Guida Completa alla Conservazione del Basilico

Coltivare il basilico in vaso durante l’estate è molto semplice e può dare come risultato piante rigogliose e profumate, dalle quali attingere per tante ricette. Il basilico, con il suo aroma inconfondibile, è una delle erbe aromatiche più amate della cucina mediterranea, capace di arricchire piatti semplici e raffinati: dal classico pesto genovese agli spaghetti al pomodoro, dalle insalate estive alle zuppe leggere. Essendo una pianta che predilige le temperature miti e le innaffiature costanti, le sue foglie si raccolgono solitamente tra l’inizio della primavera e i mesi meno caldi dell’estate.

Tuttavia, chiunque lo abbia usato sa quanto sia delicato e quanto tenda ad appassire in fretta. Per non dover rinunciare a questa amatissima pianta aromatica all’arrivo dei primi freddi, esistono alcune semplici soluzioni che consentono di conservare le sue foglie più a lungo, fino ad averle a disposizione per tutto l’inverno. Oltre alla varietà più diffusa, il basilico genovese DOP, ne esistono molte altre, come quello greco, con foglie minute e intense, il basilico rosso, dal colore scenografico e dal gusto leggermente speziato, o il basilico thailandese, che regala note di anice e liquirizia.

Metodi di Conservazione a Breve Termine (Pochi Giorni/Settimane)

Se l'obiettivo è utilizzare il basilico entro pochi giorni, esistono soluzioni pratiche per mantenerlo fresco.

In Frigorifero

Il frigorifero non consente al basilico di passare indenne l’inverno, ma certamente può prolungare la freschezza delle sue foglie per diversi giorni, generalmente non più di 3 o 4. È fondamentale sapere che le foglie fresche non vanno mai lavate e riposte bagnate, perché l’umidità accelera il deterioramento.

• Con sacchetto per alimenti: Confezionare le foglie di basilico in un sacchetto di plastica per alimenti e riporlo in frigorifero è una soluzione adatta solo se si intende utilizzarle a breve.
• Con carta assorbente: Avvolgere le foglie in carta assorbente e riporle nel cassetto delle verdure (la parte meno fredda del frigorifero) permette di utilizzarle per 3-4 giorni dopo averle raccolte.
• In acqua: Per conservare il basilico più a lungo in frigorifero (fino a due settimane), sarà necessario staccare dalla pianta l’intero gambo e immergerlo in acqua utilizzando un vaso di vetro o un bicchiere. Questa soluzione, valida anche per conservare il prezzemolo, consente di mantenere il basilico fresco, ricordandosi di cambiare l’acqua ogni due o tre giorni, come si farebbe con un qualsiasi fiore reciso. Si può coprire il bicchiere con una pellicola forata e tenerlo nel ripiano basso del frigo, evitando di schiacciarlo.

Metodi di Conservazione a Lungo Termine (Mesi)

Per avere il basilico a disposizione anche nei mesi più freddi, è possibile ricorrere a metodi di conservazione più duraturi.

In Freezer

Congelare il basilico è uno dei metodi più efficaci per averlo a disposizione tutto l'anno, mantenendo buona parte del suo aroma e colore. La preparazione preventiva delle foglie è necessaria, ma è sconsigliato sbollentare le foglie di basilico prima di congelarle, perché questo ne comprometterebbe inevitabilmente l’aroma e il gusto, rischiando di perdere gli oli essenziali che lo rendono profumato.

Il basilico fresco si conserva nel congelatore domestico fino a 5 mesi.

Ecco i principali metodi per congelare il basilico:

1. Foglie intere: Lavate accuratamente le foglie e asciugatele alla perfezione, eliminando l'eccesso d'acqua con uno scolainsalata o stendendole su un asciugamano. Disponetele ben separate su un vassoio (eventualmente ricoperto di carta stagnola) e mettetele nel congelatore per 2-3 ore. Una volta congelate, trasferitele rapidamente in sacchetti per alimenti o contenitori di diverse dimensioni, regolando le quantità in base all'uso futuro.
2. Pesto da freezer (base): Lava le foglie velocemente e asciugale alla perfezione. Frulla il basilico con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale grosso fino ad ottenere una crema fluida. Questa base aiuterà a preservare colore e sapore. Versa la purea in vaschette per cubetti di ghiaccio. Una volta congelati, trasferisci i cubetti in un sacchetto o contenitore etichettato. Quando serve, prendi un cubetto e aggiungilo a pasta, minestre, verdure o sugo caldo; si scioglierà in un attimo. Potrai poi aggiungere gli ingredienti mancanti per un pesto completo.
3. Cubetti d'olio con basilico: Trita il basilico asciutto con il coltello. Metti un cucchiaino di basilico in ogni scomparto della vaschetta per il ghiaccio. Copri completamente con olio extravergine d'oliva. Congela e conserva i cubetti in un sacchetto. Questi cubetti sono ideali per saltare zucchine, pomodorini o legumi, dando un tocco di "agosto" ai tuoi piatti.
4. Con il cartone del latte: Questo è un metodo semplice per mettere da parte le foglie tenere. Prendi un cartone del latte da un litro, tagliane la parte superiore. Sistema le foglie pulite nel cartone, chiudilo con la parte tagliata e sigilla il tutto con un sacchetto da freezer. Quando vorrai usarle, togli la parte superiore e richiudi il tutto come prima, riponendo in freezer.

Sott'Olio

La conservazione del basilico sott'olio è un metodo tradizionale e gustoso che permette di prolungarne la vita per diversi mesi. L'olio, una volta aromatizzato, diventerà un ottimo ingrediente per le tue ricette.

1. Dopo averle lavate e asciugate alla perfezione, seleziona le foglie più fresche e sane.
2. Disponi le foglie in un barattolo di vetro sterilizzato.
3. Aggiungi del sale (o sale fino, agitando bene per farlo penetrare).
4. Ricopri il tutto con abbondante olio d’oliva (extravergine).
5. Chiudi il contenitore e riponilo in frigorifero.

Come per tutte le conserve casalinghe, e in particolare per i sott’olio, è raccomandabile seguire le indicazioni del Ministero della Salute per sigillare i contenitori e tenersi al riparo da rischi di contaminazioni batteriche e intossicazioni. Per maggiore sicurezza, conservalo in frigorifero e usa sempre utensili puliti.

Sotto Sale

Un metodo molto antico, semplice ma efficace, per conservare il basilico fino a 3 mesi è metterlo sotto sale. Anche in questo caso, le foglie devono essere selezionate, lavate e asciugate accuratamente.

1. Spandi un centimetro di sale fino sul fondo di un contenitore di ceramica o un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica.
2. Disponi le foglie, intervallandole con strati di sale fino, coprendo ogni foglia. Fai degli strati all'interno del contenitore.
3. Dopo una decina di strati, premi delicatamente, schiacciandoli ma senza rompere le foglie.
4. Continua a riempire e aggiungi altro sale per compattare il tutto, scuotendo il contenitore per amalgamare e far penetrare i granelli tra le varie foglie.
5. Una volta completata l'operazione, aggiungi sale fino all’orlo, chiudi il barattolo e riponilo in dispensa, in un luogo fresco, asciutto, al riparo da luce e umidità.

Al momento di utilizzare il basilico in ricetta, si terrà presente che le foglie saranno già insaporite e ci si regolerà di conseguenza evitando di eccedere con il sale nella ricetta. È consigliabile ad ogni utilizzo rabboccare il sale nel contenitore.

Essiccato

L’essiccazione è un’altra opzione, che però nel caso del basilico non offre risultati eccellenti in termini di aroma e gusto, e richiede molta attenzione per evitare la formazione di muffe. Il trucco sta nell'asciugare le foglie velocemente e in modo uniforme per preservare quasi perfettamente l'aroma.

La differenza rispetto agli altri metodi sta nel tempo di raccolta: se si vuole essiccare il basilico, si dovrà raccoglierlo prima che fiorisca, quando le foglie sono interamente sviluppate sul gambo, anche se in quel momento il profumo è meno intenso.

1. Stacca le foglie dalla pianta, lasciando una parte di stelo sufficientemente lunga (non più di 2 cm) per consentire di legarle.
2. Sciacqua le foglie sotto acqua fredda per rimuovere la polvere.
3. Fai asciugare le foglie su un foglio di carta da cucina e coprile con un secondo foglio, tamponando delicatamente. Questo procedimento è essenziale per rimuovere l'umidità che potrebbe produrre muffe in fase di essiccazione.
4. Forma dei mazzi, raggruppando le foglie e legandole grazie allo stelo rimasto.
5. Appendete i mazzi a un gancio e lasciali asciugare in un luogo caldo e ben ventilato (meglio una stanza con una finestra), con sole moderato e sufficiente circolazione d'aria, evitando l'esposizione diretta ai raggi solari.
6. Basteranno circa due settimane per completare il procedimento. Una volta secche, sbriciola le foglie tra le dita e riponi il basilico in un barattolo ermetico o in un porta spezie, lontano dalla luce.

Preparazione del Pesto alla Genovese con Basilico Conservato

Il basilico è l'ingrediente principale di uno dei condimenti più apprezzati in Italia: il pesto alla genovese. Sia che utilizzi basilico fresco (se hai una pianta rigogliosa) sia che ricorra al basilico conservato (specialmente quello congelato con olio), la preparazione è alla portata di tutti.

Per preparare un autentico pesto alla genovese, ciò che ti serve è un mazzetto di basilico (circa 50-70g), 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 pizzico di sale grosso, 1 spicchio d'aglio privato del germoglio interno, 30g di pinoli, 50g di Parmigiano Reggiano e 20g di Pecorino Sardo.

1. Pulisci e asciuga a dovere e con la dovuta attenzione le foglie di basilico.
2. Riponi in un mortaio (o nel mixer) l’aglio privato dell’anima e rendilo una poltiglia con l’aiuto di un pestello.
3. Aggiungi i pinoli e continua a lavorare il tutto fino a creare un composto omogeneo.
4. Ora sistema nel mortaio le foglie di basilico e il sale grosso, e continua a pestare fino a creare una crema verde e lucente.
5. Aggiungi e lavora nel mortaio anche il Pecorino e il Parmigiano.
6. Per finire, unisci l'olio extra vergine d’oliva a filo, emulsionando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Se utilizzi una base di basilico e olio congelata, ti basterà scongelare un cubetto e poi procedere aggiungendo gli ingredienti mancanti nel mixer per ottenere un pesto fresco e saporito.

Scelta del Metodo di Conservazione

La scelta del metodo di conservazione dipende dal tipo di utilizzo che si intende fare del basilico e dalla durata desiderata. Ogni tecnica offre vantaggi specifici.

In sintesi, se il tuo obiettivo è avere il basilico sempre pronto e con un aroma vivo per tutto l'anno, la risposta più pratica è proteggerlo con l'olio e metterlo in freezer. Questo ti permetterà di godere del suo profumo inconfondibile in ogni stagione.

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