Proteine Native Non Denaturate: Una Guida Completa

Le proteine del siero del latte (whey protein) ad oggi rimangono probabilmente il tipo di proteina alimentare più qualitativa sotto il profilo delle proprietà anaboliche. In tempi recenti è stata presentata sul mercato un’ulteriore tipologia di proteine del siero, le whey native (NWP), il che potrebbe suscitare l’interesse di molti sportivi e affezionati dell’integrazione proteica. Al giorno d’oggi è molto comune per le persone attive e gli atleti preoccuparsi sia della propria forma fisica che della propria alimentazione in generale, e la qualità del cibo che consumiamo è molto rilevante in questo contesto.

Cosa Sono le Proteine Native del Siero del Latte?

Definizione di "Nativo"

Prima di passare alla descrizione di questa novità nel campo della supplementazione proteica è necessario chiarire che il termine “nativo” associato alle proteine in polvere in genere viene utilizzato per riconoscere le proteine che non sono idrolizzate, o che in qualche modo non vengono sottoposte a processi di digestione artificiale che le riduce a peptidi di più piccole dimensioni (1,2). Ad esempio, da tempo il termine “nativo” viene usato alternativamente per indicare le caseine micellari, cioè la forma più basilare di caseine, quella a lenta assimilazione.

Il termine nativo potrebbe sembrare un modo alternativo per indicare le whey meno processate, che fino ad oggi erano le concentrate in paragone alle isolate e alle idrolizzate. Tuttavia, la sua accezione è più specifica.

Origine e Processo Produttivo

Tecnicamente, le proteine “native” sono state ottenute filtrando il latte crudo, e quindi risultano le meno “trattate” e manipolate. In realtà, le native sono prodotte attraverso la filtrazione del latte crudo, mentre le concentrate sono ricavate come sottoprodotto della produzione delle proteine del formaggio (3).

La Proteina del Siero del Latte o “Native Whey” è ottenuta a partire dal latte prodotto da mucche che si nutrono al pascolo all’aria aperta. Uno dei punti chiave sta nella qualità del latte che viene utilizzato come materia prima. La Native Whey Protein è un prodotto che arriva direttamente da latte fresco previa pastorizzazione e con un trattamento di ultrafiltrazione a bassa temperatura. Questo procedimento permette di ottenere una proteina nativa, il che significa che non è denaturata. La struttura della proteina è preservata nella sua forma più completa, quindi sarà ricca di frazioni proteiche “native”, cioè presenti prima del trattamento, come immunoglobulina e lattoferrina.

Le proteine del siero del latte concentrate o isolate o frazionate in dipeptidi o idrolizzate in modo spinto fino a lineari amminoacidi risultano giustamente più “lavorate” e sono ottenute alla fine della lavorazione del formaggio.

Il Latte di Vacche Alimentate al Pascolo

L’utilizzo come materia prima di questo tipo di latte rispetta i 5 punti di libertà per il benessere degli animali da allevamento:

• Niente fame e sete.
• Nessun disagio.
• Nessun dolore, lesioni e malattie.
• Libertà di esprimere un comportamento normale.
• Nessuna paura e angoscia.

Il Concetto di Proteina Non Denaturata

Denaturazione Proteica: Meccanismi e Fattori

La denaturazione delle proteine è un processo fondamentale in biochimica e biotecnologia, che comporta la perdita della struttura tridimensionale nativa di una proteina, senza però rompere i legami peptidici che costituiscono la sua sequenza primaria. Questa perdita di struttura può essere temporanea o permanente, a seconda delle condizioni e della natura della proteina stessa.

Le proteine sono costituite da catene di amminoacidi che si ripiegano in strutture complesse. Queste strutture sono mantenute da vari tipi di legami chimici e interazioni, come legami idrogeno, interazioni idrofobiche, ponti disolfuro e legami ionici. La denaturazione può essere indotta da vari fattori, tra cui cambiamenti di temperatura, pH, forza ionica e agenti chimici.

I meccanismi di denaturazione proteica possono variare a seconda della natura della proteina e delle condizioni ambientali. L’aumento della temperatura può fornire l’energia necessaria per rompere i legami deboli che mantengono la struttura della proteina. Un altro meccanismo è la denaturazione chimica, che può essere indotta da agenti come urea, guanidina cloridrato e detergenti. La denaturazione può anche essere causata da variazioni di pH, alterando le cariche delle catene laterali degli amminoacidi e destabilizzando le interazioni ioniche e i legami idrogeno. Infine, la denaturazione può essere indotta meccanicamente, ad esempio attraverso l’agitazione o la pressione.

La denaturazione ha un impatto significativo sulla funzione delle proteine. Ad esempio, gli enzimi perdono la loro attività catalitica quando denaturati, e le proteine strutturali perdono la loro integrità meccanica. La denaturazione può anche esporre regioni idrofobiche della proteina, che possono aggregarsi e formare depositi insolubili.

Denaturazione nel Contesto del Siero del Latte

Le whey native potrebbero essere presentate da chi le vende come proteine non-denaturate, cioè intatte, quando la denaturazione normalmente riguarda solo alcune delle tipologie di whey già esistenti. Ad esempio, le normali concentrate in genere sono intatte, così come le isolate ottenute tramite processi di filtrazione quali il flusso incrociato e ultra-microfiltrazione (6). La denaturazione vera e propria riguarda soprattutto le whey isolate ottenute tramite scambio ionico (6) e le whey idrolizzate.

Quando un alimento contenente proteine viene riscaldato, quello che sicuramente accade è la conseguente denaturazione delle medesime. Le sieroproteine vengono denaturate completamente in 60 minuti a 77,5°C, in 30 minuti a 80°C e in 5 minuti a 90°C. Le caseine, che rappresentano l’80% delle proteine nel latte, si trovano come strutture sferiche chiamate micelle al cui interno sono contenuti dei minerali. La β-lattoglobulina si trova sulla superficie delle caseine micellari e quando riscaldata, si stacca da questa superficie causando una perdita di stabilità al calore anche delle micelle che possono perdere fosforo e legare meno il calcio (9). La β-caseina è molto sensibile ai cambi di temperatura e può distaccarsi facilmente dalle micelle.

La denaturazione insolubilizzante delle proteine rimane un processo che deve tenere conto di tempo e temperatura: maggiori i tempi e le temperature cui il latte viene sottoposto, maggiore è il numero di proteine denaturate. I processi di omogeneizzazione, pastorizzazione o eliminazione del grasso del latte influenzano in modo significativo la composizione e la struttura delle proteine derivate da quel latte.

Va sottolineato che quando si parla di "proteina non denaturata" in riferimento al siero del latte, si intende che la sua struttura molecolare è stata preservata il più possibile. Tuttavia, tutte le proteine del siero di latte sono denaturate in una certa misura e non sono più nel loro stato “raw o nativo” quando escono dalla struttura di lavorazione del latte.

Caratteristiche Nutrizionali e Vantaggi Attribuiti alle Proteine Native

Profilo Aminoacidico: Il Contenuto di Leucina

La forma nativa è costituita da proteine non denaturate e ha un maggiore contenuto di leucina (3), venendo quindi ritenuta di maggiore qualità. Contenendo più leucina, l’amminoacido chiave per stimolare la sintesi proteica muscolare (MPS), si presume che le whey native riescano perlomeno a stimolare meglio questo processo. Su un misurino contenente 20 g il contenuto di leucina è maggiore di 0.5 g rispetto alle WPC (2.7 vs 2.2 g su 20 g), ma l’aumento della MPS si è visto essere analogo tra le due forme (3).

Nello studio sopra citato risultava che le native contengono 0.5 g di leucina in più rispetto alle concentrate (2.7 vs 2.2 g su 20 g) grazie al metodo di produzione, che “mantiene le proteine intatte” (3). Prendendo come riferimento i valori riportati nello studio (3), standardizzando l’apporto netto di proteine, su 100 g di native nette sono contenuti 12.7 g di leucina, mentre su 100 g di concentrate nette ne sono contenuti 11.1 g. Quindi le native hanno effettivamente più leucina in termini assoluti, ma appena 1.6 g in più su 100 g.

Altre Frazioni Bioattive e Benefici Generali

Tra i benefici osservati, grazie alla lavorazione unica, nella Native Whey sono presenti:

• Ingredienti puri: derivati da latte crudo, senza ormoni e nutrito con erba. Inoltre, sono garantiti un trattamento umano degli animali e buone pratiche agricole.
• Minima pastorizzazione: il latte viene pastorizzato una sola volta, evitando trattamenti termici secondari che possono denaturare i peptidi.
• Eliminazione di composti indesiderati: a causa dell’ultrafiltrazione vengono eliminati altri composti (caseina, lattosio, batteri…) che a volte causano sintomi come gonfiore allo stomaco, flatulenza, scarso assorbimento.
• Contenuto di cisteina superiore.
• Sapore più pulito, in quanto non deriva dalla produzione di formaggio.
• Alta biodisponibilità: l’aminogramma di Native Whey è più vicino alla composizione amminoacidica del latte umano rispetto al siero di latte derivato dal formaggio.

La Native Whey Protein è priva di: proteine della soia, OGM (organismi geneticamente modificati), sostanze chimiche, grassi vegetali, caseina, zucchero; oltre ad essere molto povero di grassi e carboidrati (lattosio).

Le proteine del siero del latte offrono una serie di vantaggi sia per gli sportivi o atleti, sia per la popolazione in generale, aiutando a mantenere una dieta ricca di proteine, con i benefici associati al contributo al mantenimento e all'aumento della massa muscolare e al normale mantenimento delle ossa. Lo scopo della Native Whey è fondamentalmente lo stesso della Whey Protein. Contribuisce al mantenimento della massa muscolare, con particolare attenzione alle diete ipocaloriche o per gli anziani per aiutare a limitare la perdita muscolare man mano che progrediscono di età (sarcopenia).

Confronto tra Proteine Native e Whey Tradizionali

Differenze Chiave nel Processo e nella Composizione

La proteina di siero del latte tradizionale (Whey Protein) è ottenuta a partire dall’elaborazione del formaggio, quindi in realtà è un suo sottoprodotto. Le proteine del siero di latte native, invece, si estraggono direttamente dal latte attraverso un processo di ultra-filtrazione a basse temperature (<10º C). Questo filtraggio a basse temperature preserva il carattere nativo della proteina, definita come non denaturata. Questo metodo rimuove la caseina e gli elementi indesiderati (grassi e lattosio) per lasciare alle proteine del siero di latte un elevato livello di purezza.

Efficacia e Evidenza Scientifica

Le whey native, rappresentate soprattutto dalle Pronativ®, sono una delle ultime novità nel campo della supplementazione sportiva, promosse come l’evoluzione delle proteine del siero del latte in forma avanzata per stimolare l’anabolismo, la crescita muscolare e la performance, senza tuttavia alcuna solida base scientifica (eccetto qualche studio finanziato dalle aziende produttrici).

Gli studi a lungo termine (gli unici che possono osservare dei risultati misurabili) sono attualmente molto pochi e conflittuali. Il primo suggeriva una superiorità delle Pronativ® per quanto riguarda il recupero e gli adattamenti rispetto alle WPC, ma è stato pubblicato su una rivista poco prestigiosa, e il design presentava diverse limitazioni, probabilmente giustificate dal finanziamento da parte della stessa azienda produttrice, la Lactalis (4).

È curioso notare che quando gli studi non sono stati finanziati dall’azienda produttrice, le NWP non hanno dimostrato alcuna superiorità, né per migliorare le risposte anaboliche acute, né gli adattamenti a lungo termine. Dato che in questi studi le basilari whey concentrate si sono rivelate paragonabili, ci si pone la domanda se sia corretta l’associazione “maggiore costo e più leucina = maggiore efficacia”. Casi simili nella ricerca sulla supplementazione proteica erano già stati osservati in passato. Emblematico è l’esempio delle caseine idrolizzate, note soprattutto sotto il marchio PeptoPro®, che tutt’oggi non hanno convincenti prove scientifiche di superiorità, il che non giustifica il prezzo molto più elevato rispetto alle proteine più tradizionali.

Ruolo nella Dieta e nell'Integrazione Sportiva

La Proteina del Siero del Latte o Whey Protein è una fonte proteica, quindi dobbiamo considerarla come un alimento che possiamo includere nella nostra dieta in modo del tutto normale per soddisfare gli elevati fabbisogni proteici delle persone che cercano di rafforzare e sviluppare i muscoli, in combinazione con la pratica regolare del body-building. Il formato in polvere può permettere una preparazione rapida e un adattamento dei dosaggi secondo le esigenze individuali.

Una porzione di 30 g si consuma generalmente dopo l'allenamento o tra i pasti per accompagnare gli obiettivi post-allenamento. Le proteine contenute in queste formule possono contribuire al mantenimento e allo sviluppo della funzione muscolare secondo le raccomandazioni nutrizionali stabilite. Assumere da 1 a 3 porzioni al giorno può aiutare a soddisfare il fabbisogno proteico giornaliero.

Abbinamenti Raccomandati

Due supplementi della gamma sportiva che lavorano particolarmente bene con il siero di latte sono:

• BCAAs (leucina, isoleucina, valina): sono tre amminoacidi essenziali che il corpo non può produrre da solo. Per allenamenti intensi, prolungati o frequenti, l'integrazione di BCAA può aiutare a soddisfare il fabbisogno giornaliero.
• Creatina: è nota per migliorare le prestazioni fisiche durante sforzi brevi e intensi, aumentare la forza muscolare e supportare il recupero.

Considerazioni Finali sul Mercato e il Valore

Quello delle whey native rappresenta un ulteriore tentativo di lanciare sul mercato un nuovo prodotto tecnico e brevettato, ma che non sembra rivelarsi nulla di più efficace da giustificare determinati prezzi, come visto in innumerevoli casi del passato. Senza andare a valutare l’origine organica della materia prima e il contenuto finale di amminoacidi, non ci sono motivi per sminuire le Whey Protein per il “nuovo standard”, poiché entrambe sembrano due buone fonti di proteine che forniranno tutti gli elementi necessari per migliorare, contribuire e completare una dieta.

L’isolato di siero di latte nativo, in particolare, è pensato per gli sportivi che cercano un apporto proteico mirato dopo le sessioni di allenamento, senza un surplus calorico significativo, grazie alla sua composizione minimalista (senza lattosio, senza lipidi né zuccheri, senza aspartame né sale e senza glutine). Tuttavia, la scelta tra proteine native e convenzionali dovrebbe basarsi più sulle preferenze personali riguardo all'origine e ai processi produttivi, piuttosto che su presunte e non comprovate superiorità funzionali significative.

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