Fausto Andi, un vigneron lombardo dell'Oltrepò Pavese, si distingue nel panorama vinicolo per la sua filosofia audace e profondamente radicata nel rispetto della natura. L'importante è non stare nel mezzo, come ricorda Fausto, citando le sagge parole di suo padre. Questo principio guida la sua visione, uno spirito inquieto e un pensiero libero che si manifestano in ogni aspetto della sua Azienda Agricola Andi, una realtà custode della natura e pioniera dell'innovazione nella viticoltura.
In questo articolo, esploreremo i capisaldi della filosofia di Fausto Andi, toccando tematiche quali l'agricoltura organica, le tecniche enologiche distintive, il valore del tempo, la ricerca dell'equilibrio e il cruciale ruolo della famiglia.
Un Approccio Olistico alla Viticoltura e al Terroir
Per Fausto Andi, Pavia, in particolare l'Oltrepò Pavese, rappresenta la quintessenza di un ambiente viticolo favorevole. Questa convinzione è supportata dalla sua esperienza e dedizione, che lo hanno portato a investire nella sua terra, coltivando uve in un'area dove la vocazione per la viticoltura è innegabile. I suoi vini narrano il terroir e la passione del viticoltore, unendo il gran valore del lavoro anche agli sbagli, e mettendo in risalto la sua umanità che ha cementato legami tra i meno fortunati che lavorano da anni nell'Azienda.
La filosofia di Fausto è saldamente radicata nella sostenibilità ambientale. Oggi, la sua azienda pratica un'agricoltura organica, un'evoluzione del concetto biodinamico. «Non si può fare agricoltura senza [rame e zolfo]» è per lui una mancanza di coerenza legata a un concetto d'ignoranza. Sostiene infatti che l'utilizzo di rame e zolfo, sebbene contemplato in molte forme di produzione naturale, sia assolutamente falso nel contesto attuale. Steiner, pur essendo un uomo intelligente, non aveva gli elementi e la cultura per sviluppare a metà Ottocento un concetto di agricoltura senza l'utilizzo di rame e zolfo. Fausto e il suo team, partendo da quelle idee e con tanti errori e limiti del passato, oggi non utilizzano rame e zolfo, considerandoli due elementi inibitori. La cultura, il sapere e la scienza hanno permesso loro di comprendere i processi che portano a un equilibrio in tempi brevi, eliminando ciò che inibisce e favorendo lo sviluppo esponenziale di ciò che è positivo. Lavorano con microrganismi effettivi attivi ma indigeni, prodotti in azienda, dopo aver collaborato per cinque anni con una multinazionale austriaca. Il limite di una multinazionale, spiega Fausto, è la logica di standardizzazione, che non sempre rende i loro microrganismi efficaci per mancanza di adattamento. Si torna a una concezione estremamente semplice: per avere un equilibrio assoluto nulla va distrutto o eliminato; le forme batteriche negative si contrastano con forme batteriche positive, che le riportano in una misura tale da non produrre danno, ma solo un elemento alla catena di equilibrio.
L'Artigianalità del Vino e la Ricerca dell'Equilibrio
Nel mondo del vino artigianale, Fausto Andi brilla per la sua dedizione alla qualità e all'integrità. Egli sostiene che la produzione di vino debba essere una pratica rispettosa della natura, evitando l'uso eccessivo di sostanze chimiche e preservando l'autenticità del frutto. Rifiuta l'etichetta di "vino naturale", sottolineando che il vero vino è il risultato del lavoro umano, dall'arte di coltivare l'uva alla maestria nel processo di vinificazione. La sua missione è produrre vini che incarnano la purezza e l'essenza del territorio.
Fausto ha sempre dichiarato di correre per vincere, ma con sé stessi. Non ha importanza qual è il risultato, si potrebbe arrivare anche ultimi. La buon’anima di mio padre diceva: «Non deprimerti se sei l’ultimo, come non esaltarti se sei il primo, perché dipende da un punto di vista; l’importante che tu non sei in mezzo perché allora sei davvero nessuno, meglio essere ultimo, nel mezzo non potrai uscire dalla mediocrità». Tutti corrono per vincere, nessuno corre per arrivare secondo; di conseguenza per vincere non si deve mai copiare.
"La Creatura" e la Sfida alle Regole
Un esempio emblematico di questa filosofia è il vino La Creatura. Per anni non è stato ammesso in degustazione perché considerato difettoso, non aveva la corrispondenza naso/bocca, e in quel periodo non avere questa corrispondenza, che era la regola fondamentale della degustazione, significava non entrare in una degustazione. Quel vino, ultimo, nel 2010 è stato riconosciuto come migliore rappresentazione a livello nazionale e perciò è passato primo. Il vino era sempre quello, cosa è cambiato? È diventato un vino di tendenza. «Un Sauternes lo terrei sotto il naso una vita ma non lo berrei perché non fa parte del mio modo di bere, però ha un naso indiscusso, allora perché non dare quel naso a un vino senza concentrazione? Ho impiegato una vita per riprodurre quelle sensazioni al naso in un vino senza concentrazione con una base acida. Non un pensiero enologico banale ma una costruzione estremamente difficile, che però ha dato a quel vino due espressioni completamente diverse, che erano il naso e la bocca, e sono l’esatto opposto di quello che uno si aspetta. Una grossa soddisfazione per chi riesce a farlo, non per chi rimane chiuso nelle proprie regole.»
Categorizzazione dei Vini e Adattabilità
Fausto divide i suoi vini in categorie: quelli quotidiani, pensati per chi beve con il piacere di bere tutti i giorni, e le selezioni. Per i vini quotidiani, la gestione agronomica ed enologica sono le stesse delle selezioni, ma senza estremizzazione; sono semplici e facili da bere, come l'Ardito, il vino più semplice che hanno, un 2015 con 18° che, se non si dice la gradazione, non la si percepisce perché è equilibrato. Le selezioni, invece, si fanno nelle annate in cui c'è il potenziale, cercando di estremizzare perché ne vale la pena. Estremizzare significa esprimere la propria artigianalità, rispetto a quelli che sono i parametri ritenuti opportuni per quel vino, per arrivare a un livello di equilibrio che esprima non la piacevolezza del bere intesa come richiesta del consumatore, ma la massima espressione di quel vitigno, di quella terra in quella bottiglia. Questa è una cosa che nessuno va a ricercare.
«Non sempre si riescono a coniugare tutte le cose come si vorrebbe, la mia opinione è che l’espressione dell’artigianalità dell’uomo passa attraverso la sua intuizione e la sua capacità, a volte anche nel manipolare quell’elemento.» Nell'annata 2014, una vendemmia difficile senza sole e con piogge continue, Fausto ha dovuto stravolgere la sua logica: non potendo fare una grande Barbera in rosso, l'ha fatta in bianco, puntando sull'acidità di un vitigno a base acida come la Barbera, raccolta un mese prima della maturazione. Ha trasformato l'elemento di negatività di quell'anno in positività. Vinificata in bianco, senza estrazione tannica, è risultata una vera limonata, difficile da equilibrare. Però, tutto era stato pensato: a un'acidità così, è stata corrisposta una vinificazione e una cura in contrapposizione per poter equilibrare. È stato fatto sul sedimento feccioso di prima fermentazione, senza toglierlo da quella botte, un bâtonnage di primo scollamento dei fondi, a giorni alterni per un anno a botte scolma. Questo ha permesso di produrre in quell'annata un vino che è stato non solo apprezzato ma venduto allo stesso prezzo della selezione. «Non devi piangerti addosso, perché non sei tu a decidere il tempo dell’annata, ma devi dare al vino una rappresentazione che abbia un senso.»
Similmente, nell'annata 2011, uno degli ultimi anni del Pinot Nero in azienda (tolto nel 2015), l'uva, sebbene lavorata agronomicamente per una vinificazione in bianco, è stata vinificata in rosso. «Coerenza zero, ma in realtà la coerenza c’è, avrei prodotto un bianco mediocre.» Fausto si è reso conto che tecnicamente non aveva il materiale, neanche a livello analitico, per un buon bianco, ma aveva un materiale che gli ha dato un ottimo Pinot Nero vinificato in rosso. La Barbera in bianco del 2014, che ha avuto un grande successo, è stata offerta da un hotel a 5 stelle come vino di benvenuto. Alla richiesta di continuità per quel vino, Fausto ha risposto: «Impossibile! Per chi beve vino si aspetta di trovare sensazioni ed emozioni ma non la continuità. In natura non è possibile, non sarei mai riuscito a riproporre quel vino con le stesse caratteristiche. Sono logiche troppo lontane da quella che è la consuetudine, ma che non sono poi così folli; l’artigiano non ha mai fatto la stessa cosa nello stesso modo perché si adattava a quello che aveva in mano.»
Tecniche Enologiche Distintive
L'approccio di Fausto alle tecniche enologiche è decisamente non convenzionale. Lavorano solo in ossidazione, l'esatto contrario di quello che fa il mondo. In cantina, hanno solo botti scolme e utilizzano solo legno su tutta la produzione. Dal 2015, fanno minimo un anno di macerazione. Attualmente, stanno imbottigliando un Pinot Nero con due anni e mezzo di macerazione sulle bucce, con un 30% di uva intera, tutto in ossidazione e senza controllo delle temperature. Dietro tutto questo, c'è un grande sapere, esperienza e tanto lavoro. Possiedono una bottaia didattica, unica nel suo genere, perché per ottenere questi risultati è necessario avere gli strumenti adatti che spesso fanno la differenza e che permettono di fare cose impensabili: questo è il sapere.
L'obiettivo per le future generazioni è essere talmente bravi e ricchi di conoscenza che, a quel punto, «sai di sapere», e non devi fare più niente. Se si hanno tutti gli elementi agronomici ed enologici, quindi una programmazione di lavoro e di comportamento, si arriva a un equilibrio assoluto senza nessun trattamento in vigna e nessuna operazione in cantina. Il valore di un prodotto, secondo Fausto, è il rapporto qualità/prezzo. Se si ha lo stesso prodotto che non ha questo rapporto, lo si potrà vendere a un prezzo sovradimensionato solo nel momento in cui fa tendenza. La nostra opinione è che cercare di produrre eccellenza puntando solo ed esclusivamente sul lavoro e non sull’immagine, permette di avere un rapporto qualità/prezzo molto buono, perché oggi il costo di un prodotto è l’immagine. «Noi invece non spendiamo un centesimo per l’immagine, quindi il tuo vino avrà sempre un buon rapporto, spendiamo però tantissimo in lavoro, è la qualità del nostro prodotto a fare immagine. Più riesci a trovare equilibri nel tuo comportamento, più rispetto al mondo sei estremista, ma con un equilibrio produttivo molto più alto.»
Il Ricambio Generazionale e la Sfida dello Spumante
Per Fausto, il vino non è solo una bevanda, ma una storia raccontata attraverso il gusto. Lui crede che il segreto di un grande vino risieda nell'equilibrio tra tradizione e innovazione. Rispettare le tecniche del passato, ma avere il coraggio di sfidare le convenzioni per creare un futuro vinicolo migliore. Il vino è come un ponte tra generazioni, un'arte che deve essere custodita e trasmessa alle future generazioni come un tesoro inestimabile.
Questa visione si manifesta chiaramente nel dialogo con suo figlio, che ha deciso di puntare sulla produzione di spumante, un tipo di vino che Fausto non aveva mai voluto fare. «La mia opinione è che quando si fa una cosa bisogna essere convinti, perciò chi ha voglia, entusiasmo ed energia più di un ventenne? Nessuno; se hai la fortuna di avere un ragazzo così, con questa voglia e forza, trascina anche te, diventando il tuo traino.» Con una particolarità: il padre può fermarsi e dire di essere stufo, ma il figlio va avanti, perché se una cosa è da finire, lui la finisce. Questo è fondamentale per dare continuità e vita a un'azienda. Non ci sono discussioni o scontri; il figlio sceglie liberamente. Fausto non si considera il conoscitore della verità, e nessuno lo è, perciò non mette in discussione il pensiero di un altro, anche se diverso dal suo e considerato sbagliato. Dando continuità a un pensiero, si può poi stravolgerlo con scelte opposte nel modo di comportarsi; quasi si azzera tutto il proprio sapere, perché è legato alle proprie consuetudini. Questa è la regola dei cambi generazionali.
Lo spumante è la migliore costruzione enologica che esista, su una base mediocre. Che cosa è la base di uno spumante? Un frutto acerbo, 10,5% di gradazione alcolica per avere un'alta acidità. Fausto si interroga: «Avete mai assaggiato un frutto acerbo buono? Avete mai assaggiato una base buona?» Suo figlio vuole produrre prettamente spumante, mentre Fausto ha dedicato una vita a fare grandi rossi. Il figlio gli chiede: «Qual è il problema?». Il problema, per Fausto, è che non si può pensare di avere un vitigno a base precoce, ad esempio come un Pinot, che si raccoglie stramaturo nella prima decade di agosto, e usarlo per la spumantizzazione. Per usarlo si deve farlo iperprodurre, per avere di natura una bassa gradazione, un'alta acidità; è un concetto che Fausto non vuole neanche prendere in considerazione. Ma il figlio risponde: «Ma questo è quello che dici tu, non è quello che voglio fare io.»
Ecco come nasce lo SPUMANTE CON METODO CLASSICO
La Ricerca Storica: I Monaci Benedettini
La curiosità di Fausto lo ha portato a esplorare concetti millenari. Avevano fatto delle prove di spumantizzazione su concetti difficili da fare propri perché troppo lontani dal loro sapere enologico, cercando di scoprire, carpire e capire quale fosse il concetto della vigna paesaggista Benedettina, dove l’equilibrio assoluto a fine 1600 era stato raggiunto attraverso questi concetti. Questa è una cosa estremamente affascinante. In questa ricerca hanno anche scoperto racconti del Priore che descriveva, nei particolari, quella che era la gestione di tutte le attività del proprio Monastero, come producevano, trasformavano e conservavano il vino. Negli archivi di Camaldoli hanno trovato la prima forma di spumantizzazione benedettina. Questo per la curiosità di capirne gli equilibri, non per riprodurre quella forma di spumantizzazione, ma per avere dei riferimenti per poi fare altro, prendendo spunto dall'esperienza per formulare concetti propri, per esempio sul bâtonnage, sui sedimenti fecciosi che sono degli amplificatori aromatici e che portano a una struttura del prodotto in produzione di glicerina circa 50 volte quella che avrebbe prodotto in modo naturale, permettendo così un equilibrio straordinario.
Il Dibattito sui Lieviti e il "Vino Naturale"
Il mondo del vino naturale è spesso al centro di dibattiti, e la filosofia di Fausto Andi non fa eccezione. Le domande su come fermenta, se usa lieviti spontanei o selezionati, e sull'utilizzo di rame e zolfo sono frequenti, soprattutto perché non ci sono molte informazioni scritte riguardo a queste pratiche specifiche. Fausto, con la sua ricerca di un "equilibrio assoluto", si pone al di là delle etichette convenzionali.
Molti esperti del settore si interrogano sulle fermentazioni dei suoi vini, spesso reputandoli prodotti da fermentazioni spontanee per il loro specchio aromatico distintivo. Fausto stesso ha dichiarato che l'assenza di rame e zolfo favorisce lo sviluppo esponenziale di microrganismi positivi, suggerendo un forte affidamento a processi naturali e indigeni. Tuttavia, il dibattito sui "lieviti selezionati" (anche se derivanti dai propri grappoli, come nel caso del pied de cuve) è vivo. La percezione comune è che l'uso di lieviti selezionati, seppur "contadini", possa portare a una standardizzazione del vino, una pratica che Andi sembra rifiutare nel suo percorso di ricerca di diversità e autenticità. Fausto, pur non specificando i dettagli delle sue fermentazioni, enfatizza l'importanza dell'esperienza, del sapere e del lavoro incessante, piuttosto che la semplice aderenza a un dogma.
La questione del perché queste informazioni non siano pubblicamente dichiarate è un altro punto di discussione. Alcuni ipotizzano che i produttori temano di essere etichettati negativamente da una parte del mercato che ricerca un "purismo" nel vino naturale, o che semplicemente non ritengano tale pratica la parte più importante da comunicare al consumatore medio. Fausto, tuttavia, non sembra preoccuparsi dell'immagine, ma piuttosto della qualità intrinseca del prodotto. Egli non si nasconde, e chi è veramente interessato alle sue pratiche è invitato a visitare la cantina per comprenderne a fondo il processo.
Questo atteggiamento riflette una coerenza di fondo, anche quando le sue scelte sembrano "coerenza zero" agli occhi esterni. Adattarsi all'annata, sperimentare, e ricercare l'eccellenza anche attraverso soluzioni non convenzionali, sono espressioni di una passione profonda e di un desiderio di andare oltre la mediocrità. Fausto Andi si presenta come una persona che si scervella per arrivare da qualche parte, accettando anche soluzioni che potrebbero far storcere il naso, ma senza ipocrisia, mettendo sempre il lavoro e la qualità al primo posto.
La Vinificazione dello "Strano" 2012: Un'Antica Ricetta Ritrovata
Il vino "Strano", prodotto solo nell'annata 2012, rappresenta un singolare esperimento basato su un'antica ricetta dei monaci Benedettini di Camaldoli. La vinificazione di questo particolare spumante inizia con la pressatura dell'uva. Successivamente, il mosto passa attraverso un cilindro di juta riempito con germe di grano, subendo una leggera filtrazione, per poi andare direttamente in bottiglia dove avviene la prima fermentazione. A gennaio, le bottiglie vengono messe per una notte nella neve; si procede poi con la sboccatura per eliminare i sedimenti della prima fermentazione. Il rabbocco viene fatto con lo stesso vino, completando un processo che rivela una profonda curiosità e un legame con la storia e le tecniche ancestrali.