Il lievito, una sostanza aggiunta a impasti o liquidi per indurre la fermentazione, è conosciuto sin dall'antichità e riveste un ruolo significativo nelle tradizioni culinarie e religiose, in particolare in quelle bibliche. Gli antichi, pur non comprendendo la natura microscopica del lievito, erano consapevoli che qualcosa in esso fosse vivo, riproducesse e moltiplicasse.
Origini Antiche della Lievitazione e la Sua Scoperta
La storia della lievitazione affonda le radici in tempi remoti. Sembra che i primi a sviluppare la tecnologia della lievitazione per produrre il pane e il vino siano stati gli Egizi. Già nell'antico Egitto, intorno al 2500 a.E.V., erano attivi mestieri come il coppiere e il panettiere, entrambi legati alla fermentazione. Mentre alla Torà si attribuisce a Noè la scoperta del vino, del pane lievitato non si fa menzione diretta di una scoperta, ma il suo impiego era ben consolidato.
La Fermentazione Naturale: Osservazioni Antiche
La produzione di vino offre un esempio chiaro di fermentazione naturale. Se si spremono grappoli d'uva maturi e si lascia riposare il liquido in un recipiente aperto, inizia un processo di ebollizione dovuto alla fermentazione alcolica. Questa fermentazione, tuttavia, non avverrebbe se i grappoli fossero lavati accuratamente prima della spremitura. La spiegazione risiede nella presenza di lieviti naturali sulla buccia dell'uva, provenienti dal terreno schizzato dalle gocce di pioggia nel vigneto.
Il Lievito nel Pane: Una Leggenda Egizia
L'origine del lievito per il pane è avvolta nella leggenda, spesso ricondotta all'antico Egitto. Si narra che durante un'esondazione del Nilo, della farina conservata in un magazzino a contatto con l'acqua sia diventata un impasto. Questo impasto, anziché essere scartato, fu miscelato ad altra farina fresca, e il pane così ottenuto risultò più gustoso e digeribile rispetto a quello azzimo prodotto fino ad allora. Da questo "incidente" si passò rapidamente all'impiego regolare del meccanismo della lievitazione nel pane, pur senza comprenderne le cause scientifiche. Furono necessari circa quarantina di secoli prima che Louis Pasteur svelasse la natura "microbica" del processo, che per millenni era stato considerato frutto di magia o intervento divino.
Oltre al lievito naturale, gli scavi in Egitto hanno rivelato pane poroso contenente cellule morte di lievito. Si dice che gli egizi usassero anche il natron (carbonato di sodio) per fare il pane. Il carbonato di sodio non dava luogo al processo di fermentazione come la pasta acida, ma produceva bollicine di gas che facevano alzare il pane.
Terminologia e Usi del Lievito nelle Scritture
Nella Bibbia, il lievito è indicato da diversi termini. Il termine ebraico seʼòr si riferisce alla "pasta acida" o lievito madre (Esodo 12:15), mentre chamèts indica ciò che è già lievitato. Il termine greco zỳme è anch'esso tradotto con "lievito" (Luca 13:21).
Gli antichi egizi producevano birra, la cui produzione richiede l’impiego di una sostanza lievitante, e facevano pane sia lievitato che senza lievito. Anche gli ebrei conoscevano la "birra di frumento" (Isaia 1:22; Osea 4:18). Il lievito naturale che si otteneva dalle spore di certi funghi poteva essere uno degli agenti lievitanti usati in questi prodotti.
Il Lievito nella Legge Mosaica e nelle Festività
La Legge che Dio diede a Israele stabiliva precise regole riguardo all'uso del lievito in contesti sacri e festivi.
Proibizioni Sacrificali
Nessuna offerta di cereali presentata dagli israeliti a Geova mediante il fuoco doveva essere "cosa lievitata" (Levitico 2:11). Questo rifletteva una teologia della purezza che vedeva nel lievito, con la sua tendenza alla corruzione e alla trasformazione, l'antitesi della semplicità divina e della purezza richiesta per il culto.
Eccezioni e Contesti Festivi
Tuttavia, il lievito era consentito in alcune occasioni:
- Nelle offerte di comunione fatte in rendimento di grazie, l'offerente poteva presentare spontaneamente pane lievitato. Questo pasto gioioso prevedeva infatti l'uso di pane lievitato insieme alla carne e ai pani non fermentati. Queste ciambelle di pane lievitato non venivano poste sull'altare, ma mangiate dall'offerente e dal sacerdote officiante.
- Alla presentazione delle primizie della raccolta del frumento il giorno di Pentecoste, il sommo sacerdote agitava davanti a Geova due pani di farina di frumento lievitati (Levitico 23:15-21). Questo aveva un significato profetico, in quanto alla Pentecoste del 33 E.V. i primi componenti della congregazione cristiana, imperfetti esseri umani, furono unti con spirito santo e presentati a Dio da Gesù Cristo, il grande Sommo Sacerdote.
La Festa dei Pani Non Fermentati (Pasqua)
La festa dei pani non fermentati iniziava il giorno dopo la Pasqua e durava sette giorni, dal 15 al 21 nisan. Durante questo periodo, nulla di lievitato doveva essere trovato o "visto" nelle case degli israeliti (Esodo 12:14-20). Questa usanza doveva ricordare loro la liberazione improvvisa dall'Egitto, quando non ebbero il tempo di far lievitare il pane e partirono in fretta con le loro madie. Questo fornisce la chiave interpretativa della visione negativa ebraica del lievito: è associato alla fretta, alla mancanza di tempo per completare il processo, e quindi alla purezza e alla dipendenza divina.
Il criterio adottato nella halachà (legge ebraica) per definire l'hametz (ciò che è lievitato e proibito) è l'origine del lievito: è considerato hametz solo se deriva dai sette cereali vietati. La pratica della bedikat chametz (ricerca del lievito) trasforma l’intera comunità in soggetto ermeneutico, con ogni angolo ispezionato che rappresenta un aspetto della psiche da esaminare.
Da un punto di vista più "terra-terra", come suggerito da alcuni tecnici, la contrapposizione tra Hametz e Matzà potrebbe anche derivare dal fatto che l'origine del lievito spesso era il fango, e la fermentazione aveva l'aspetto di un ammaloramento del prodotto, rendendolo potenzialmente meno "puro" per le offerte sacre rispetto al pane azzimo.
La vera Pasqua spiegata: la festa che Israele deve ricordare. La Pasqua e il pane azzimo:
Il Simbolismo del Lievito nella Bibbia
Il "lievito" è spesso usato nella Bibbia come un potente simbolo, acquisendo sia connotazioni negative che positive, soprattutto nel Nuovo Testamento.
Il Lievito come Simbolo di Peccato e Corruzione
Nella tradizione ebraica e in gran parte del cristianesimo primitivo, il lievito rappresenta principalmente corruzione e impurità spirituale.
- Gesù Cristo ammonì i suoi discepoli: "Guardatevi dal lievito dei farisei e dei sadducei", e "guardatevi dal lievito dei farisei, che è ipocrisia" (Matteo 16:6, 11, 12; Luca 12:1). Intendeva avvertirli dalle false dottrine, dall'ipocrisia dei farisei e dagli insegnamenti errati dei sadducei. Parimenti, esortò a "guardatevi dal lievito dei farisei e dal lievito di Erode" (Marco 8:15), condannando l'ipocrisia farisaica, le dottrine sbagliate sadducee e la slealtà politica degli erodiani.
- L'apostolo Paolo ricorse allo stesso simbolo quando ordinò ai cristiani di Corinto di espellere un uomo immorale dalla congregazione: "Non sapete che un po’ di lievito fa fermentare l’intera massa? Eliminate il vecchio lievito, affinché siate una nuova massa, secondo che siete liberi da fermento. Poiché, in realtà, Cristo, la nostra pasqua, è stato sacrificato" (1 Corinzi 5:6-8). Qui Paolo identifica il "vecchio lievito" con "malizia e malvagità", indicando come un singolo peccato o una condotta corrotta possa contaminare l'intera comunità, proprio come un po' di lievito fa lievitare l'intera pasta.
- Anche Rabbi Alexandri, nel Talmud Babilonese, identifica "il lievito nella pasta" con lo yetzer hara, l'impulso malvagio, sottolineando come il lievito condivida con esso caratteristiche fenomenologiche precise di influenza e diffusione.
Il Lievito come Simbolo del Regno di Dio e della Trasformazione
Con Gesù di Nazaret, il simbolismo del lievito subisce una trasformazione rivoluzionaria, introducendo una connotazione positiva:
- Gesù stesso disse: "Il regno dei cieli è simile al lievito, che una donna prese e mescolò in tre misure di farina, finché non fu tutta lievitata" (Matteo 13:33). Qui, il lievito simboleggia la forza trasformativa e pervasiva del Regno di Dio che, pur partendo da una piccola quantità, ha la capacità di influenzare e trasformare un'intera massa. In questa parabola, la donna può rappresentare la chiesa e il lievito lo Spirito Santo, la cui azione innesca una sequenza di tre fasi (le "tre misure di farina") per compiere l'opera finale di Dio.
- I Padri della Chiesa, come Origene (185-254), svilupparono ulteriormente questa interpretazione positiva, vedendo nel lievito la Parola di Dio che trasforma gradualmente l'anima del credente. Tommaso d'Aquino, nella Summa Theologiae, sviluppò una teologia del lievito basata sulla distinzione tra causa efficiente (il lievito come agente) e causa finale (l'orientamento verso il bene o il male).
Il simbolismo del lievito offre un terreno privilegiato per il confronto tra ebraismo e cristianesimo. Entrambe le tradizioni riconoscono nel lievito il paradigma dell'influenza che, pur piccola, produce effetti drammatici sulla totalità e sottolineano come la purezza/santità sia una questione individuale e collettiva. Tuttavia, mentre l'ebraismo mantiene una diffidenza di fondo verso i processi di trasformazione, preferendo la stabilità dell'azzimo, il cristianesimo abbraccia la potenza trasformativa del "nuovo lievito" dello Spirito Santo.