Il sugo al pomodoro è un pilastro della cucina italiana, una preparazione che, con la sua apparente semplicità, ha conquistato tavole in tutto il mondo, specialmente se accompagnato da spaghetti. Fare gli spaghetti pomodoro e basilico a regola d'arte non è affatto semplice: per raggiungere un perfetto equilibrio è necessario seguire regole ben precise, alcune delle quali riguardano le erbe aromatiche per eccellenza, come il basilico e l'origano, che conferiscono un profumo e un sapore inconfondibili.
Il Momento Giusto per Aggiungere il Basilico
Sapere quando mettere il basilico nel sugo al pomodoro è una questione cruciale per il risultato finale. Molti credono che aggiungere le foglie di basilico all’inizio della cottura del sugo permetta di esaltarne l’aroma. In realtà, è un errore comune: esposto a temperature elevate per un tempo prolungato (oltre i 50-60°C), il basilico tende a sviluppare un gusto amaro, rischiando di compromettere l’intera preparazione.
Anche se alcune varietà resistono meglio al calore, il modo migliore per valorizzare il profumo del basilico in un sugo di pomodoro è aggiungerlo solo alla fine, appena prima di servire il piatto, per preservarne la freschezza e l'aroma.
Come Trattare il Basilico: Spezzettare, Non Tagliare
Per preservare al meglio le proprietà del basilico, è fondamentale sapere come maneggiarlo. Avrete sicuramente sentito dire che il basilico non si deve tagliare con il coltello, ma con le mani. Questo perché, se tagliata con la lama del coltello, la foglia potrebbe ossidarsi più velocemente e assumere un colore scuro. Per questo motivo, innanzitutto è consigliabile prendere le foglie dalla pianta (quelle più in alto) staccandole delicatamente dalla base, dove incontrano il gambo.
Il metodo migliore per aggiungerle alle pietanze è quello di spezzettarle con l'aiuto delle dita: in questo modo rilasceranno correttamente gli oli essenziali, conferendo l'inconfondibile gusto del basilico fresco.
La Scelta dei Pomodori: Base di un Buon Sugo
La bontà del sugo al pomodoro dipende sostanzialmente da due fattori: la qualità del pomodoro e la cottura. Se prepariamo un sugo semplice, con pochi grassi e breve cottura, la qualità del pomodoro è fondamentale: un pomodoro poco aromatico e soprattutto non tanto dolce, produrrà un sugo deludente.
I pomodori migliori per il sugo sono quelli ricchi di sugo, non compatti, come il San Marzano, il Roma, o il Riccio, ma si possono utilizzare altri pomodori purché siano ben maturi, dolci e saporiti! Generalmente si utilizzano i pomodori San Marzano, ma se userai pomodori misti (San Marzano; cuore di bue; ciliegini; datterini; a grappolo; piccadilly, ecc.) avrai un sugo più saporito.
I pomodori andranno pelati semplicemente sbollentandoli in acqua bollente per 30 secondi e poi raffreddandoli in acqua corrente, quindi pelandoli con un coltello. In alternativa, si possono bollire per 3 minuti e poi passare al passaverdure. È consigliabile preparare il sugo al pomodoro con i pomodori freschi in estate, se si trovano di buona qualità, e dei pomodori pelati o della passata di qualità in inverno, o quando la materia prima fresca non è disponibile. Una buona passata (o pelati) si può trovare in negozi di primizie, o anche al supermercato tra i prodotti di alta gamma.
L'Olio Extravergine d'Oliva e i Grassi
Parlando di calorie, tutti sono capaci di preparare un buon sugo al pomodoro abbondando con oli o altri grassi. Una quantità "umana" di grassi prevede di utilizzarne al massimo 10g per porzione, dunque su 400g di passata di pomodoro, diciamo 20g circa, che equivalgono a 2 cucchiai di olio oppure 25g di burro, o ancora 40g di pancetta. Per esaltare il gusto di un buon olio extravergine d'oliva se ne può utilizzare metà per cuocere l'aglio o la cipolla, e l'altra metà a crudo, a fine cottura. La cottura, infatti, fa perdere quasi completamente gli aromi di un buon extravergine. Ovviamente è fondamentale utilizzare un ottimo olio extravergine.
Le Varianti di Cottura del Sugo al Pomodoro
Il sugo al pomodoro si può preparare in tre varianti principali, che offrono risultati e profili aromatici distinti:
- Sugo a Crudo: In questa variante non c'è fondo di cottura. La cottura serve per eliminare l'acqua in eccesso, concentrando il sapore del pomodoro che deve rimanere il più possibile intatto. Si aggiungerà l'aglio e il basilico a fine cottura, e l'olio quando la salsa si sarà un po' raffreddata.
- Sugo a Breve Cottura: La variante con fondo di cottura altererà leggermente il sapore del pomodoro, perché cotto insieme all'olio, ma il concetto è sempre quello di avere una salsa in cui il gusto del pomodoro è il più possibile intatto. In questo caso, dopo aver preparato il fondo di cottura soffriggendo in olio o burro aglio o cipolla tritata, si aggiungono i pomodori tagliati a pezzetti (o la salsa ottenuta passandoli al passaverdure), e si cuoce a fuoco abbastanza alto per circa 10 minuti, finché l'acqua dei pomodori non è evaporata e il sugo non si presenta sufficientemente ristretto. Un esempio pratico:
Sbollentare i pomodori 30 secondi in acqua bollente, raffreddarli sotto l'acqua corrente e pelarli, tagliarli a dadini. Soffriggere per 10-15 secondi l'aglio e il peperoncino tagliati a pezzetti nella metà dell'olio, unire i pomodori e farli cuocere a fiamma vivace per una decina di minuti, quindi regolare di sale, assaggiare ed eventualmente aggiungere poco zucchero per regolare l'acidità, quindi unire il basilico (foglie intere) e spegnere.
- Sugo Stracotto: Prevede di prolungare la cottura per almeno 60-90 minuti (sempre dopo aver preparato il fondo di cottura), coperto e a fuoco basso, aggiungendo acqua se tende a restringersi troppo con il rischio di bruciarsi. Durante questa lunga cottura, anche grazie ai grassi aggiunti, si formano dei composti aromatici tipici del pomodoro stracotto, sapori antichi, che ricordano il sugo della nonna o i ragù di una volta, quelli cotti per ore e ore. Un esempio:
Tritare la cipolla e cuocerla nell'olio per 5 minuti, a fuoco basso e coperta. Unire il pomodoro, il peperoncino tritato, salare, portare ad ebollizione e cuocere 2 ore a fuoco basso, coperto, aggiungendo acqua se occorre.
Il risultato è completamente diverso, ma tutti e tre, se ben realizzati, sono sughi molto buoni.
La Ricetta del Sugo di Pomodoro Semplice con Basilico e Origano
Fare un buon sugo di pomodoro semplice non è scontato, per quanto rappresenti un grande classico della nostra cucina italiana. Durante la stagione estiva, puoi preparare un meraviglioso sugo di pomodoro semplice con i pomodori freschi passati, l’olio extravergine di oliva, basilico e origano profumati e tutti gli altri ingredienti necessari. Ecco una guida ispirata a ricette tradizionali:
- Iniziate con il far soffriggere nella padella gli spicchi d’aglio, facendoli ben dorare da tutti i lati. Poi aggiungete la cipolla affettata sottile, continuando a far insaporire a fiamma dolce per un paio di minuti. (Una volta rosolata anche la cipolla nell’olio evo, si può eliminare l’aglio, ma è a discrezione).
- Intanto prendete i pomodorini, precedentemente lavati e riduceteli a dadini. Trasferite i pomodorini nella padella, continuando a tenere la padella sulla fiamma dolce, regolando di sale e aggiungendo mezzo bicchiere di acqua.
- Per quanto riguarda l'aromatizzazione, al sugo si aggiungerà il basilico (foglie intere o spezzettate) a fine cottura o un pizzico di origano secco, anch'esso preferibilmente a fine cottura per preservare al meglio i profumi.
- Un segreto che può riportare a sapori antichi e indimenticabili è l'aggiunta di un pezzettino di peperone verde durante la cottura dei pomodori. Questo ingrediente, insieme a tutti gli altri, può rendere il sugo di pomodoro semplice particolarmente speciale.
Un buon sugo di pomodoro dev’essere cotto a fuoco dolce con il coperchio, ben ristretto, con tutta l’acqua di vegetazione evaporata e l’olio affiorato in superficie. In questo modo sarà saporito e con proprietà nutrizionali eccellenti. Con 1 kg di pomodori maturi otterrai circa 900 g di sugo di pomodoro.
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Usi e Conservazione del Sugo
Un buon piatto di pasta condita con il sugo di pomodoro è uno dei pilastri della Dieta Mediterranea, un piatto sano e gustoso ideale per grandi e piccini. Il sugo al pomodoro si mangia solitamente con la pasta (come penne, che possono essere scolate al dente e trasferite nella padella con il sugo, mescolando delicatamente per far insaporire), ma si può consumare anche con altri primi piatti come gli gnocchi o la polenta.
La versatilità del sugo al pomodoro è notevole:
- Se si vuole arricchire il sugo e si ama il piccante, si può aggiungere del peperoncino o una noce di ‘nduja per un sugo all’arrabbiata.
- Lo si può utilizzare per fare la peperonata, la parmigiana di melanzane, la pasta china, le polpette al sugo, gli spaghetti al sugo con le polpettine e tanto altro.
- Lo si può mettere in padella, riscaldare e aggiungere del pesce fresco o in scatola, ad esempio filetti di sgombro al naturale o sott’olio sgocciolati, filetti di merluzzo o altro pesce a scelta, per ottenere un secondo sano e gustoso.
- Lo si può spalmare su una fetta di pane, aggiungere qualche pezzettino di mozzarella, caciocavallo o provola, infornare in forno o friggitrice ad aria per una sorta di pizzette.
È comodissimo preparare il sugo in abbondanza e conservare l’esubero in vasetti sottovuoto, pronto all’uso per risolvere pranzi e cene in velocità.
Tempi di Cottura e Resa
I tempi di cottura del sugo di pomodoro varieranno a seconda della quantità di pomodori utilizzati:
- Con 3 kg di pomodori maturi occorrono circa 3 ore di cottura.
- Con 1 kg di pomodori basteranno circa 45-60 minuti di cottura.
Benefici Nutrizionali: Il Licopene
I pomodori sono la fonte principale del licopene, che appartiene al gruppo dei carotenoidi. Ha spiccate proprietà antiossidanti ed è particolarmente utile per combattere l’invecchiamento, le malattie cardiovascolari e persino alcune forme tumorali. Il licopene, a differenza di altre vitamine e sali minerali, si assimila maggiormente con il pomodoro maturo ben cotto unito a qualche grasso, perché è liposolubile.
Di conseguenza, il sugo di pomodoro ben cotto, preparato con i pomodori estivi molto maturi e condito con l’olio extravergine di oliva, è un alimento eccellente per grandi e piccini.