliva. Era, ed è tuttora, tutto lì il sapere di quella che chiamiamo degustazione, ovvero assaggio degli oli da olive. Con il tempo ci sono state integrazioni e miglioramenti al metodo, ma sostanzialmente il Reg. CE 2568/91 è stato per tutti un punto fermo nel mondo degli oli da olive e ha segnato un’epoca.
Il Metodo Ufficiale di Degustazione dell'Olio Extra Vergine di Oliva
La qualità di un olio extra vergine di oliva si misura in base alle sue caratteristiche organolettiche attraverso un assaggio di un campione di olio da parte di un panel di 8-12 esperti, guidati da un capo panel. Il capo panel effettua una media dei giudizi espressi dagli assaggiatori.
La Preparazione del Campione
L’assaggiatore versa un po' di olio in un bicchiere di vetro, preferibilmente di colore scuro, come quello ufficialmente riconosciuto dal Consiglio Oleicolo Internazionale, frutto di uno studio accurato di Gutierrez e Solinas. Lo copre con una mano e lo fa roteare delicatamente con l’altra mano: in questo modo, l’olio si scalderà e potrà sprigionare tutti i suoi aromi. È importante coprire il bicchiere per evitare che le note aromatiche si disperdano subito nell’aria.
Le Fasi dell'Assaggio
Fase Olfattiva
A questo punto, l'assaggiatore toglie la mano usata per coprire il bicchiere e annusa l’olio, alternando inspirazioni brevi ad altre più profonde; questa è la fase olfattiva, in cui si capta il profumo dell’olio e si valutano le sensazioni che suscita: l’aroma dovrà essere equilibrato e gradevole.
Fase Gustativa
Inizia ora la fase degustativa, quella dell’assaggio vero e proprio: l’esperto assume l’olio aspirando aria, prima delicatamente poi con più vigore, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale. In questo modo, l’olio viene portato a contatto diretto sia con le papille gustative sia, per via retronasale, con il bulbo olfattivo. Per poter avvertire anche il retrogusto dell’olio e percepirne la consistenza e la fluidità, l’assaggiatore tiene l’olio in bocca per alcuni secondi, muove lentamente la lingua contro il palato e aspira nuovamente aria tenendo le labbra semiaperte.
Le Caratteristiche Organolettiche Principali
L'olio extra vergine di oliva possiede infinite sfumature di gusto che ne definiscono il carattere. Le principali caratteristiche organolettiche da ricercare e riconoscere sono:
- Sapore Fruttato: Un buon olio EVO porta in dote il gusto del frutto da cui nasce, l’oliva. Se l'olio è ottenuto da olive sane, raccolte nel momento ottimale della loro maturazione (appena prima o durante la fase dell’invaiatura), il suo sapore sarà fresco e intenso; in questi casi si parla di “fruttato verde”.
- Sapore Amaro: È caratteristico dell’olio ottenuto da determinate tipologie di cultivar e dalla loro zona di origine.
- Sapore Piccante: Come per l'amaro, questa caratteristica dipende dalle cultivar e consiste in un sentore un po' pungente e persistente, spesso avvertito come retrogusto, normalmente collegato a oli fruttati ed erbacei. La sensazione di piccante è legata alla presenza dei polifenoli, i preziosi antiossidanti naturali dell’olio di oliva.
L'Approccio Consapevole del Consumatore
È indispensabile avere un approccio diretto con l’olio anche per il consumatore, pur non essendo un assaggiatore professionista. Dovrebbe prendere confidenza con l’olio, perché degustare significa conoscere. Conoscere significa utilizzare al meglio una materia prima così preziosa, così buona, così sapida, così profumata, così salubre. L’assaggio ci fa scoprire la qualità, prima di tutto, facendone così scoprire, volta per volta, le varie sfaccettature. Ci fa comprendere che l’olio extra vergine di oliva è una materia prima complessa e che accanto a una qualità oggettiva, documentata attraverso analisi chimico-fisiche e valutazioni sensoriali, vi è anche una qualità che si coniuga con il gusto personale. È un percorso che richiede di prendere confidenza con l’olio. Quando si comprende la qualità, allora tutto sarà diverso. Tuttora la scelta di acquisto avviene spesso in funzione del prezzo, non delle peculiarità dell’olio. Una simile lacuna si può colmare attraverso l’assaggio dell’olio, anche a livello amatoriale.
TECNICA ASSAGGIO OLIO
Formazione e Conoscenza per Valorizzare l'Olio EVO
Per noi è molto importante ripartire dai sensi e radicarci per terra quando si tratta di cibo. I corsi di formazione possono introdurre alla degustazione dell'olio, offrendo nozioni agricole sull’olivo e le sue cure, la raccolta, le fasi dell’intero ciclo produttivo in frantoio, le tecniche, le caratteristiche, la conservazione, i contenitori e i formati, culminando nell'assaggio guidato di diversi extravergini regionali e nazionali.