L'esperienza culinaria in Portogallo è stata resa celebre anche oltreoceano da personaggi come Anthony Bourdain, che in una puntata del suo grandioso programma "No Reservation" si è deliziato con un'ampia varietà di frutti di mare, inclusi gamberi, aragoste e percebes. Questi ultimi, volgarmente conosciuti come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, sulla costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Caratterizzati da una forma bizzarra con un'appendice appuntita simile a un artiglio, sono raccolti dai pescatori che sono costretti a calarsi dalle scogliere con funi per recuperare questo ambito premio. In Portogallo, è possibile gustare, tra le altre specialità, granchi giganti, noti come spider-crabs, e uno dei migliori "prego no pao".
L'Esperienza Culinaria Portoghese: Dai Granchi Giganti alle Delizie Locali
Il locale che serve questi granchi giganti è spesso affollatissimo, ma il servizio è incredibilmente celere, quasi da fast-food, grazie a preparazioni velocissime o alla semplice estrazione dei crostacei dal carapace. Un consiglio per chi visita Lisbona nel weekend è di recarsi a pranzo la domenica, magari sul presto, per evitare le code e la confusione. Dopo aver gustato il pasto, si può prendere il trenino per Belém.
A Belém, prima di ammirare fino al tramonto la suggestiva Torre omonima e il bellissimo Monastero dos Jerònimos, vi aspettano le famosissime "pastéis de nata". Questi piccoli capolavori di pasta sfoglia, ripieni di crema cotta al forno, hanno una ricetta originale custodita segretamente dalla pasticceria-laboratorio Pastéis de Belém, che da oltre un secolo sforna più di 10.000 pastéis al giorno. Anche qui, la coda è parte integrante dell'esperienza, ma l'attesa è ricompensata.
PASTEIS DE NATA: la RICETTA TRADIZIONALE PORTOGHESE di GIOVANNI RICCIOLI😋💛
La Degustazione del Granchio in Portogallo
Il momento clou dell'esperienza è l'arrivo a tavola degli attrezzi del mestiere e del favoloso granchio. Il sapore di mare è più intenso di quello di un'aragosta. Si possono vedere alcuni dei granchi vivi, ammassati. Si chiude l'esperienza gastronomica con l'immancabile "prego no pao" e, naturalmente, con la pastel de nata, ancora calda. Ne potrete assaggiare molte in Portogallo, ma quelle di Belém hanno qualcosa in più: una crosticina della sfoglia più croccante, una crema più buona. È davvero unica.
Il Granchio Blu: Una Specie Invasiva e un'Opportunità Economica
Questo crostaceo è una specie aliena invasiva che sta causando danni significativi al nostro ecosistema marino. Ultimamente si parla molto dell'invasione nelle nostre acque del granchio blu - Callinectes sapidus - come se la sua presenza fosse stata segnalata solo di recente. Invece, pur essendo inizialmente una presenza sporadica con poche problematiche territoriali, è diventata una delle specie più dannose per l'ecosistema marino.
Caratteristiche e Diffusione del Granchio Blu
Il granchio blu è una specie aliena ed invasiva, probabilmente arrivata nel Mediterraneo con l'acqua di sentina o di zavorra delle grandi navi mercantili. Si è rapidamente adattato al nuovo habitat, anche con salinità inferiori al tre per mille, come nelle nostre lagune. Come suggerisce il nome, si distingue per il caratteristico colore blu intenso delle sue chele; il resto del corpo è verde oliva sul lato superiore e bianco-azzurrino sul ventre. Durante il periodo della muta, sulle ultime due zampe compaiono piccole macchie rosa che diventano rosse man mano che si avvicina la muta.
Raggiunge circa 15 cm di lunghezza e 23 cm di larghezza, con un corpo ellittico e due spuntoni laterali. Il granchio blu è un animale piuttosto aggressivo e, grazie alle sue chele di 20 cm, può sopraffare facilmente prede anche più grandi. È anche molto vorace, nutrendosi di praticamente tutto ciò che trova, prediligendo vongole, crostacei, pesci, meduse e persino piante. Questo ha un impatto sensibile sulla fauna e la flora già presenti nel Mediterraneo, rischiando di modificare l'equilibrio dell'ecosistema e alterare la biodiversità. Si riproduce senza problemi in assenza di predatori naturali come calamari, pesci, uccelli e tartarughe.
Originario della sponda occidentale dell'Atlantico, vive lungo le coste del continente americano dove è molto utilizzato in cucina. Si trova solitamente a 30-40 metri di profondità, ma si adatta bene a condizioni diverse per salinità e temperatura, come fiumi, lagune salmastre ed estuari. Complice il cambiamento climatico e la facilità di restare intrappolato nell'acqua di zavorra delle navi, la specie si è diffusa in molte aree del mondo, tra cui il Mare del Nord, il Mar Nero, il Mar Giallo e il Mar Mediterraneo.
Il Granchio Blu in Italia: Presenza e Danni
Negli ultimi anni, anche le coste italiane hanno visto una crescente presenza del granchio blu. Dopo un primo avvistamento in Basilicata nel 2008, dal 2019 il numero di ritrovamenti è aumentato significativamente. Lecce, Foggia, Venezia e Salerno sono alcune delle località dove il granchio blu sembra essersi stabilizzato, in particolare nella provincia campana. Nel 2020 è stato rintracciato anche nel golfo di Manfredonia, in Sardegna e in Abruzzo, e più recentemente lungo le coste del Lazio e nel golfo della Spezia. Questo animale sembra trovarsi a proprio agio presso quasi tutte le coste italiane.
In Sardegna, e non solo, la sua presenza sta causando notevoli danni economici alla piccola pesca costiera e lagunare, sia per il calo del pescato che per la molluschicoltura e il danneggiamento delle reti e delle piccole attrezzature da pesca come le nasse.
Strategie di Gestione: Dall'Emergenza all'Opportunità
La lotta contro questo crostaceo è complicata, dato che ha pochissimi predatori naturali. È quindi necessario pensare a lungo termine, non solo all'attualità. Nel breve periodo, occorrerà arginare la diffusione sia con predatori naturali che con interventi umani. Un lavoro che dovrà essere orchestrato congiuntamente e trasversalmente, anche con rapide e precise decisioni politiche. Sarà fondamentale creare domanda per questo prodotto. Basti pensare che da un singolo esemplare, anche se di notevoli dimensioni, si ricava poca carne. Nei nostri mercati, il granchio blu intero si presenta con prezzi importanti, dai 10 ai 15 €/Kg, mentre la sola polpa ha un prezzo quasi proibitivo, arrivando a toccare punte di 150 €/kg.
Come far nascere una filiera mai esistita in un paese dove non c'è tradizione di consumo di granchi? Le parole chiave sono: attrezzatura adeguata, commercializzazione e adattamento. Questo è accaduto in pochi anni in Tunisia, dove due specie invasive di granchio blu (Callinectes sapidus, specie atlantica giunta nel Mediterraneo attraverso le acque di zavorra, e Portunus segnis, specie tropicale arrivata attraverso il Canale di Suez), che dal 2014 avevano iniziato a proliferare, sono diventate oggi una risorsa importante per i pescatori tunisini, tanto da coniare il motto: "De l'horreur à l'or", "Dall'orrore all'oro".
Oggi, quella del granchio blu è un'economia solida e una filiera completa che include e dà lavoro a pescatori, donne, trasporto e logistica, aziende di trasformazione e commercianti. L'80% dei pescatori usa le nasse, rispetto al 2014 quando l'intera flotta pescava con le reti. Un'imbarcazione di 12 metri in Tunisia dotata di nasse pesca in media 500 kg di granchio blu per uscita. Il granchio blu rappresenta il 25% delle esportazioni di pesce del paese: nel 2021 l'export ha raggiunto le 7.600 tonnellate per un valore di 24 milioni di dollari, raddoppiato rispetto al 2020. Il Mediterraneo è il mare più colpito dall'invasione di specie aliene, con circa 986 specie secondo il WWF nel 2021, di cui il 10% catalogate come "invasive". L'unica soluzione è adattarsi e trasformare questo cambiamento in opportunità.
Di fronte all'esplosione del granchio blu, i pescatori tunisini si sono ingegnati e hanno costruito nasse appositamente modificate per catturarlo. Si tratta di trappole, un sistema di pesca passivo che non viene trainato sul fondale e garantisce una cattura più selettiva rispetto alle reti, con un impatto ambientale ridotto. Il primo passo è stato quello della formazione: alle donne delle comunità locali, molte mogli di pescatori, è stato insegnato a costruire le nasse e a cucinare il granchio blu, organizzando degustazioni per mostrare la varietà di piatti possibili. In parallelo, sono state coinvolte aziende di trasformazione del pesce per testare il potenziale di valorizzazione del granchio blu, portando a un vero e proprio boom: ad oggi in Tunisia si contano 48 aziende che lavorano ed esportano diversi prodotti finiti, come granchio intero cotto, granchio decorticato e carne di granchio. Si sta anche avviando la vendita di farina di granchio per la produzione di compost per piante e mangime per animali da allevamento, grazie a una donazione della cooperazione Stati Uniti-Tunisia per l'acquisto di macchine per la produzione di compost.
Anche Grecia e Spagna stanno affrontando lo stesso problema da tempo, e in varie aree i pescatori si sono adattati alla pesca del granchio con le nasse. Nel delta dell'Ebro, in Spagna, il granchio blu raggiunge un ottimo valore economico sul mercato grazie al piano di gestione vigente, che mira a mantenere l'equilibrio tra la limitazione dell'abbondanza di granchi e il guadagno dei pescatori.
Il Piano Straordinario Italiano contro il Granchio Blu
In Italia è stato implementato un piano con sei linee d'azione e risorse per 54 milioni di euro per contrastare l'emergenza del granchio blu. Questo crostaceo, originario delle coste atlantiche americane, è ormai stabilmente presente nel Mediterraneo dal 1987 a causa della mancanza di predatori naturali. Ha devastato le produzioni di vongole del Delta del Po, causando danni per oltre 100 milioni di euro. Dopo le iniziative di Federagripesca, che aveva iniziato a importare vongole portoghesi per affrontare l'emergenza tra Emilia-Romagna e Veneto, sono arrivate le misure pubbliche.
La partita vale, complessivamente, 54 milioni di euro: 10 milioni gestiti dalla struttura commissariale per l'attuazione del piano, a cui si aggiungono altri 44 milioni di euro disposti dal Ministero dell'Agricoltura per interventi contro la proliferazione della specie invasiva. In particolare, i 44 milioni serviranno a indennizzare le imprese per la semina, il ripopolamento e la protezione degli allevamenti, a coprire i rimborsi per la cattura e la protezione dell'acquacoltura, e a incentivare la ricerca e lo sviluppo tecnologico.
Il Ministro dell'Agricoltura, Francesco Lollobrigida, ha sottolineato l'importanza del piano durante la presentazione: "Abbiamo lavorato con i centri di ricerca e con tutti quelli che potevano contribuire per la redazione di un piano che potesse essere efficace per il rilancio delle attività di acquacoltura che per me sono fondamentali, in particolare quello della vongola verace e per riutilizzare il Granchio blu a fini di crescita economica e di sviluppo, anche attraendo investimenti esteri molto interessati a questo prodotto." Di fatto, si sono già create delle filiere commerciali in corrispondenza dell'epifenomeno, inizialmente con start-up che hanno valorizzato questo prodotto e ora anche con investimenti esteri e italiani, permettendo ai consorzi di acquacoltura di dare valore a un prodotto che prima era solo un problema di scarto. Questi investimenti sono in questo caso asiatici, ma si tratta di una trattativa privata gestita dai consorzi.
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Il piano, predisposto dal Commissario Straordinario Enrico Caterino, nominato dal Governo Meloni, interesserà il Delta del Po (Polesine e area ferrarese), le lagune e i tratti costieri dell'Alto Adriatico. Al programma hanno contribuito ISPRA, CNR, CREA e le Capitanerie di porto coinvolte. Il programma di intervento prevede azioni da svolgere nel biennio 2025-2026 con l'obiettivo di difendere la biodiversità degli habitat colpiti, contenere e contrastare la diffusione e la proliferazione del granchio blu, impedire l'aggravamento dei danni economici al settore ittico e promuovere il rilancio delle attività di pesca e acquacoltura.
Coldiretti guarda positivamente alle nuove misure, sollecitando interventi per sostenere le imprese. "L'intero settore dell'acquacoltura, uno dei fiori all'occhiello della pesca Made in Italy con un valore di produzione di circa mezzo miliardo di euro, è in serio pericolo." Da qui la richiesta di supporto per il mondo produttivo e le numerose cooperative. Paolo Tiozzo, vicepresidente di Confcooperative Fedagripesca, ha aggiunto: "Grazie al finanziamento da 10 milioni di euro possiamo dare speranza alle nostre cooperative di far ripartire un'economia che valeva oltre 200 milioni di euro più l'indotto prima dell'avvento del granchio."
Il Granchio Blu in Cucina: Usi e Valore
Nelle zone d'origine, soprattutto negli Stati Uniti orientali, i granchi blu sono oggetto di un ampio uso commerciale: vengono pescati in quantità e utilizzati in cucina per diverse ricette locali. È approvata anche la pesca sportiva, sia con palangari che con nasse. I granchi blu della baia di Chesapeake, tra Virginia e Maryland, sono considerati una vera squisitezza e una risorsa economica, sebbene in calo, per l'esportazione.
Questi animali vengono solitamente bolliti in acqua, aceto e una mistura di erbe aromatiche: vengono gettati in uno scolapasta ed estratti una volta raggiunto il tipico colore rosso della bollitura. Completata questa operazione, il granchio blu viene "scoperchiato" e le articolazioni rotte per accedere alla polpa. Viene utilizzato sia come cibo istantaneo sia come ingrediente di ricette più complesse, come la celebre crab cake, o può essere venduto come cibo in scatola.
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