Cucina Tipica di Santa Maria di Leuca: Un Viaggio nei Sapori del Capo

Nel Capo di Leuca, come in tutto il Salento, la cucina presenta peculiarità tipiche della tradizione contadina, annoverando numerosi piatti tipici accompagnati da ottimi oli DOP e da noti e pregiati vini DOC. La gastronomia locale si basa su ingredienti semplici, ma ricchi di gusto, come il pesce fresco, l'olio extravergine d'oliva, le verdure di stagione e i legumi. Denominatore comune a tutte le ricette sono i prodotti della terra, la carne meno pregiata e il pesce di piccola taglia e non molto richiesto. L'abilità salentina, unita all'esperienza e alle influenze delle varie civiltà che si sono succedute, ha creato dei piatti unici per gusto, genuinità e bontà. La cucina mediterranea del Salento è ricca dei sapori tipici della terra, delle spezie e dei profumi del luogo, dove terra e mare donano ingredienti dal sapore unico.

I Primi Piatti: L'Arte della Pasta Fresca e dei Legumi

Il piatto tipico tradizionale del Salento è sicuramente la pasta fatta in casa. Celebri sono le sagne 'ncannulate, delle pappardelle ritorte su se stesse, le celebri orecchiette e i minchiareddi, una forma di maccheroncini fatta di farina di orzo o di grano. Queste specialità sono condite spesso con il sugo di pomodoro o sugo di ragù di carne e con abbondante formaggio grattugiato o in alternativa con la muḍḍica, che è la mollica di pane raffermo fritta nell'olio d'oliva. Altre volte, la pasta è cotta insieme alla verdura o ai legumi secchi come fagioli, piselli, lenticchie e ceci. Celebre è la specialità dei ciciri e tria, di origine araba, una pasta con ceci in parte fritta per un contrasto croccante, tradizionalmente consumata il giorno di San Giuseppe. Tra le altre preparazioni troviamo la pasta con le patate e la pasta e piselli secchi, cotti precedentemente nella pignata.

I legumi secchi occupano un posto particolare nella tradizione culinaria salentina. Tipiche sono le pignate di legumi (fagioli, piselli o ceci), cotti al fuoco in un vaso di terracotta. Queste pietanze, come fagioli, piselli, ceci e fave in pignata, sono cucinate a fuoco lento con abbondante olio, e consumate calde o rimescolate alla verdura di campagna con pezzetti di pane raffermo. Oltre a ricavare la farina per il pane e la pasta, i chicchi di grano vengono usati per preparare un vecchio e tradizionale piatto, quello del ranu stumpatu (grano pestato). Si apprezza anche la purea di fave accompagnata con le verdure, o la "fritta con le olive" e le “cicore manescia” insaporite con pezzettini di pancetta di maiale. Non mancano piatti come la parmigiana di melanzane con strati di pasta alternati a strati di melanzane a fette, e le melanzane abbottonate, preparate in umido con patate, aglio e sedano.

Primi Piatti a Base di Mare

• Orecchiette con le cime di rapa: un simbolo della Puglia, preparate con ingredienti locali.
• Minchiareddi con i frutti di mare.
• Linguine con le cozze ed i frutti di mare.
• Pasta con il sugo di pesce: solitamente preparata con il pescato del giorno.
• Lasagna con misto mare: strati di sfoglia, besciamella arricchita da un misto mare (cozze, vongole, gamberetti) e pomodorini, spesso guarnita con gamberoni al brandy.
• Strascinati ai gamberetti rosè: pasta fresca con una salsa delicata a base di gamberetti freschi, panna da cucina, salsa di pomodoro, rucola, brandy e spezie.

Dall'Orto alla Tavola: L'Abbondanza di Verdure

Fondamentali, nella cucina locale, sono le verdure mangiate crude o cotte, nel forno di pietra e nelle teglie di coccio preparate con cipolle, patate, pomodori e, a volte, arricchite da cozze nere sgusciate. Famosa sono le cime di rapa, vari tipi di cavolo (verze, broccoli, cavolfiori, cavoli cappuccio) e le verdure selvatiche come cicorie, melanzane, zucchine e carciofi, lattughe, finocchi, peperoni, sedani, crespigni (localmente detti zanguni), asparagi selvatici, senape selvatica (in dialetto sanàpi), le cui foglie si consumano cotte ed hanno un sapore simile agli spinaci, i cardi selvatici, le paparìne o paparene, piante di papavero cucinate spesso con il lapazio o lapazzu (altra pianta selvatica che cresce spontaneamente nel Salento), i rìpili o finocchietto marino, che cresce sugli scogli bagnati dal mare e i famosi lampascioni detti localmente pampasciuni.

I lampascioni sono cipolle selvatiche raccolte solitamente in settembre, successivamente lessate e tenute a bagno in una soluzione di acqua e aceto, in modo da perdere il tipico sapore amarognolo. Tra le preparazioni più semplici, le zucchine lesse (tagliate a julienne e condite con olio d'oliva e sale) e le zucchine arrostite (a fette, condite con una salsa di olio, aceto, sale, aglio, menta e origano). Si gustano anche le zucchine fritte con pastella e le zucchine ripiene, spesso di carne macinata, mortadella, uova e formaggio, o con ricotta fresca. Le zucchine a scapece sono tagliate a rondelle o bastoncini, fritte, e conservate in aceto, pan grattato, menta, aglio, zafferano, pepe e vino.

Sapori di Mare e di Terra: Secondi Piatti

Nella tradizione salentina i secondi piatti non prevedevano molta carne, essendo un alimento che la maggior parte della gente non poteva permettersi. Per questo motivo si utilizzavano come base le frattaglie e i tagli della carne meno pregiati. Allo stesso modo per il pesce, si riusciva a rendere saporiti i pesci meno nobili.

Piatti di Carne

• I pezzetti di carne di cavallo affogati al sugo, chiamati anche solo pezzetti, sono una delle prelibatezze uniche del territorio. Richiedono una lunga cottura (circa 2 ore) e si preparano in umido con sugo di pomodoro, chiodi di garofano, cipolla, olio e alloro. Sono consumati caldi con crostoni di pane casareccio.
• I turcineddi o gnommareḍḍi sono involtini ricavati dalle interiora dell'agnello (o pecora o cavallo) e cotti alla brace, preparati solitamente nel periodo pasquale.
• La polpetta di carne al sugo era la ricetta della domenica, preparata con poca carne, formaggio grattugiato, pangrattato, uova, prezzemolo e aglio.
• Il sanguinaccio, detto localmente sangunazzu, è un piatto raro fatto con sangue suino mescolato con cervella di maiale o vitello e cotto nel budello.
• Altre preparazioni includono la salsiccia a punta di coltello, la carne di maiale lessa condita con olio, limone e pepe, le costine di maiale arrosto e la trippa con le patate.
• L'agnello al forno con patate è un piatto saporito con agnello a pezzi, precedentemente messo a bagno con acqua e limone, rosolato con aglio, cipolla, rosmarino e prezzemolo, quindi cotto al forno con patate, pomodorini e vino bianco.
• La sciutella, una "polpetta dei poveri", è preparata con uova, pane grattugiato, formaggio, foglioline di menta e cotta in un sughetto con pomodori, olio e cipolla.

Piatti di Pesce e Frutti di Mare

Variegate sono le pietanze di pesce e di frutti di mare. Tipico e preparato in vari modi è il gustoso pesce azzurro locale, in particolare triglie, orate, saraghi e spigole. Il mare del Capo di Leuca è ricco anche di pesci meno pregiati ma di qualità, ai quali i salentini sono molto affezionati.

• Lo scapece è un piatto tradizionale dove pesciolini, detti pupiddi (come gli zarri), vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d'oliva.
• Il polpo alla pignata (purpu alla pignata) è il polpo cucinato in umido in un vaso di terracotta.
• Da menzionare lo stoccapesce (stoccafisso-merluzzo essiccato da non confondere con il baccalà-merluzzo salato), che viene acquistato un mese prima, tenuto a bagno e poi consumato la sera della Vigilia di Natale. È diffuso anche il consumo di baccalà, che viene consumato nel periodo invernale anche in abbinamento con la pasta. Un delicato piatto natalizio è il baccalà gratinato al forno, con baccalà dissalato, pomodori freschi, cipolle, aglio, olive nere, prezzemolo, pepe e olio d'oliva.
• Tra le preparazioni di pesce troviamo la frittura mista di pesce di paranza, la zuppa di pesce alla gallipolina, i gamberoni rossi alla gallipolina, il baccalà fritto, gli argentini fritti, gli zarri arrostiti (squisito pesce azzurro dal sapore intenso, preparati alla brace e conditi con olio, sale, aceto e prezzemolo) e lo stoccafisso in umido.
• Fra i frutti di mare si consumano vari crostacei e molluschi, tra cui le celebri cozze nere tarantine.
• La teiedda di riso patate e cozze è una teglia a strati alternati di riso, cozze aperte a lampa, fettine di patate, pane grattugiato, prezzemolo, aglio e olio.
• I calamari ripieni, preparati con calamari puliti e farciti con un composto morbido a base di calamari tritati, verdure a dadini e ricotta.

Le Delizie della Dispensa e le Stuzzicherie

Non essendoci i supermercati dove attingere durante il resto dell’anno, molti prodotti si preparavano per essere utilizzati durante l’inverno. La conserva per eccellenza era, ed è ancora, la passata di pomodoro che qui si chiama “salsa”. Altrettanto comune è la consuetudine di raccogliere una particolare cultivar di pomodori che si conservano per tutto l’inverno (i pomodori a pennula, usati anche nei pomodori scattirisciati saltati in padella con olio e sale). Tra le conserve salentine si trovano anche i sottoli (peperoni, melanzane, carciofi), i sottaceti, i fichi secchi, le zucchine, i peperoni secchi e disidratati, i peperoni al vasetto utilizzati per le pittule. I fichi secchi, vere “caramelle salentine”, venivano preparati con cura d’estate, essiccati sui cannizzi e conservati con buccia di limone, semi di finocchio e alloro; un lusso era la farcitura con mandorla tostata.

Le stuzzicherie nel Salento costituiscono assaggini e piccoli antipasti che spesso diventano un vero pranzo tanto sono vari e abbondanti. Possono essere tranquillamente serviti come secondo o come contorno.

• Le pittule salentine sono frittelle morbide e croccanti, preparate con una pastella di farina, acqua, sale e lievito. Possono essere fritte semplicemente a mo’ di palline oppure arricchite con capperi, cipolla, pomodori, peperoncino, cime di rapa, cavolfiore, acciughe o piccoli pezzi di baccalà. Si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio, ma sono un'attrazione gastronomica estiva.
• Il rustico leccese è una sfoglia di forma circolare ripiena di mozzarella, pomodoro e besciamella, perfetta come aperitivo.
• Il calzone fritto al forno è anch'esso ripieno di pomodoro e mozzarella.
• La pitta de patate è un'infornata con impasto a base di patate lesse e schiacciate, pan grattato, formaggio, uova, foglioline di menta, sale e poco passato di pomodoro.
• La pitta rustica è una teglia al forno preparata con pasta di pizza farcita con cipolla, pomodoro, cicoria, olio e sale.
• I panzarotti di patate sono gustosissime crocchette fritte composte da patate lesse, formaggio, uova, sale e foglioline di menta.
• La frisa col pomodoro è preparata con il pane bagnato, una sorta di rosetta biscottata e bagnata pochi secondi prima del consumo, condita con olio, pomodorini e origano.
• La ficandò è una pietanza semplice, facile da preparare, con peperoni verdi (meglio se piccanti) fritti, accompagnati da pomodori, cipolla, sale e basilico.
• Tra le peculiarità si menzionano le lumache, che si mangiano stufate con pomodoro e cipolla. Famosi sono i municeḍḍi (detti anche municeddi cu la panna), lumache con il guscio dal colore marrone, saltati con alloro, olio e pomodoro. Le cozzedde in umido sono lumachine raccolte nelle campagne e preparate in umido.

Formaggi e Frutta Fresca: Tesori Locali

Notevole è la varietà di formaggi salentini. Ottimi sono il pecorino (fresco e stagionato), il cacio ricotta (prodotto nella stagione estiva, che stagionato presenta un sapore più deciso), la ricotta (per condire insieme al pomodoro la pasta fatta in casa), la ricotta forte (ricotta 'nscante) dal sapore pungente, il caciocavallo e le mozzarelle, pasta filata che assume molteplici forme (treccia, bocconcino, ciliegina, ecc.).

Dopo tanti sapori particolari non può mancare l’atteso piacere della frutta fresca salentina. Nel periodo invernale si consumano solitamente le mele, le pere e gli agrumi, in particolare arance e mandarini, le cui bucce vengono usate in varie preparazioni dolciarie. Nel periodo estivo dominano i fichi, che un tempo venivano fatti essiccare al sole e conservati nella stagione invernale. Ottima la frutta dell'orto salentino con pesche, albicocche, nespole, susine, prugne, ciliege, fragole, melecotogne e melograni. Nel caldo torrido del mese di agosto, oltre ai conosciuti cetrioli, trionfano le angurie, i meloni e i grappoli d'uva. Verso la fine dell'estate, caratteristici sono i colorati fichi d'India.

Un prodotto unico della biodiversità agraria è la carota o “pestanaca” (Daucus carota), radicata nel cuore e nella terra di pochi agricoltori tra Specchia, Tricase, Tiggiano e Corsano. Questa carota dal colore violaceo è straordinariamente ricca di proprietà organolettiche e si celebra nella cittadina di Tiggiano il 19 Gennaio. Impossibile infine non menzionare il pregiato grano ‘Senatore Cappelli’, da cui si ricavano prodotti tipici quali le frise, il pane con lievito madre e la gustosa pasta fatta in casa.

Dolci Tradizionali e delle Feste

Ampia è la varietà di dolci, molti di origine mediorientale, in particolare bizantina e araba. La preparazione dei dolci nel Salento era legata principalmente alle ricorrenze religiose che scandivano le stagioni e i giorni particolari durante l’anno.

Dolci del Salento tutto l'anno

• Espressione tipica del territorio è il pasticciotto leccese, una preparazione a base di pasta frolla (in cui invece del burro si usa lo strutto) e crema pasticciera, realizzato in varie forme. Una variante del pasticciotto è il fruttone, riempito di pasta di mandorla e marmellata invece di crema pasticciera e ricoperto di cioccolato fondente.
• Regina tra i dolci del Salento è la pasta di mandorla, che sembra risalire all'arte culinaria delle monache benedettine. È un dolce ottenuto dalla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero, spesso ripieno di profumate confetture, quasi sempre la cotognata o la marmellata d’uva locale (varietà negroamaro detta mostarda).
• Antica è la ricetta detta fichi culle mennule (fichi secchi con mandorle tostate).
• Ottimi sono i mustazzoli, detti scaiozzi, biscotti di farina di farro, impastata con il vin cotto e polvere di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato.
• La cupeta di origine araba e il croccante sono tipici dolci a base di mandorle, ricoperti da miele il primo, e da zucchero il secondo.

Dolci delle Feste

• Dolci Natalizi

  A Natale, la pasta di mandorla assume la forma del pesce, antico simbolo cristiano. Famosi sono i purcedduzzi, tipici dolci fritti natalizi, fatti di farina, zucchero, lievito, anice, pinoli, scorza di arancia e poi colati con il miele. Il nome vuol dire “porcellini”, perché un tempo, durante la frittura, assumevano una forma tondeggiante e leggermente allungata, simile alla pancia di un maialino. La loro variante è data dalle carteddhate, anch'esse preparate durante il periodo natalizio.

• Dolci Pasquali

  Per Pasqua si prepara la puḍḍica, un tarallo dolce o salato (a seconda delle versioni) e molto aromatizzato, nel cui impasto è inserito un uovo sodo intero. La pasta di mandorla a Pasqua assume la forma dell'agnello (pecureddu), simbolo del sacrificio di Cristo. Ripieni di marmellata sono pure le chinulidde, calzoncini cotti al forno, e le pittedde, a forma di cestino. Tipiche sono anche le Cuddure, un prodotto da forno preparato con una pasta frolla che ingloba un uovo intero, realizzate in varie forme (fiore, gallo, cestino, bambola). Altri dolci pasquali includono i Quaresimali e gli Africani (dolci preparati con tuorlo d’uovo e zucchero).

• Dolci di San Giuseppe

  Per la festa di San Giuseppe si preparano le zeppole, dolci di forma circolare, fritti o al forno, fatti di farina, zucchero, uova, burro e olio d'oliva e guarniti al centro con crema pasticciera e crema di cacao sovrapposta. Sono i classici dolci della Festa del Papà.

L'Olio d'Oliva del Salento: L'Oro Verde della Terra

L’olio d’oliva nel Salento non è solo un alimento, ma ogni goccia racchiude in sé un mondo secolare fatto di esperienza e rispetto per le precedenti generazioni. Oggi, la produzione di olio EVO nel Salento, e in Puglia in generale, vede una maggiore attenzione finalizzata ad ottenere un prodotto di ottima qualità. Si sceglie con cura il periodo giusto per la raccolta, che avviene rigorosamente a mano entro ottobre. Quindi la molitura a freddo, entro poche ore dalla raccolta, è garanzia di qualità per un olio ricco di polifenoli. Le tecniche di lavorazione, raccolta e molitura, unitamente al clima generoso di questa terra, danno origine all’olio del Salento, dal gusto inconfondibile, intenso, morbido ed avvolgente, con tutti i profumi della macchia mediterranea. L'olio extra vergine di oliva è il vero oro di questa terra, da assaporare da solo o con il pane, per la purezza del suo sapore.

I Vini del Salento: Compagni Ideali

Il vino e l'olio rappresentano i due elementi caratteristici dell'enogastronomia salentina. Negli ultimi anni la produzione vinicola ha subito una grande esplosione commerciale, grazie a vini DOC di elevato pregio derivanti da vitigni autoctoni. Il vitigno salentino per eccellenza è il Negroamaro, il cui nome richiama le due caratteristiche fondamentali delle sue uve e quindi del vino che se ne ricava, che appunto appare nero ed amaro. Il Negroamaro è alla base di vini rossi, bianchi e rosati. Altri vitigni autoctoni che danno vita a vini eleganti e aromatici includono il Primitivo di Manduria, un vino rosso intenso e strutturato, e la Malvasia Nera e Bianca. Famosi sono anche i Rosati del Salento, come il celebre Five Roses della cantina Leone de Castris, il primo rosato imbottigliato in Italia. Per i piatti di pesce sono ideali i Bianchi IGT Salento, prodotti con uve come Chardonnay, Fiano, Vermentino e Verdeca.

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