A Trevinano, una frazione di Acquapendente nella provincia di Viterbo, al confine tra Lazio, Umbria e Toscana, il 5 marzo 2005, due giovani chef, Iside De Cesare e Romano Gordini, aprivano le porte del loro ristorante in un paese che contava un centinaio di residenti. Questo luogo, immerso in un paesaggio unico e affascinante, sarebbe diventato presto La Parolina, un punto di riferimento nell'alta gastronomia italiana, riconosciuto dalla Guida Michelin per la sua eccellenza.
Le Origini e il Significato del Nome "La Parolina"
L'apertura del ristorante a Trevinano fu, per Iside e Romano, quasi un caso. Affascinati dalle colline che univano Lazio, Umbria e Toscana, cercavano un luogo dove realizzare il loro sogno. Un incontro fortuito li portò a vedere un locale chiuso che li conquistò subito. Si attivarono per la licenza e si impegnarono in prima persona per ristrutturarlo, definendo l'esperienza una "fatica bellissima".
Il nome "La Parolina" era già quello del locale preesistente e fu mantenuto. Come racconta Romano, "il nome c’era e l’abbiamo tenuto, ci piaceva l’idea di una ristorazione sussurrata, fatta di paroline". Iside De Cesare aggiunge che il nome "racconta di una cucina sussurrata, in delicato bilico tra tradizione e innovazione, senza fronzoli, pulita, gustosa". Questa scelta riflette la filosofia culinaria dei due chef, che prediligono un approccio discreto ma profondamente significativo alla gastronomia.
L'Ascesa e la Stella Michelin
Il successo de La Parolina arrivò rapidamente. Il primo estimatore fu Luigi Cremona, storico critico gastronomico e talent scout. Pochi mesi dopo l'apertura, il Gambero Rosso fu la prima guida a segnalare la cucina di Iside e Romano, che fin da subito concepivano piatti fortemente legati ai piccoli produttori del territorio, molti dei quali sono cresciuti con loro nel corso degli anni.
La vera consacrazione giunse nel 2008 con la conquista della prestigiosa stella Michelin, apparsa nell’edizione 2009 della Guida. Questa stella, confermata per oltre 10 anni (e per ben 17 anni dall'ultima attestazione nel testo), è la testimonianza della qualità costante e dell'innovazione della cucina di Iside e Romano. "La stella Michelin, confermata da 10 anni, la dice lunga", si legge nel testo, sottolineando la stabilità e l'eccellenza raggiunta.
L'Evoluzione del Progetto: Nuova Sede e La Letterina
Qualche anno dopo l'apertura, si presentò l'opportunità di acquistare un terreno di fronte al ristorante, un'occasione colta dagli chef per realizzare il sogno di regalare una vista spettacolare ai loro ospiti sulle colline circostanti. Così, nel 2011, iniziarono i lavori per la nuova sede de La Parolina, che sorse in un casale di pietra affacciato tra Lazio, Umbria e Toscana, inaugurata nel 2012.
Sempre nel 2011 (o 2012, come menzionato in un'altra parte del testo), aprì anche La Letterina, un bed and breakfast attiguo al ristorante. Questo permetteva agli ospiti di prolungare l'esperienza, godendo dell'alta Tuscia e arricchendo la permanenza con un'ottima colazione, spesso con prodotti locali e un panorama mozzafiato sulla Val d'Orcia. Iside scherza sul fatto che, essendo la sua casa attigua al ristorante, i figli si siano "attaccati il numero sulla porta della camera da letto", a dimostrazione dell'atmosfera familiare che pervade l'intero complesso.
La Filosofia Culinaria e l'Identità Territoriale
Oggi, dopo vent'anni di attività, La Parolina è riconosciuta per la sua forte identità territoriale. La cucina di Iside De Cesare e Romano Gordini si basa su piatti costruiti su sapori riconoscibili, con una visione creativa che mai allontana la centralità del gusto dalla tecnica e dall'estetica. C'è una "fusion interregionale di prodotti" e, soprattutto, una costante ricerca di un rapporto collaborativo con i produttori del territorio.
L'ispirazione per i piatti nasce dalla materia prima e dall'esigenza di conoscere ciò che la terra offre, seguendone rigorosamente la stagionalità. Il ristorante si presenta come un "laboratorio di cucina centrato il più possibile sul fatto in casa, dalla pasta al pane", e grazie all'orto di proprietà, anche di composte e conserve vegetali. La zona collinare in cui si trova, dove la tradizione laziale si incontra e si fonde con quelle della Toscana e dell'Umbria, offre un "vero luna park per un cuoco".
Tra le preparazioni che hanno caratterizzato la storia del ristorante spiccano l'iconico "Caviale di lenticchie nere di Onano", i "Cappelletti di Cinta Senese in brodo progressivo" - un capolavoro di tecnica che stimola il palato con l'aggiunta di una gelatina affumicata e un fondo in concentrazione - il "Carciofo alla Romana profumato alla liquirizia" e il "Coniglio Leprino" in tre tecniche diverse. Anche la "Italia della piccola pasticceria", un vassoio con 15 dolci mignon che rappresentano le tipicità regionali, è un segno distintivo della loro arte.
Ristorante “La Parolina” - degustazione con La chef stellata Iside De Cesari
Iside De Cesare: Chef, Imprenditrice e Maestra
Iside De Cesare, "irriducibile, allegra, delicata, classe 1973", ha saputo cambiare il proprio destino con "tempismo svizzero". Da un diploma scientifico e studi in ingegneria, approda in cucina quasi per caso, trascinata dalle sue passioni e dal carisma del suo insegnante. In poco tempo si iscrive a una scuola di cucina, lavora in vari ristoranti di livello e incontra Romano Gordini, con il quale condividerà la vita e la professione. La sua cucina è definita "territoriale con estro, familiare con eleganza", e si distingue per l'eccellente equilibrio nei sapori.
Oltre al ruolo di chef, Iside è anche un'imprenditrice con una forte vocazione per la formazione. Ha sviluppato progetti come "Chef in Campus", che prende forma nei casali Monaldesca e Palombaro all'interno della Riserva Naturale di Monte Rufeno. Questi campus offrono percorsi professionalizzanti dove non ci si immerge solo nelle nozioni di importanti chef, ma anche nella natura incontaminata circostante, promuovendo una "formazione esperienziale" e una "conoscenza profonda sulle materie prime e le loro origini". Per Iside, insegnare è un "dovere morale" per trasmettere speranza e fiducia alle nuove generazioni di cuochi.
L'Impatto Territoriale e la Visione
La Parolina ha un impatto sull'economia territoriale molto importante. La sua crescita è strettamente legata a quella delle aziende locali, con le quali ha costruito una rete solida di collaborazioni. I valori de La Parolina sono da sempre l'accoglienza familiare, lo spirito di amicizia e il valore dei legami affettivi. Nonostante le lunghe ore di lavoro, Iside non perde mai il sorriso, raccontando la sua storia con nonchalance, ma con una profonda passione che si riflette in ogni aspetto della sua attività.
L'approccio del ristorante è quello di un fine dining "on demand", dove la semplicità è l'obiettivo finale. Iside ama definirsi "un’apprendista con esperienza", sempre pronta a giocare e sperimentare. La sua visione è quella di abbattere le barriere del fine dining, rendendolo accessibile e accogliente, quasi come "aprire la propria casa a degli amici". Questa elasticità, unita alla gestione familiare dell'impresa, consente di offrire un'esperienza autentica e senza rigidità, dove la qualità e l'ospitalità sono sempre al centro.