"The Vegetarian Flavor Bible": Un Viaggio tra gli Aromi Vegetariani
Finalmente anche in lingua italiana è disponibile una delle opere che più ha influenzato la cultura vegetariana degli ultimi anni, raccogliendo migliaia di riscontri entusiasti. Originariamente pubblicato con il titolo The vegetarian flavor bible, questo libro è un vero e proprio viaggio fra gli aromi, gli abbinamenti, i sapori e i colori di frutta, verdura, cereali, legumi, ma anche erbe, spezie, condimenti e molto altro.
Contenuto e Approccio Innovativo
Oltre a un apparato storico e teorico, il libro propone un glossario degli ingredienti, considerato il vero tesoro dell’opera. Dalla A di agar-agar alla Z di zucchina, centinaia di alimenti vengono presentati con una loro “carta d’identità”, sempre corredati di combinazioni perfette con erbe, spezie, condimenti che ne esaltano il sapore e di semplici suggerimenti per creare decine di ricette.
Questo volume spicca per l'originalità dell'approccio e per gli spunti creativi che offre, sia per chi è alle prime armi e desidera sperimentare in cucina, sia per i cuochi esperti che intendano ampliare il proprio repertorio. È il primo libro che esplora in maniera dettagliata gli accostamenti tra sapori, dai più classici ai più creativi. L'autrice dimostra una particolare abilità intuitiva, capace di far emergere il meglio dagli abbinamenti tra ingredienti che risultano infinitamente più deliziosi di quanto possano essere se gustati singolarmente: partendo da 99 ingredienti, Niki Segnit esamina oltre 900 combinazioni, analizzando i risultati gustativi, associando idee, immagini e sensazioni, e proponendo ricette.
"La Bibbia in Tavola": Ricette e Storie dell'Archeocucina
Un'altra opera che esplora il mondo dei sapori attraverso una prospettiva storica e culturale è "La Bibbia in Tavola", un libro di archeoricette frutto della passione e della ricerca di un'archeologa e storica culinaria.
L'Ispirazione Biblica e la "Festa di Noè"
Il libro trae ispirazione da antiche narrazioni, come quella riportata nella Genesi capitolo 8 versetti 18-19, dove si legge che Noè uscì dall'arca con la sua famiglia e tutti gli animali viventi. Era il momento di ringraziare Dio che li aveva preservati dal Diluvio universale. Ed ecco "La festa di Noè": un dolce comune del Nord e nel Medio Oriente, la cui leggenda narra che fu il primo piatto che Noè e la sua famiglia prepararono dopo la fine del Diluvio sul Monte Ararat, utilizzando i resti delle loro scorte. Gli ingredienti di questa celebrazione includevano grano perlato, ceci cotti, riso, cannella, uva passa, fichi secchi e albicocche, latte, farina, zucchero, noci, nocciole, mandorle e semi di melograno.
La Ricerca e la Metodologia dell'Archeologa
L’archeologa e storica culinaria tedesca Ursula, autrice dell'opera, vive in Valle d’Itria, nel Trullo Cicerone, circondato da un generoso vigneto, che da qualche anno ha scelto come casa con sua figlia e suo marito, il due volte vincitore del premio World Press Photo, il celebre fotografo iraniano Manoocher Deghati. L’archeocucina è diventata la sua passione, ma solo nella seconda parte della sua vita professionale: la prima è stata spesa a scavare in vari Paesi dell’Africa e del Medio Oriente. È proprio in Siria, sulla tomba dei re a Qatna, che vent’anni fa ha incontrato Manoocher, inviato laggiù dal National Geographic per un servizio.
Ursula precisa: «In verità, ho sempre cucinato e amo moltissimo mangiare, ma solo da qualche anno mi occupo seriamente di cucina antica». Questo è il suo secondo libro di archeoricette; il primo, Garum, sul cibo da Babilonia al Rinascimento, è già uscito in Germania e in Inghilterra e sarà pubblicato in Italia prima di Natale. Per le sue ricerche, l'autrice ha selezionato tutti i brani biblici che contenessero riferimenti a cibo, servendosi di ricette raccolte in area babilonese e greca come supporto, pur notando che i ricettari antichi giunti a noi non contengono mai riferimenti precisi, per esempio, alle quantità o ai tempi di cottura. Ha poi naturalmente integrato le informazioni con scoperte archeologiche che rivelano cosa è stato coltivato, cacciato, allevato, cucinato e mangiato, dove e quando, e ha provato e riprovato a riprodurre le ricette, fino a ottenere una formulazione precisa e accessibile a tutti.
Caratteristiche della Cucina Antica e i "Sette Tipi"
A colpire l'autrice sono stati i sapori: «La cucina antica fino al Medioevo ama combinare i gusti, il salato e il dolce, prediligendo l’agrodolce. I cibi hanno un gusto molto ricco e nutriente, anche se, in molti casi, si tratta di ricette del giorno di festa, non certo di preparazioni quotidiane. Di certo c’è che man mano che si va avanti nella storia il gusto si raffina». Grano, orzo, uva, fichi, melograni, olive e miele sono i "Sette Tipi" biblici alla base di questa cucina, che si rivela anche molto operosa, ma offre la sensazione netta di mettere le mani in pasta nelle nostre più profonde radici culturali e religiose.
Sfogliare La Bibbia in tavola, prima ancora di cimentarvisi, diventa un viaggio perché - come ci ricorda Ursula - «le storie della Bibbia coprono non solo un lungo periodo di tempo, ma anche un’area geografica piuttosto vasta, per cui le ricette storiche qui presentate provengono non solo dalla Terra Santa e dal Levante, ma anche da Babilonia, Egitto, Persia, Asia Minore, Grecia e Roma».
Ricette Emblematiche e Contesto Storico
Il libro narra storie straordinarie in un contrappunto continuo tra patriarchi, miti fondanti, feste, lutti, rivelazioni e tradizioni. Sono incluse le "Polpette crude di Abramo", che la tradizione vuole inventate dalla madre di Abramo il giorno che aveva carne ma non legna per cuocerle; la celeberrima "minestra di lenticchie di Giacobbe" per la quale Esaù, sempre nella Genesi, gli vendette la primogenitura e, naturalmente, la ricetta del pane azzimo, dell’Esodo dall’Egitto degli Ebrei (il popolo portò con sé la pasta prima che fosse lievitata, recando sulle spalle le madie avvolte nei mantelli; Esodo 12,33-34), focacce non lievitate chiamate anche mazzah. Fino ad arrivare, con il "charoset, salsa di mele per la Pesach", all’ultima cena di Gesù, la serata del Seder, «quando venivano serviti i piatti tradizionali a commemorare l’esodo, tra questi l’agnello arrosto, poi sostituito dagli Ebrei con osso bruciato in segno di lutto, dopo la distruzione del tempio di Gerusalemme da parte dei Romani nel 70 dopo Cristo», conclude l’archeologa.
Aspetti Multidisciplinari e Risorse Digitali
Il ricettario, per forza di cose multidisciplinare e multisensoriale, è completato da foto d’autore firmate dal marito di Ursula, Manoocher Deghati. Esiste anche una versione con videoricette, in continuo aggiornamento, da seguire sul suo canale YouTube.