Un viaggio nel cuore della Pianura Padana rivela un percorso rapido nella storia del formaggio a denominazione d’origine protetta più antico e più consumato nel mondo: il Grana Padano. Le sue origini sono indissolubilmente legate all'Abbazia di Chiaravalle, un luogo di profondo valore spirituale e un polo di rilievo storico, artistico e culturale, ancora oggi popolato dalla tradizionale comunità monastica cistercense.
Le Origini dell'Abbazia di Chiaravalle
Immersa nel verde del Parco Agricolo Sud di Milano, l’Abbazia di Chiaravalle (in latino, Sanctæ Mariæ Clarævallis Mediolanensis), conosciuta anche come Santa Maria di Roveniano, è uno dei gioielli architettonici e spirituali più affascinanti della Lombardia. Fu fondata nel gennaio del 1135 da San Bernardo di Clairvaux come filiazione dell’Abbazia di Clairvaux in Francia. Bernardo, uomo di grande cultura e forte religiosità, giunse in questi luoghi per stabilire un centro di culto.
La comunità monastica cistercense, seguace della Regola di San Benedetto con il motto dell'“ora et labora” (prega e lavora), non si dedicava esclusivamente alla vita contemplativa. I monaci stessi costruirono il complesso monastico e, con un'opera di bonifica e disboscamento, trasformarono i territori paludosi e incolti circostanti in aree fertili e coltivabili, ideali per l'allevamento del bestiame. Questo permise il diffondersi dell'allevamento e, di conseguenza, una ricca disponibilità di latte fresco.
L'architettura dell'Abbazia è notevole: la chiesa abbaziale, edificata tra il 1172 e il 1221, è uno dei primi esempi di architettura gotica in Italia. La sua torre campanaria, una struttura ottagonale costruita dall’architetto Francesco Pecorari tra il 1347 e il 1349, è affettuosamente chiamata dai milanesi “Ciribiciaccola” ed è oggi il simbolo del Municipio 5 di Milano.
La Nascita del "Caseus Vetus": L'Antenato del Grana Padano
Con l'incremento dell'allevamento e la conseguente abbondanza di latte, divenne prioritario per i monaci trovare una soluzione per non sprecare l'eccedenza di un alimento cruciale nella dieta medievale. Fu proprio tra le antiche mura dell’Abbazia di Chiaravalle, secondo una tradizione consolidata, che attorno all’anno 1135 i monaci cistercensi misero a punto un'efficace modalità di conservazione del latte.
La tecnica consisteva nel cuocere il latte in apposite caldaie, aggiungervi il caglio e sottoporlo a salatura e lunga stagionatura. Nacque così un formaggio a pasta dura, dal sapore dolce e saporito, che manteneva inalterati tutti i principi nutritivi del latte. Il nome che gli fu dato inizialmente era “caseus vetus”, in latino “formaggio vecchio o invecchiato”, per distinguerlo dai formaggi a pasta molle. Questo termine venne presto sostituito dal popolo con il nome “grana”, in riferimento alle peculiarità della sua pasta granulosa.
La Diffusione e il Valore del Formaggio Grana nella Storia
La fama del Grana Padano si diffuse rapidamente. Apprezzato da tutte le classi sociali, divenne presto un ingrediente pregiato nell'elaborata cucina nobiliare delle corti rinascimentali, ma fu anche un principale alimento di sostentamento nelle campagne durante i tempi di carestia. Il Grana Padano divenne così espressione di una cultura sociale ed economica del territorio della Pianura Padana.
Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, nel suo saggio "Il Formaggio con le pere", sottolinea come l’identificazione dei centri monastici con la rielaborazione della cultura gastronomica sia un "mito" che rispecchia un sentire comune. In effetti, l’opera di valorizzazione dei monaci benedettini e cistercensi fu fondamentale: essi non solo migliorarono la produzione casearia, insegnando tecniche più efficaci a pastori e casari, ma lo commercializzarono e ne introdussero il consumo nelle corti, rendendolo un prodotto d'élite.
Già nel XII secolo, il Caseus Vetus era merce di scambio e pagamento. I monasteri si affermarono come vere e proprie avanguardie culinarie, elevando un prodotto che in precedenza era considerato quasi una cucina degli avanzi. L'importanza dell'invecchiamento per il Grana Padano è stata un fattore chiave fin dalle sue origini, distinguendolo e conferendogli qualità uniche.
Persino il poeta Francesco Petrarca, due secoli più tardi, pur non avendo ancora un nome specifico per il formaggio, ne riconosceva le doti. Piero Camporesi, nel suo saggio "Le vie del latte", riportò le impressioni del poeta: a Parma, nel Lodigiano, nel Piacentino, “per le grand’abbondanza de ‘l latte che cavano dagli animali del detto paese, fanno le forme di cascio alcuna volta tanto larghe e grosse che risultano per diametro larghe due piedi e mezzo e grosse oltre tre onze, del peso di duecento libre commune”.
Il Legame Rinnovato: Abbazia, Consorzio e Grana Padano DOP Oggi
Nel 1954 nacque il Consorzio di Tutela, e il caseus vetus fu denominato ufficialmente Grana Padano. Oggi, dopo aver conquistato un marchio specifico e tutelato, il Grana Padano è uno dei prodotti italiani più conosciuti e, purtroppo, tra i più contraffatti, nonché il formaggio DOP più venduto del mondo. La sua produzione annuale supera i 5,2 milioni di forme, di cui circa 2,2 milioni vengono esportate.
Il legame tra l'Abbazia di Chiaravalle e il Grana Padano è stato ribadito anche in tempi recenti. Il 13 dicembre, i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, nel Parco Sud Milano, hanno compiuto un viaggio che ha simboleggiato questo profondo legame storico. Accompagnati dal Direttore Amministrativo del Consorzio, Giuseppe Saetta, hanno visitato il Caseificio “Zucchelli” ad Orio Litta, nel cuore del Lodigiano, territorio dove si sviluppò precocemente la lavorazione del “formai de grana”. Successivamente, gli ospiti hanno raggiunto la sede del Consorzio di Tutela a Desenzano del Garda, visitando gli uffici e le strutture cuore dell’attività di promozione, valorizzazione e controllo sulla produzione e commercializzazione del Grana Padano DOP.
Un Tesoro... Da Mangiare. La "Storia Millenaria" Del Grana Padano
Il Direttore Generale del Consorzio di Tutela, Stefano Berni, ha sottolineato come questa visita e il momento religioso che la conclude onorino profondamente e siano “il segno di un rinnovato e strettissimo legame tra il Consorzio Grana Padano e tutti gli addetti che esso rappresenta a vari livelli e la comunità monastica che a Chiaravalle custodisce e valorizza un luogo sacro, importante per la storia dell’Europa e fondamentale per quella di migliaia di produttori di latte, di imprenditori e di lavoratori”.
Anche il Consorzio di tutela del Grana Padano rinnova il proprio impegno nel sociale con la nascita della Fondazione Grana Padano (Fgp). L’Abbazia di Chiaravalle, con la sua storia millenaria e il suo ruolo nella nascita di un prodotto simbolo del Made in Italy, continua a essere un punto di riferimento culturale e spirituale, testimone di un’eredità che ha plasmato non solo il paesaggio, ma anche la cultura gastronomica della Pianura Padana.
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