Funghi e Fungicoltura: Dalla Murgia Tarantino alla Coltivazione Domestica

La passione per la raccolta e il consumo di funghi può nascondere insidie significative, esponendo a rischi di intossicazioni alimentari che, in taluni casi, possono rivelarsi letali. È fondamentale essere accorti nell'acquisto di questi prodotti, scegliendo sempre funghi sicuri e certificati, ed evitando in ogni caso l'acquisto da venditori occasionali. È necessario prestare particolare attenzione ad alcune specie molto diffuse in Puglia. Medici e scienziati raccomandano di controllare sempre i funghi, anche quando ci si ritiene esperti, e consigliano di rivolgersi agli Ispettorati Micologici presenti nelle ASL per accertarne la commestibilità. Si ricorda che il contenuto di questo articolo non può in alcun modo essere usato come indicazione per mangiare qualsiasi pianta o fungo, poiché alcune specie possono essere estremamente velenose; si invita ad acquistare i funghi edibili esclusivamente presso i canali di vendita standard e sicuri.

Il Territorio della Murgia e il Pregiato Fungo Cardoncello

La Murgia (o le Murge) è un vasto territorio che si estende principalmente in Puglia, nelle province di Bari e Barletta-Andria-Trani, lambendo le province di Brindisi e Taranto, per poi raggiungere la Basilicata, nella zona del Materano. Questa sub-regione si caratterizza come un altopiano roccioso di natura carsica, solcato da profonde gravine, con la presenza di inghiottitoi e doline, e rilievi di altezza modesta (massimo 600 m s.l.m.).

Questo ambiente rappresenta l'habitat ideale per la crescita di funghi prelibati come il Cardoncello (Pleurotus eryngii), una specie che, purtroppo, è in diminuzione. Le Murge, da decenni, sono soggette a un processo noto come "spietramento", una versione molto più aggressiva della tradizionale "spietratura". Se la spietratura si limitava a rimuovere le pietre superficiali per costruire muretti a secco e strutture tipiche come trulli e lamie, lo spietramento moderno, effettuato a macchina, frantuma in profondità pietra e roccia. Questo trasforma le aree pietrose in terreni seminativi, alterando in modo irreversibile il delicato ecosistema locale.

Caratteristiche e Valore del Cardoncello

Nelle zone che hanno conservato il loro stato naturale, cresce il Cardoncello, un fungo pregiato e ricco di proprietà nutritive, dal sapore delicato e particolare, molto apprezzato e utilizzato nella cucina tradizionale lucana e pugliese. Il cardoncello si presenta con una discreta varietà di forme e colorazioni, pur essendo sempre Pleurotus eryngii, dividendo in ceppi leggermente differenti. Si possono trovare esemplari dal bianco puro del pregiatissimo cardoncello bianco, al più noto grigio bruno che si schiarisce quanto più il fungo cresce esposto al sole. Il suo nome deriva dal greco pleuron (di fianco) e otos (orecchio), in riferimento alla forma spesso non simmetrica che assume il fungo. Un comune adagio popolare delle nostre zone recita che "Nel tempo [il Cardoncello] è stato definito in diversi modi. Alcuni lo considerano un fungo 'onesto' perché non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano 'discreto' perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed 'elegante'".

Altri Funghi Commestibili Popolari

Oltre al Cardoncello, la natura offre diverse altre varietà di funghi commestibili molto apprezzate:

• Pinaccio (Suillus collinitus): Questo fungo è fortemente legato agli alberi di pino, ai piedi dei quali ama manifestarsi. Negli ultimi anni, grazie all'introduzione di pini a scopo ornamentale, ha conquistato nuove aree geografiche in Italia, come la Pianura Padana. Il suo nome latino, con l'attributo collinitus, che significa "vischioso", allude alla consistenza del cappello.
• Volvaria vischiosa (Volvopluteus gloiocephalus): Diffuso in tutti i continenti, con la sola eccezione dell’Antartide, cresce nel terreno dei giardini e dei campi erbosi, sia all'interno che all'esterno delle zone boschive. L'epiteto gloiocephalus, di origine greca, significa "con la testa appiccicosa", un riferimento alla superficie viscida del cappello.
• Prataiolo (Agaricus campestris): È un fungo davvero comune e conosciuto, considerato in molte culture uno dei migliori funghi commestibili. Anche i Romani lo apprezzavano, e il poeta Orazio lo nomina nei suoi versi. Ha una delicata carne bianco-rosata e il suo nome suggerisce che cresce sui prati.
• Sanguinaccio (Lactarius sanguifluus): Un fungo piuttosto carnoso, si distingue per la colorazione del cappello, un bel rosso arancione chiazzato di verde. La carne è soda e odora di frutta. Cresce fra pini e ginepri ed è considerato un fungo delizioso.
• Agaricus bohusii: Un altro fungo della famiglia degli Agaricus.

Raccolta e Conservazione del Cardoncello

I cardoncelli si possono raccogliere nelle zone di diffusione per quasi tutto l'anno, eccetto l'estate. In alcune aree, per i raccoglitori professionisti, è necessario un patentino o un'autorizzazione speciale. Basta osservare in prossimità delle piante di cardo e di ferula per individuare possibili colonie. Nelle aree protette è, invece, vietato asportare qualunque vegetale, inclusi i funghi.

In molti fruttivendoli e mercati ortofrutticoli del Sud Italia, in particolare nelle province di Taranto, si trovano regolarmente in vendita durante la stagione di raccolta. Non è detto che i funghi in vendita siano selvatici; è più probabile che siano coltivati, ma, per fortuna, le colture ricavate da micelii selvatici differiscono molto poco da quelli spontanei. I funghi cardoncelli sono abbastanza costosi, con un prezzo che si aggira intorno ai 10 € al chilo. Per la conservazione, essendo un vegetale molto delicato, andrebbe consumato rapidamente, subito dopo l'acquisto. Nel frattempo, si consiglia di conservarlo nella parte meno fredda del frigo, disponendo i funghi su un piatto o vassoio coperto con un canovaccio. Si sconsiglia la copertura con pellicola o la conservazione in sacchetti di plastica, poiché facilmente insorgerebbero muffe e i funghi ammassati si rovinerebbero facilmente. È anche possibile essiccarli per zuppe e ricette orientali.

Coltivare Funghi a Casa: La Fungicoltura Hobbistica

In autunno, una delle attività di giardinaggio più affascinanti è coltivare i funghi direttamente a casa. Per avviare la propria fungaia, la modalità più pratica e veloce, adatta anche a chi è alla prima esperienza, è l'utilizzo delle cosiddette "ballette". Si tratta di un rettangolo pressato contenente del substrato, un materiale organico di supporto utile alla crescita dei funghi, e soprattutto il micelio. Il micelio è la parte vegetativa del fungo, quella che svolge la funzione riproduttiva, un po' come il "seme" del fungo.

Guida alla Coltivazione con Balletta

Le ballette di funghi, disponibili in vivai o negozi specializzati, possiedono caratteristiche che garantiscono la qualità del fungo e il suo sviluppo. Posizionare correttamente la balletta è importante per ottenere una buona raccolta, ma spesso i primi funghetti spuntano anche senza seguire tutte le "regole" alla lettera. La balletta si presenta chiusa in una busta di plastica; non rimuoverla finché non si procede alla piantumazione, poiché serve a garantire umidità. Quando la si maneggia senza la busta, è consigliabile indossare guanti di plastica.

Preparazione e Posizionamento

1. Scelta della posizione: È importante scegliere una posizione ombreggiata con temperatura gradevole, evitando il sole cocente o luoghi troppo caldi. Una buona soluzione è creare una piccola serretta con del telo in plastica nero.
2. Preparazione del contenitore: Procurarsi una cassetta in cui posizionare la balletta, come un vaso rettangolare o una cassetta della frutta in plastica rigida. Il contenitore andrà foderato con plastica impermeabile per garantire il giusto livello di umidità al substrato.
3. Strato di terriccio: Prendere del terriccio fresco da sacchetto nuovo e metterne un sottile strato sul fondo. La terra da giardino potrebbe contenere spore di altri funghi e infestanti che interferirebbero con la coltivazione.
4. Apertura della balletta: Solo a questo punto si aprirà la busta di plastica che avvolge la balletta, ma non per intero. Tagliare solo la parte che corrisponde alla superficie della cassetta, lasciando la plastica sui lati e sul fondo.
5. Copertura: Per i primi periodi, finché non cominciano a spuntare i primi funghi, si può tenere la cassetta coperta con la plastica direttamente poggiata sul terriccio. Dopo sarà più comodo tenere il telo leggermente sollevato.

La balletta di funghi contiene il micelio al suo interno, il che significa che non c'è un "verso" giusto in cui piantarla, poiché può vegetare indistintamente da tutti i lati. Posizionarla nel contenitore in base alla quantità di funghi desiderati ad ogni mandata: con il lato più largo verso l'alto se se ne vogliono molti tutti insieme, con il lato più stretto se se ne desiderano pochi alla volta. Dopo qualche raccolta, potrebbe essere necessario "disfare" i resti della balletta per garantire altre fasi vegetative. Le varietà principali in vendita per la coltivazione hobbistica sono i Funghi Cardoncelli, perfetti anche per i principianti, e altre varietà come i Funghi orecchioni e i Funghi pioppini.

L'Eccellenza Tarantino nella Fungicoltura: Azienda Agricola Micologica De Biasi

L'Azienda Agricola Micologica De Biasi, ubicata in Puglia nel territorio di Castellaneta (Taranto), ai piedi della Murgia appulo-lucana, si è affermata come leader nel settore della fungicoltura. Su un'area complessiva di circa 300.000 mq, di cui circa 35.000 mq destinati alla fungaia, la famiglia De Biasi si dedica da oltre 40 anni alla coltivazione e vendita di funghi.

Dall'Innovazione alla Tradizione

Fondata nei primi anni ’80 da Arcangelo De Biasi, l'azienda si è specializzata nella coltivazione del Pleurotus eryngii, meglio conosciuto come Fungo Cardoncello. Il Cardoncello, qui, è di casa. La De Biasi si distingue per la produzione e distribuzione di composto incubato (substrato) e per la coltivazione e commercializzazione dei funghi stessi, imponendosi nell'ambito delle colture agrarie specializzate.

Le Attività Chiave dell'Azienda

• Laboratorio Microbiologico: Il cuore dell'azienda è il laboratorio microbiologico, dove si selezionano e riproducono i ceppi di micelio più belli e produttivi, prelevati dai funghi che crescono spontanei sull'altopiano delle Murge. Questo micelio viene utilizzato per l'inseminazione del substrato, fatto di materie prime scelte grazie ad anni di esperienza, garantendo composti altamente produttivi e di qualità.
• Produzione di Substrato: La famiglia De Biasi è leader nella produzione e vendita di substrati altamente selettivi e produttivi per la coltivazione di diverse varietà di funghi, tra cui Pleurotus eryngii, ostreatus, cornucopiae, Pioppino, Corallino e Shiitake.
• Coltivazione e Vendita: La coltivazione aziendale del fungo cardoncello avviene in serre fungaie appositamente progettate per assicurare temperatura, luminosità, umidità e circolazione d'aria adeguate alle esigenze del fungo. I funghi prodotti vengono raccolti, confezionati in cassette di plastica di circa 3-4 kg e destinati ai mercati nazionali e internazionali. Questo processo permette all'azienda di monitorare e migliorare le caratteristiche produttive dei ceppi in funzione della produttività e resistenza alle avversità, oltre a svolgere indagini di mercato sulle varietà di funghi più richieste.
• Consulenza ai Fungicoltori: De Biasi offre alla propria clientela un qualificato servizio di consulenza e un'accurata assistenza, che spazia dall'allestimento della fungaia fino alla raccolta e commercializzazione dei funghi.
• Kit per Hobby: A seguito del grande successo riscosso in cucina da questi splendidi funghi, De Biasi ha creato kit preconfezionati che permettono di coltivare in casa Cardoncelli e altri ottimi funghi freschi. Questi kit, introdotti nella grande distribuzione e disponibili sugli scaffali di ipermercati e negozi Brico, sono facili da utilizzare e non richiedono conoscenze professionali, rendendo la coltivazione domestica un hobby appagante. Sono venduti agli hobbisti anche tramite il sito di e-commerce aziendale.

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