L'Antica Focacceria San Francesco celebra una storia che affonda le sue radici nel lontano 1834, un percorso contraddistinto da ricette originali della tradizione culinaria siciliana e da un inconfondibile spirito imprenditoriale. Presente oggi a Palermo, nella sua sede storica, nonché a Milano e Roma, questa istituzione gastronomica incarna un'eredità di idee, ricette e piatti che affondano le proprie radici in secoli di tradizioni gastronomiche siciliane, greche, arabe, spagnole e francesi.
Le Origini: Dalla Cappella alla Focacceria
Tutto ebbe inizio nel 1834, quando Salvatore Alaimo, dopo 25 anni di servizio presso i Principi di Cattolica come maestro di servizio, ricevette in dono una cappella sconsacrata situata nel cuore di Palermo. Sulla porta d'ingresso, affisse una tavola di legno con l'incisione "Focacceria", segnando l'inizio di una nuova avventura culinaria. Alaimo decise di cucinare per il popolo, proponendo come primo prodotto la "focaccia schietta" (che in siciliano significa "nubile" o "vergine"), inizialmente preparata con ricotta e strutto. Questo locale divenne un luogo di incontro per tutti i ceti sociali, un vero esempio di avanguardia per l'epoca, dove poveri e ricchi potevano condividere lo stesso spazio per pranzare.
Nel 1851, per permettere anche ai meno abbienti di gustare la carne, Salvatore Alaimo ideò la "focaccia maritata". A questa si aggiungeva un taglio di carne economico, ma cucinato in modo raffinato, per offrire un'esperienza gustosa e tradizionale.
Un Luogo di Incontri e Cultura
Nel corso degli anni, la Focacceria divenne un punto di riferimento non solo gastronomico, ma anche culturale. Si narra che Garibaldi si fermò davanti alla sede storica, mentre alla proposta culinaria si aggiungevano piatti iconici come panelle, cazzilli e sfincione. Illustri scrittori e artisti, tra cui Pirandello, Sciascia e Guttuso, si incontravano abitualmente qui, trasformando la Focacceria in una sorta di circuito culturale.
Un momento significativo nella storia del locale fu la collaborazione con Ernesto Basile, celebre architetto. Fu lui, mentre sedeva accanto a Vincenzo Florio, a disegnare il logo, i tavoli in ghisa e le sedie in ferro battuto, elementi di design che ancora oggi caratterizzano l'estetica di tutti i ristoranti della catena.
L'Evoluzione del Nome e del Menu
Nel 1902, a 60 anni dalla sua fondazione, il locale venne ufficialmente battezzato "Antica Focacceria San Francesco", prendendo il nome dalla piazza su cui sorge. In questo periodo, il menù si arricchì ulteriormente con nuovi piatti iconici come le arancine e le sarde a beccafico.
Dal 1939, il locale divenne una vera e propria istituzione nel quartiere. Successivamente, la Famiglia Conticello ereditò l'Antica Focacceria, guidandola attraverso decenni di storia. Tra il 1970 e il 1990, il ristorante accolse figure politiche e uomini pubblici di spicco, tra cui La Malfa, de La Torre, e i giudici Falcone e Borsellino, consolidando il suo ruolo di luogo simbolo della città.
Gli Anni '80 e la Nuova Era Imprenditoriale
Gli anni '80 segnarono una fase di grande espansione e consolidamento. Vincenzo e Fabio Conticello, ultimi eredi della stirpe Alaimo, presero in mano la gestione, portando l'Antica Focacceria San Francesco verso l'eccellenza.
Nel 2005, la famiglia Conticello divenne simbolo della lotta alla mafia, ribellandosi a un tentativo di estorsione e trasformando la Focacceria in un baluardo etico e sociale.
Il Pane con la Milza: Un Simbolo dello Street Food Palermitano
Una delle specialità più celebri dell'Antica Focacceria San Francesco è il pane con la milza, una vera e propria istituzione della gastronomia di strada palermitana. La sua storia è affascinante e profondamente legata alle tradizioni locali.
Sin dall'inizio dell'Ottocento, Palermo vantava abili macellai che, in cambio del loro servizio, ricevevano il "quinto taglio" del vitello, ovvero le frattaglie, tra cui milza e polmone. I venditori ambulanti di Piazza dei Caldumani iniziarono a vendere queste carni lesse per le strade, dando vita alla tradizione della milza, consumata con pane e succo di limone.
Nel 1851, Nino Alaimo, figlio di Salvatore e fondatore dell'Antica Focacceria San Francesco, ebbe un'intuizione geniale. Unì in "matrimonio" la focaccia "schietta", preparata con ricotta di pecora e caciocavallo (e perciò bianca come una sposa), con morbide fettine di milza e polmone di vitello, insaporite dallo strutto. Nacque così la "focaccia maritata", un trionfo di sapori e tradizione.
Il Rilancio e l'Espansione del Marchio
Negli ultimi anni, l'Antica Focacceria San Francesco ha intrapreso una nuova fase di sviluppo, con l'obiettivo di portare il marchio dello street food siciliano fuori dai confini dell'isola, mantenendo intatta la sua identità. Il piano di crescita prevede numerose nuove aperture in tutta Italia, con un occhio di riguardo verso città strategiche e luoghi ad alta intensità di traffico.
Nel luglio 2025, Spoon Brands ha acquisito il 60% di Antica Focacceria San Francesco, entrando in una joint venture con Cirfood Retail (che detiene il restante 40%) per svilupparne la crescita. Marco Beretta, amministratore di Spoon Brands, guida questo progetto, definendo la Focacceria come il marchio che porta nel gruppo identità, memoria, riconoscibilità italiana e profondità di racconto.
La strategia di espansione prevede diversi formati: dal formato storico, che resta il punto di riferimento per l'autenticità, a formule più veloci e adatte ai contesti commerciali, incentrate sull'esperienza dello street food siciliano. Oltre al classico "panino con la milza", l'offerta si estende a molte altre specialità, compresa la ristorazione completa.
L'obiettivo ambizioso è quello di rendere l'Antica Focacceria San Francesco uno dei brand di eccellenza del Made in Italy, mantenendo fede alla sua storia quasi bicentenaria e ai suoi valori fondanti.
La Chiesa di San Francesco d'Assisi: Un Tesoro Adiacente
Nelle immediate vicinanze della sede storica dell'Antica Focacceria San Francesco si erge la Chiesa di San Francesco d'Assisi, uno dei monumenti più importanti di Palermo. Costruita intorno al 1260, la chiesa presenta una varietà di stili architettonici, testimonianza delle numerose trasformazioni subite nel corso dei secoli. Tra il XIV e il XV secolo furono realizzati i portali e le cappelle in stile gotico e rinascimentale, mentre nel XVII secolo l'interno fu arricchito da stucchi e affreschi. Nel XVIII secolo, le statue delle Virtù francescane di Giacomo Serpotta adornarono i pilastri. Danneggiata da un terremoto nel 1823, la chiesa fu restaurata secondo il gusto neoclassico, ma nel XX secolo si procedette al ripristino dell'aspetto originario della facciata. All'interno sono conservate opere di artisti di fama come Francesco Laurana e i Gagini.
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