La carne di agnello è da secoli protagonista di tradizioni culinarie e riti, con un significato profondo che affonda le radici anche in contesti storici e religiosi.
L'Agnello nella Tradizione e in Cucina
Significato Biblico dell'Agnello
Come ci racconta la Bibbia in Es 12,21-34, il passaggio del popolo ebraico dalla schiavitù degli Egizi alla libertà è un evento che culmina con l'arrostire un agnello. Il suo sangue veniva usato per segnare le architravi delle porte, affinché l’Angelo sterminatore risparmiasse i figli maschi primogeniti degli ebrei, colpendo solo quelli appartenenti a famiglie egizie durante la Decima Piaga.
Caratteristiche dell'Agnello in Cucina
Con il nome di agnello si indica la pecora quando ha raggiunto uno stadio di vita nel quale non si nutre più solo di latte, solitamente tra i 7 e i 13 kg di peso. La tradizione culinaria utilizza l’agnello quando ha un’età superiore al mese. Dopo il primo mese di età, la carne di agnello viene considerata “bianca”, ovvero relativamente magra, di colore tendente al rosa pallido e con una grana molto fine.
Tagli e Preparazione dell'Agnello per la Cottura
Principali Tagli di Agnello
Prima di iniziare qualsiasi cottura, è fondamentale conoscere il taglio di carne che si ha a disposizione:
- Il carrè intero: si tratta della schiena dell’agnello con tutte le costole ancora unite.
- Le costolette “scottadito”: sono tipiche della tradizione italiana, sottili e spesso battute col batticarne. Richiedono una cottura molto rapida.
- La costoletta spessa (o taglio all’americana): questo formato è ideale per il barbecue moderno, con costolette tagliate singolarmente e uno spessore di almeno 2,5 - 3 cm (a volte si chiede il taglio “a due ossa” per maggiore spessore).
La Tecnica del "Frenching"
Per ottenere costolette dall'aspetto impeccabile, con l'osso perfettamente bianco e pulito, si utilizza la tecnica del frenching (o “scalzare l’osso”). Questa operazione non è solo estetica: rimuovere carne, grasso e membrane dagli ultimi 3-4 cm dell’osso evita che questi brucino e si carbonizzino durante la cottura diretta, preservando il sapore dell'agnello da note amare di bruciato.
Gestione del Sapore Intenso
Il sapore intenso dell'agnello, spesso definito gamy, risiede principalmente nel grasso, non nella carne magra. Se non si apprezza questo sentore, esistono due soluzioni:
- Rifilare (trimmmare) quanto più grasso esterno possibile prima di cuocere.
- Utilizzare una marinatura a base acida (limone, aceto, yogurt o vino) per almeno 2 ore.
Metodi per Insaporire l'Agnello
Una volta preparato il taglio, è cruciale decidere come insaporire l'agnello per esaltarne al meglio il sapore.
Marinature
- Marinatura fresca (per sgrassare): ideale se si trova il gusto dell’agnello troppo forte.
- Marinatura agrodolce (per caramellare): l’obiettivo è creare un contrasto di sapori.
Rub e Panature
Se si desidera puntare sulla croccantezza esterna, evitando i liquidi, i rub e le panature sono la scelta migliore. Durante la fase di condimento, è consigliabile non esagerare con il peperoncino per non coprire il sapore dell’agnello. Allo stesso modo, utilizzare una dose limitata di timo e limone, per preservare le caratteristiche intrinseche della carne.
Tecniche di Cottura dell'Agnello
Come cucinare le Costolette di agnello in CBT ( Cottura a bassa temperatura )
Non esiste un unico metodo universale per cuocere l’agnello; la tecnica corretta dipende esclusivamente dallo spessore della carne.
Costolette di Agnello al Forno con Salsa Dorata
Questa ricetta prevede una preparazione attenta per ottenere costolette tenere e saporite.
Ingredienti e Preparazione
Per cominciare, sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà e privatelo dell’anima verde, quindi tritatelo finemente. Mescolate metà dell’aglio tritato con 3 cucchiai di spezie e versate il tutto in una ciotola. Inserite le costolette e panatele con il mix di spezie e aromi. Tagliate a metà le fette di lardo e bardate ogni costoletta. Lasciate riposare per 10 minuti. Nel frattempo, mondate e tritate la mentuccia, sgranate il melograno. Ungete con poco olio la griglia del forno e distribuite sopra le costolette. Scaldate il forno alla minima temperatura, idealmente intorno ai 100°C o meno, se il forno lo consente.
La Salsa Dorata
Trasferite i tuorli in una ciotola (gli albumi possono essere tenuti da parte per altre preparazioni). Unite gli ingredienti per la salsa e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto liquido. Regolate di sale. Trasferite la salsa in una teglia da forno e appoggiatela su una leccarda. Infornate prima la leccarda, quindi sopra ponete la griglia con le costolette.
Cottura
Cuocete per circa 45 minuti, spennellando le costolette ogni 10 minuti circa con la salsa. Il grasso del lardo scivolerà sulla carne, mantenendola morbidissima, e colerà nella salsa. Alla fine, alzate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 15 minuti. Regolate eventualmente di sale (se la salsa è già ben saporita, non sarà necessario aggiungere altro sale). Al termine della cottura, le costolette saranno dorate e ciò che rimane della salsa si sarà rappreso in una crema.
Agnello alla Griglia (Barbecue)
Cucinare delle perfette costolette di agnello alla griglia richiede attenzione ai dettagli, in quanto l'agnello non perdona l'approssimazione.
Controllo della Cottura
Il punto di cottura perfetto è un agnello con carne rosso vivo, molto succoso e dalla consistenza morbida. Se si stanno cuocendo costolette molto spesse (oltre i 3 cm) e si nota che sono ben colorite fuori ma il termometro indica che all'interno sono ancora fredde, è fondamentale non insistere sulla fiamma diretta. Spostatele in una zona di cottura indiretta (lontano dalle braci o a bruciatore spento), chiudete il coperchio e lasciatele arrivare a temperatura dolcemente.
Tempi di Cottura indicativi
I tempi di cottura reali variano drasticamente in base alla potenza della brace, al tipo di griglia (ghisa o acciaio), alla temperatura di partenza della carne (frigo o ambiente) e allo spessore effettivo. Tuttavia, si possono prendere come tracce di massima:
- Per le costolette classiche (chops) alte 2-3 cm: circa 2-3 minuti per lato in cottura diretta a 200°C-230°C.
- Per le scottadito sottili: bastano 40-60 secondi per lato.
Il grasso dell’agnello si scioglie velocemente e, colando sulle braci, si incendia facilmente. Ciò può bruciare la carne e conferirle un sapore di fuliggine, quindi è consigliabile monitorare attentamente.
Riposo della Carne
Qualsiasi metodo si scelga, è cruciale non tagliare mai la carne appena tolta dalla griglia. I succhi sono in ebollizione e concentrati al centro. Lasciate riposare le costolette o il carrè su un tagliere per almeno 5 minuti per permettere ai succhi di ridistribuirsi, garantendo una carne più tenera e succosa.
Ragù di Agnello
Per un saporito ragù di agnello, la preparazione inizia con la carne.
Preparazione del Ragù
Battete a coltello la carne d’agnello avendo precedentemente eliminato cotenna e filamenti di grasso. Pelate l’aglio e fatelo imbiondire insieme alla salvia in un tegame in terracotta o a fondo spesso, in cui sia stato versato dell’olio. Eliminate aglio e salvia e versate in pentola la carne di agnello (nel caso, unitamente a quella tritata di maiale) e fatela rosolare lungamente sino a che abbia raggiunto un aspetto asciutto e ben sgranato. Spolverate con due cucchiai di farina e, aiutandovi con il brodo da versare di tanto in tanto, portate a cottura il ragù che dovrà restare bello umido. Aggiungete anche, se gradite, il peperoncino rosso e, dopo pochi minuti, prelevate il pomodoro, eliminate la buccia e riducetelo in concassé.
Carrè di Agnello Cotto a Bassa Temperatura
Per una cottura che esalti la morbidezza e i sapori, la bassa temperatura è un'ottima opzione.
Preparazione
Per preparare il carrè di agnello cotto a bassa temperatura, disponete il carrè di agnello su un tagliere e massaggiatelo con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Mettete nel sacchetto del sottovuoto il carrè di agnello insieme all’aglio nero e alle erbe aromatiche. Aspirate in sottovuoto e sigillate il sacchetto. Seguite poi le indicazioni specifiche per la cottura sottovuoto a bassa temperatura.