Il Pane di Altamura è un prodotto d'eccellenza della tradizione pugliese, ottenuto dalla semola di grano duro coltivato nell'area dell'Altopiano delle Murge, all'interno del Parco Nazionale dell'Alta Murgia. Dal 2003, questo prodotto vanta il marchio di origine protetta DOP, conferito dall'Unione Europea, a garanzia della sua qualità unica e del legame indissolubile con il territorio.
Caratteristiche e Disciplinare
La produzione del Pane di Altamura segue regole precise stabilite dal consorzio di tutela per preservarne l'originalità. Gli ingredienti fondamentali sono:
- Semola di grano duro (almeno l'80% proveniente da varietà locali come Appuro, Arcangelo, Duilio e Simeto).
- Lievito madre naturale.
- Acqua certificata e potabile.
- Sale marino.
Le forme tipiche più diffuse sono due: quella accavallata, nota localmente come “skuanète”, e quella bassa, chiamata dialettalmente “a cappidde d’ prèvte” (cappello del prete). Il pane deve avere un peso non inferiore ai 500 grammi, una crosta scura spessa almeno 3 millimetri e una mollica soffice di colore giallo paglierino.
La Storia e il Legame con il Territorio
Le origini del Pane di Altamura sono millenarie. Sin dal Medioevo, esso ha rappresentato un elemento fondamentale dell'alimentazione contadina. Fino a pochi decenni fa, il pane veniva preparato in casa e trasportato da “u carrésciapéjne” verso il forno comune, dove veniva cotto e marchiato con il sigillo della famiglia per garantirne la tracciabilità.
La figura dell'imperatore Federico II di Svevia è strettamente legata ad Altamura. Egli, soprannominato “Stupor Mundi”, contribuì alla rinascita medievale della città, promuovendo l'agricoltura e la costruzione della maestosa Cattedrale. La leggenda narra che anche l'imperatore fosse un grande estimatore del pane locale, in particolare del pancotto, antenato della moderna cialledda altamurana.
Il Processo di Lavorazione Artigianale
La ricetta originale prevede cinque fasi cruciali che richiedono maestria e pazienza:
- Impastamento: Il lievito madre viene rinnovato almeno tre volte.
- Formatura: Modellazione manuale per dare la classica forma.
- Lievitazione: Riposo sotto teli di cotone per garantire una temperatura uniforme.
- Modellatura: Seconda fase di lavorazione manuale.
- Cottura: In forno a legna a una temperatura iniziale di 250°C, con una gestione sapiente del vapore per rendere la crosta croccante.
LA STORIA DEL PANE UN BENE SACRO
Consigli per la Conservazione e il Consumo
Grazie alla sua lunga conservazione naturale, questo pane è un prodotto versatile. Per mantenerne la fragranza, si consiglia di conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Al momento del taglio, l'uso di un coltello seghettato permette di preservare l'alveolatura della mollica.
| Fase | Temperatura | Durata |
|---|---|---|
| Cottura iniziale | 250°C | 15 minuti |
| Cottura finale | 200°C | 35-40 minuti |
Il Pane di Altamura DOP si sposa perfettamente con l'olio extravergine d'oliva, il pomodoro fresco e i legumi tipici della zona, come la cicerchia, il cece nero della Murgia o la lenticchia di Altamura IGP, prodotti che riflettono l'autentica cultura gastronomica pugliese.