I Quaresimali genovesi sono dei tipici dolci di mandorle che, come suggerisce il nome, si trovano durante la Quaresima, il periodo che precede la Pasqua. Sono biscotti piccoli, morbidi e colorati a base di pasta di mandorle e zucchero. Essendo ricoperti di glassa colorata e non contenendo burro, sono perfetti per i bambini e rappresentano la prova che i piatti di magro possono essere non solo buoni ma anche belli!
La tradizione cattolica vuole che nei quaranta giorni che precedono la Pasqua non si consumino carne, uova e burro. Dal Medioevo in poi, la tradizione cattolica proibiva l’uso delle uova e dei derivati animali in cucina e in pasticceria durante la Quaresima. Questa usanza di preparare dolci quaresimali a Genova risale al 1500 circa.
Origini e Storia dei Quaresimali
Ad avere questa bellissima (e buonissima) idea furono alcune monache agostiniane della chiesa di San Tommaso a Genova, oggi distrutta (al suo posto c'è la Stazione Marittima). Nel 1500 crearono questi dolcetti, che inizialmente erano preparati soltanto con acqua di fiori d’arancio, farina, mandorle e zucchero. Infatti, secondo le regole del digiuno quaresimale di quel tempo, era vietato consumare non solo carne ma anche grassi e derivati animali come uova e burro.
È proprio dall’esigenza di creare dei dolci privi di questi due ingredienti che sono nati i quaresimali genovesi, ai quali in seguito è stato aggiunto l’albume per legare meglio l’impasto. Le suore - cuoche sopraffine - usarono la pasta di mandorle per preparare biscotti in tre forme diverse, da servire sulle tavole dei nobili e non solo. Da quel giorno del Cinquecento in avanti, a Genova si preparano i quaresimali.
In origine, i quaresimali genovesi furono quasi certamente prodotti senza albume d’uovo, ma solo con farina di mandorle, zucchero e acqua di fior d’arancio. Probabilmente non venivano neppure cotti. Oggi invece le botteghe storiche genovesi impastano questi biscotti con l’albume e li cuociono qualche minuto in forno.
Caratteristiche e Varianti dei Quaresimali Genovesi
I quaresimali spuntano come fiori a primavera in tutte le vetrine delle pasticcerie genovesi. I quaresimali genovesi sono la versione ligure dei biscotti quaresimali, che si preparano in diverse regioni con delle varianti. Le pasticcerie genovesi sono maestre di queste preparazioni e, nel periodo pre-pasquale, ne elaborano molte varianti. I quaresimali si trovano anche fuori dalla Liguria, come ad esempio in Toscana, ma gli artigiani genovesi sembrano essere stati i primi ad averli “inventati” e messi in commercio.
Gli ingredienti della pasta sono solo mandorle e zucchero, lavorati in modo differente a seconda della forma che si vuole conferire al dolcetto. Vengono inoltre aggiunti aromi naturali o confetture. I quaresimali genovesi hanno tutti la stessa base ma sono decorati in modo diverso e hanno tre forme:
- Canestrelli: delle ciambelline con un foro in mezzo, spennellate con acqua di fiori d'arancio e cosparse con la mompariglia.
- Mostaccioli: due rombi uniti da un po’ di marmellata. Sono dei piccoli rombi a due strati di pasta arricchiti da una marmellata ai fichi in mezzo. I mostaccioli sono decorati con zucchero a scaglie, per questo motivo risultano piacevolmente croccanti al morso.
- Marzapani: dischi decorati con glassa fondente aromatizzata con sciroppi di vari gusti (menta, arancia, lampone, fragola, cioccolato, caffè oppure pistacchio) o semplicemente colorata. I marzapani sono dei dischi di pasta di mandorle cotta dalla superficie concava che appoggiano su ostie tonde, contengono uno zucchero fondente colorato e aromatizzato alla frutta o al cacao.
Canestrelli e marzapani sono decorati con una mompariglia particolare. Queste piccole palline di zucchero vengono infatti prodotte appositamente per l’occasione dai confettieri e non si trovano né in commercio né su altri dolci. Si tratta di granelli di zucchero semolato che vengono inseriti in una bassina che, con l’aggiunta di sciroppo di zucchero che lentamente si deposita intorno e cristallizza, si ingrossano fino ad avere un diametro di un millimetro circa.
L'Antica Confetteria Romanengo e Altri Produttori
Ci sono poi quelle storiche pasticcerie che dei quaresimali ne hanno fatto la loro bandiera, come l’antica Confettiria Romanengo. A Genova la “Confetteria Pietro Romanengo”, la più antica d’Italia, li produce ancora seguendo il metodo tradizionale. Ancora oggi, alcune tra le pasticcerie storiche e più famose di Genova preparano i quaresimali tra i dolci tipici di Pasqua, come l’antica confetteria Romanengo in piazza Soziglia 74R, la storica cioccolateria Viganotti in via Castagna 14R, la pasticceria e confetteria Profumo in via del Portello 2R, la pasticceria Tagliafico di via Galata 31R.
I più famosi sono quelli di Romanengo e di Profumo, storiche pasticcerie genovesi. Ma da provare ci sono anche quelli prodotti artigianalmente da Viganotti, la famosa fabbrica di cioccolato, da Zuccotti e da Tagliafico.
Ricetta dei Quaresimali Genovesi
Ingredienti
- 250 g di mandorle pelate
- 250-300 g di zucchero a velo (+ q.b. per il piano di lavoro)
- 1 o 2 albumi (q.b. per legare)
- 1/2 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (+ q.b. per spennellare)
- Marmellata di arance, limoni o fichi (per i mostaccioli)
- Mompariglia o finocchietti* o confettini di zucchero colorati
Per la glassa fondente
- 250 g di zucchero a velo
- Q.b. acqua
- Q.b. succo di limone
- Coloranti alimentari liquidi o sciroppi aromatizzati (opzionale)
*I finocchietti sono un’altra specialità della pasticceria ligure: sono piccolissimi confetti che anziché contenere una mandorla contengono un seme di finocchio. Sono colorati di rosa e d’azzurro e si usano di solito nelle bomboniere per i battesimi.
Biscotti Quaresimali - Ricetta Siciliana
Preparazione
- Preparare l'impasto di mandorle: Tritate finemente le mandorle insieme allo zucchero a velo in un mixer, azionandolo ad intermittenza per non scaldare la lama ed evitare che le mandorle sprigionino l’olio. Dovete ottenere un impasto dalla consistenza compatta e non appiccicosa. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e continuate a lavorare con il mixer. Dopodiché unite a filo l’albume leggermente ammorbidito con una forchetta (ma senza fargli incorporare aria), poco alla volta. Regolatevi ad occhio e al tatto.
- Riposo dell'impasto: Create una palla e copritela con la pellicola trasparente. Mettetela in frigo a riposare per almeno 1 ora (o una notte).
- Stendere e tagliare: Spolverate il piano di lavoro con abbondante zucchero a velo. Stendete la pasta di mandorle con il mattarello, ad uno spessore di circa 1 cm, facendo attenzione che non si attacchi al piano di lavoro. Dividete l'impasto in tre parti.
- Per i marzapani (dischi): ricavate dei dischi di circa 5 cm di diametro aiutandovi con una tazzina o con un coppa-pasta. Create un’incavatura al centro dei dischi con un tappo di sughero o uno strumento simile.
- Per i mostaccioli (rombi): ricavate dei rombi con un coppapasta.
- Per i canestrelli (ciambelle): formate dei salsicciotti e chiudeteli creando delle ciambelline. Spennellate con acqua di fiori d’arancio le ciambelle e cospargetele con la mompariglia.
- Cottura: Disponete i quaresimali, ben distanziati, su due teglie ricoperte di carta da forno. Copriteli con un canovaccio umido e lasciateli riposare per qualche ora. Trascorso questo tempo, fateli cuocere in forno statico preriscaldato a 160 °C per non più di 10 minuti, giusto il tempo di cuocere l’albume. Alla fine della cottura, i quaresimali risulteranno ancora molto morbidi ma si asciugheranno raffreddandosi.
- Finitura dei mostaccioli: Una volta raffreddati, unite i rombi a coppie con un velo di marmellata.
- Preparare la glassa fondente: Mescolate lo zucchero a velo con il succo di limone e l’acqua con un frullino o una forchetta, fino ad ottenere una consistenza un po' densa. Se desiderate, dividete la glassa in tre parti e tingetele con una goccia di colorante alimentare liquido o di sciroppo aromatizzato diverso per ciascuna parte.
- Decorare: Per i marzapani, decorate versandone un po' di glassa al centro. Una volta che i biscotti si saranno raffreddati, inizia la parte più divertente: la decorazione con glassa bianca o colorata e con i confetti. Sbizzarritevi e fate creare ai bambini il loro quaresimale.