L'abbinamento tra pesce e basilico rappresenta una delle espressioni più alte della freschezza mediterranea. Questa erba aromatica, protagonista indiscussa della stagione estiva, è in grado di esaltare la delicatezza delle carni ittiche, creando piatti equilibrati, profumati e di grande impatto visivo.
Filetti di merluzzo con crema al basilico
I filetti di merluzzo al basilico sono un delizioso piatto di mare tipico della cucina ligure. Per prepararli, è necessario iniziare dal condimento: pestate insieme basilico, menta, pinoli e aglio, versando poi il tutto in una ciotolina con dell'olio extravergine d'oliva. Nel frattempo, scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio e procedete alla cottura dei filetti di merluzzo, per poi guarnirli con la crema aromatica realizzata in precedenza.
Crudo di mare con quattro varietà di basilico
Nelle calde giornate estive, il corpo richiede freschezza e gusti delicati. Una proposta d'autore arriva da Cristian Santandrea e Maria Probst, che hanno ideato un piatto dove il basilico è protagonista assoluto in quattro declinazioni, abbinato a quattro pesci di stagione crudi: tonno rosso, gamberi imperiali, calamari, scampi e dentice.
Preparazione della "cassata" di pomodoro e salse
- Cassata di pomodoro: I pomodori vanno spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti. Dopo averli salati, si lasciano riposare per eliminare la parte acquosa, che verrà poi utilizzata per sciogliere la colla di pesce insieme ad aglio e scalogno. Il composto si versa in uno stampo foderato con fettine di zucchine e si raffredda per almeno 3 ore.
- Salsa di basilico e zafferano: Si ottiene riducendo il vino bianco con lo zafferano e frullando il liquido ottenuto con basilico, olio e sale nel mortaio.
- Olio al basilico e lime: Un'emulsione creata frullando olio evo, basilico "red rubin", peperoncino Habanero e una grattata di buccia di lime.
Orata in crosta di aromi e salsa alle noci
L'orata, pesce pregiato dalle carni magre, si presta a preparazioni raffinate. Una variante originale prevede l'uso di una salsa a base di noci e panna per legare i sapori.
- Pulite accuratamente l'orata, sfilettatela e privatela delle lische.
- Rosolate i filetti in padella con olio e foglie di basilico per circa 3 minuti per lato.
- Frullate le noci con la panna fino a ottenere una crema densa.
- Servite il pesce accompagnato da fette di polenta tostata in padella e guarnite con la salsa alle noci e basilico fresco.
Consigli per la cottura al forno e al vapore
Il pesce può essere cotto al forno utilizzando una crosta di briciole al basilico e prezzemolo, posizionando i filetti su un letto di limone, olive e capperi. Per una versione più leggera, il branzino si presta perfettamente alla cottura al vapore, da completare con una salsa emulsionata a base di yogurt, basilico, capperi e pomodorini.
Pratici 5 - Come pulire e sfilettare l'orata
L'abbinamento insolito: pesce e formaggi
Sebbene spesso considerato un tabù, l'accostamento tra prodotti caseari e pesce è una tecnica esplorata da grandi chef. Un esempio creativo è il pesce persico in crosta di Parmigiano Reggiano e basilico: i bocconcini di pesce vengono impanati in un mix di semola, formaggio grattugiato e basilico tritato, per poi essere fritti in olio profondo fino a doratura.